Ovnbraiseret pulled pork med cider-sennepssky, æbler, fennikel og rødkålsslaw
Svineboven tørkrydres og hviler koldt, brunes ved høj ovnvarme og braiseres derefter dækket ved lav temperatur, til bindevævet er opløst og kødet let trækkes i lange fibre. Skyen affedtes og reduceres separat med cider og sennep.
Sådan ved du, at retten lykkes
Dyb tealgrøn bradepande med mørk bark, åbne lange svinefibre, gyldne æbler, skalotteløg, fennikel og lilla slaw.
Tre tegn at kontrollere
✓gaflen glider uden modstand
✓kødet trækkes i lange fibre
✓skyen er affedtet og blank
✓barken er mørk uden sort bitterhed
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Rub og hvil kødet koldt
Bland farin, paprika, koriander, spidskommen og salt, gnid boven jævnt og lad den hvile tildækket på køl mindst en time.
Hvorfor virker det?
Hvile opløser salt og krydderi på overfladen og forbereder en ensartet bark
Typisk fejl
At lade kødet stå lunt eller bygge et meget tykt sukkerlag
Sådan redder du det
Sæt straks på køl og børst overskydende rub af
Sæt en mørk bark
Bag boven utildækket ved 230 °C i 25-30 minutter, til overfladen er mørkt karamelliseret uden sorte sukkerpletter.
Hvorfor virker det?
Høj startvarme skaber stegesmag før den fugtige lange braisering
Typisk fejl
At brænde sukkeret sort eller hælde væske over barken fra start
Sådan redder du det
Dæk sorte punkter og gå straks videre til lav, fugtig varme
Braisér til trævlemør
Tilsæt cider, fond, løg og fennikel omkring kødet, dæk tæt og bag ved 140 °C i 6-7 timer, til en gaffel glider ind uden modstand.
Hvorfor virker det?
Lang lav fugtig varme opløser kollagen og skaber den trævlelige struktur
Typisk fejl
At stoppe ved sikker temperatur, mens kødet stadig er sejt, eller lade gryden tørre
Sådan redder du det
Tilsæt varm fond og braisér videre i 30-minutters intervaller
Rist æbler og reducer skyen
Løft kødet til hvile, rist æblebådene og si samt affedt skyen. Reducer den med dijon, til den dækker skeen let.
Hvorfor virker det?
Separat reduktion koncentrerer smagen uden at koge det møre kød tørt
Typisk fejl
At hælde fedtet braiserlage direkte over kødet
Sådan redder du det
Køl skyen kort, løft fedtet af og reducer den igen
Træk, fugt og servér
Træk kødet i lange fibre, vend kun nok sky i til saftighed og servér med æbler, braiseret grønt og slaw af rødkål, eddike og yoghurt.
Hvorfor virker det?
Kontrolleret sky bevarer både bark, fibre og kødets egen smag
Typisk fejl
At findele kødet til mos eller drukne det i sauce
Sådan redder du det
Fold større barkstykker og lidt ny reduceret sky i forsigtigt
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Stop ikke ved temperatur alene.
- Hold braiserpanden tæt dækket.
- Affedt skyen før reduktion.
Byt råvaren
Giver mere fedtmarmorering og kan kræve grundigere affedtning.
Fjerner alkohol og giver sødere braiserlage.
Gør slawen mælkefri med ændret syre og stabilitet.
Allergener: Indeholder mælk og sennep; fond og øvrige produkter kan have yderligere deklarerede allergener. Kontrollér altid etiketterne.
Opbevaring: Køl kødet hurtigt i lave beholdere med lidt sky og opbevar ved højst 5 °C i op til 2 dage; gennemvarm grundigt.
Frysning: Pulled pork og sky kan fryses separat i op til cirka 3 måneder; slaw fryses ikke.
Rester: Gennemvarm kødet i lidt sky og brug det i tacos, bagte kartofler eller sandwich med frisk slaw.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor kan kødet ikke trækkes?
Bindevævet er ikke opløst endnu; tilsæt varm væske, dæk tæt og braisér videre.
Skal pulled pork være rosa?
Nej, det er fuldt tilberedt og skal være så mørt, at det deler sig i lange fibre.
Kan den laves dagen før?
Ja, køl kødet hurtigt i lidt sky og gennemvarm det dækket før trækning og servering.
Har du lavet Ovnbraiseret pulled pork med cider-sennepssky, æbler, fennikel og rødkålsslaw?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
