Oksemørbrad med persillerodspuré og rødvinsjus
Fem lige tykke mørbradmedaljoner holdes kolde og tørre før hård bruning. De steges færdige i ovn og måles flere steder i alle fem stykker til mindst 63 °C, efterfulgt af mindst tre minutters hvile. Puré, løg og jus holdes varme, men adskilte til anretning.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fem viste høje mørke oksemedaljoner i forskudt række på elfenbensfad med rosa top, lys puré, løgblad, timian og mørk jus.
Tre tegn at kontrollere
✓rå bøffer højst 5 °C og helt tørre
✓alle centre mindst 63 °C
✓mindst tre minutters hvile
✓puré og jus mindst 85 °C og holdt over 60 °C
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Kog og blend persillerodspuré
Kog persillerod og kartoffel i usaltet vand helt møre. Damp tørre, tilsæt fløde og 100 g smør, varm hele massen til mindst 85 °C, blend og sigt; hold over 60 °C.
Hvorfor virker det?
Tørdampning før varm fløde giver koncentreret rodsmag og stabil puré
Typisk fejl
At blende vandmættede rødder eller lade puréen stå lun under 60 °C
Sådan redder du det
Damp en sikker løs puré forsigtigt tør eller genopvarm til mindst 75 °C
Reducer rødvinsjus til mindst 85 °C
Sautér hakket skalotteløg i 20 ml olie, tilsæt vin og eddike og reducer til en fjerdedel. Tilsæt fond og halvdelen af timianen, kog til mindst 85 °C og reducer blankt; sigt og hold over 60 °C.
Hvorfor virker det?
To reduktioner fjerner rå alkoholsmag og samler fond, løg, syre og urter
Typisk fejl
At stoppe ved råvinsduft eller koge en salt sort sirup
Sådan redder du det
Løs en sikker for tæt jus med varm fond; kassér en brændt portion
Glasér skalotteløgsblade
Brun løgbladene i 40 g smør med sukker, tilsæt 100 ml fond fra den afvejede mængde og simr, til hele blandingen er mindst 85 °C og løgene møre; hold over 60 °C.
Hvorfor virker det?
Smør, lidt sukker og fond glaserer bladene uden at opløse formen
Typisk fejl
At brænde sukkeret eller koge løgene til puré
Sådan redder du det
Flyt en sikker mørk portion til ren pande og afslut med lidt varm fond
Klargør råt kød separat
Hold bøfferne højst 5 °C, dup dem helt tørre og bind dem ens høje. Krydr umiddelbart før stegning. Vask hænder og rengør råt bræt, snor og værktøj før færdig mad røres.
Hvorfor virker det?
Kold tør ens overflade bruner bedre, mens rå/ren-adskillelse forhindrer krydskontakt
Typisk fejl
At skylle kødet eller genbruge rå tang til færdige bøffer
Sådan redder du det
Dup en sikker våd bøf igen og skift til rent udstyr efter bruning
Brun og steg alle til mindst 63 °C
Brun bøfferne hårdt i resten af olien med rosmarin, resten af timianen og 40 g smør. Flyt til 175 °C ovn og mål flere tykkeste centre i alle fem til mindst 63 °C.
Hvorfor virker det?
Hård kort bruning giver skorpe, mens ovn og individuel måling styrer centrum
Typisk fejl
At bedømme kun efter tid eller måle én repræsentativ bøf
Sådan redder du det
Steg en sikker for kold bøf videre alene og mål flere steder igen
Hvil mindst tre minutter og anret
Flyt med rent redskab til rent varmt fad og hvil alle bøffer mindst 3 minutter. Fjern snor, skær kun en lav skrå top med ren kniv og servér med puré, løg og jus over 60 °C.
Hvorfor virker det?
Den officielle hvile fuldender temperaturgaten og fordeler kødsaften før det lille rene snit
Typisk fejl
At skære straks eller lægge bøfferne tilbage på råt fad
Sådan redder du det
Start en ny fuld treminutters hvile efter videre stegning og brug rent fad
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Vælg fem ens tykke medaljoner.
- Mål alle fem i flere centre.
- Hvile mindst tre minutter på rent fad.
Byt råvaren
Giver lidt fastere kød; samme 63 °C plus tre minutters hvilegate gælder.
Giver sødere og mindre urtepræget puré.
Giver mindre dybde og kan kræve ekstra syre ved slutsmagning.
Allergener: Indeholder mælk. Fond kan indeholde selleri, gluten eller sulfitter, og vin samt eddike kan indeholde sulfitter; kontrollér altid deklarationer.
Opbevaring: Køl kød, puré, løg og jus hurtigt i separate lave beholdere og opbevar højst 5 °C i op til 2 dage.
Frysning: Frys tilberedt kød og jus i op til 2 måneder; puré kan blive lidt grynet og løg bløde.
Rester: Genopvarm kun én gang til mindst 75 °C. Kassér kød efter lang tid lunt eller ved slimet overflade og afvigende lugt.
Ofte stillede spørgsmål
Må oksemørbraden være rosa efter tilberedning?
Farve alene er ikke kontrollen; alle fem bøffer skal være mindst 63 °C i flere centre og hvile mindst tre minutter.
Hvorfor bliver rødvinsjussen bitter?
Vinen eller fonden blev reduceret for hårdt og brændte; brug bred gryde, moderat varme og stop ved blank ske-dækning.
Kan bøfferne steges færdige på panden?
Ja, men ens ovnfinish gør fem tykke stykker lettere at styre; uanset metode skal alle måles og hvile.
Har du lavet Oksemørbrad med persillerodspuré og rødvinsjus?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
