Oksemørbrad med enebær-rødvinssky, kartoffelterrine og radicchio
Mør oksemørbrad, dyb rødvinssky og knasende kartoffellag får frisk bitterhed fra stegt radicchio. med tydelige smagsnuancer og en velafbalanceret tekstur, som gør serveringen både indbydende og let genkendelig ved bordet.
Smag, teknik og servering
Oksemørbrad i rødvinssauce og kartoffelskiver er velkendt gæstemad, men her bliver kartoffelskiverne samlet til en fast terrine med mange tynde lag. Den køles under pres, skæres i blokke og steges sprød lige før servering. [Kartoffelguiden](/raavarer/kartofler) giver mere baggrund om valg af sort, mens [Radicchioguiden](/raavarer/radicchio) passer til det bittersøde tilbehør, der skærer gennem smør, kød og sauce.
Rødvinsskyen bygges særskilt af skalotteløg, tør rødvin, fond og knuste enebær. [Guiden til tør rødvin](/raavarer/toer-roedvin) er nyttig, fordi en frugtig, tør vin giver fylde uden restsødme. [Enebærguiden](/raavarer/enebaer) forklarer den harpiksagtige krydring; bærrene skal kun knuses let og sies fra. For mange enebær får hurtigt saucen til at tro, den er en hel granskov. Oksemørbraden brunes hel og steges roligt ved 125 °C med termometer.
Tag den ud ved 52 °C og hvil utildækket, til saften har fordelt sig. Kartoffelblokkene skal være helt kolde, før de skæres, ellers glider lagene fra hinanden. Steg dem først, når saucen er siet og næsten klar, og vend kun én gang, så den gyldne flade forbliver hel. Radicchio karamelliseres kort på snitfladen og får et par dråber rødvinseddike. Servér saucen omkring oksemørbraden og kartoffelterrinen, så de sprøde flader ikke drukner. Terrinen kan presses dagen før.
Rester af kød holder to dage på køl og fungerer i tynde skiver; kartoffelblokkene genopvarmes bedst på en tør pande.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Skær og krydr kartoffelskiverne
Skær kartoflerne i 1-1,5 mm skiver på mandolin. Vend dem grundigt med 45 g smeltet smør, halvdelen af timianen, 0,5 tsk salt og lidt peber. Skiverne skal være adskilte og blanke, ikke ligge i en sø af smør.
Hvorfor virker det?
Ens tykkelse gør, at alle lag bliver møre samtidigt og binder sammen under pres.
Typisk fejl
At skære skiverne i forskellige tykkelser eller skylle stivelsen af.
Sådan redder du det
Sorter tykke skiver fra og kør dem gennem mandolinen igen.
Bag og pres kartoffelterrinen
Beklæd en 20 cm kvadratisk form med bagepapir. Læg skiverne tæt i lige lag, og pres hvert fjerde lag. Dæk med papir og folie, og bag ved 180 °C i 70 minutter. Sæt en mindre form ovenpå som pres. Køl helt, og stil på køl mindst 3 timer.
Hvorfor virker det?
Varme gelatiniserer stivelsen, og afkøling under jævnt pres låser lagene sammen.
Typisk fejl
At skære terrinen varm, så lagene forskubber sig.
Sådan redder du det
Virker midten fast efter bagning, giv formen 10 minutter mere før presning.
Brun og steg oksemørbraden rosa
Dup kødet tørt og krydr med resten af saltet og peber. Brun det i olie på en rygende varm pande, cirka 90 sekunder på hver lang side og 30 sekunder på enderne. Sæt et termometer i midten, og steg ved 125 °C til 52 °C, cirka 25-35 minutter. Hvil utildækket 15 minutter.
Hvorfor virker det?
Hård bruning giver skorpe, mens lav ovnvarme gør den rosa zone jævn fra kant til midte.
Typisk fejl
At stege efter minutter alene uden at måle den tykkeste del.
Sådan redder du det
Er kødet under temperatur efter hvile, sæt det tilbage ved 125 °C i 4-5 minutter.
Kog enebær-rødvinsskyen ind
Steg skalotteløg i 10 g smør ved middel varme i 5 minutter. Tilsæt rødvin, enebær, laurbær og resten af timianen. Kog ind til cirka en tredjedel. Tilsæt fond, og kog til 250 ml. Si skyen, smag til, og pisk 15 g koldt smør i uden at koge.
Hvorfor virker det?
To indkogninger koncentrerer vin og fond, mens koldt smør afrunder og giver glans.
Typisk fejl
At lade de knuste enebær blive i saucen helt til servering.
Sådan redder du det
Er skyen for kraftig, spæd med varm fond; er den tynd, kog videre før smørret tilsættes.
Steg terrineblokke og radicchio
Vend den kolde terrine ud, trim kanterne og skær 6 ens blokke. Steg dem i 10 g smør 4-5 minutter på hver bred side, til de er dybt gyldne. Læg de fire radicchiobåde i panden med snitfladen nedad de sidste 3 minutter. Dryp eddike over og krydr let. Skær kødet på tværs af fibrene og servér med skyen omkring.
Hvorfor virker det?
Kold terrine holder lagene samlet, mens kort, hård kontaktvarme giver skorpe uden at udtørre midten.
Typisk fejl
At vende blokkene gentagne gange, så lagene går i stykker.
Sådan redder du det
Hænger en blok fast, lad den stege 30 sekunder mere og løs den med en bred palet.
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Bag og pres kartoffelterrinen dagen før; kold terrine er langt lettere at skære rent.
- Brug en rødvin, der er tør og frugtig, men ikke kraftigt fadpræget, så enebærrene ikke forsvinder.
Byt råvaren
Radicchio kan erstattes af små både spidskål; smagen bliver mildere og mindre bitter.
Enebær kan udelades og erstattes af 0,5 tsk knust sort peber; skyen bliver mindre skovagtig og mere klassisk pebret.
Allergener: Indeholder mælk fra smør og sulfitter fra rødvin samt muligvis selleri i oksefonden. Kontrollér fondens emballage.
Opbevaring: Opbevar kød, sauce og kartoffelterrine separat på køl i højst 2 dage. Genopvarm saucen mildt og kartoflerne på pande.
Frysning: Oksemørbrad og siet sky kan fryses separat i op til 2 måneder. Kartoffelterrine og radicchio er bedst friske.
Rester: Brug tynde skiver kold oksemørbrad i en salat med radicchio, kartoffeltern og en vinaigrette rørt med lidt af den kolde sky.
Ofte stillede spørgsmål
Kan kartoffelterrinen laves dagen før?
Ja. Bag og pres den helt kold natten over, skær blokkene næste dag og steg dem umiddelbart før servering.
Hvilken temperatur giver rosa oksemørbrad?
Tag kødet ud ved cirka 52 °C og hvil det utildækket. Sluttemperaturen ligger typisk omkring 55-57 °C.
Hvordan redder jeg en for kraftig rødvinssky?
Spæd gradvist med varm, mild fond. Justér derefter syre og salt, og pisk først smørret i til sidst.
Har du lavet Oksemørbrad med enebær-rødvinssky, kartoffelterrine og radicchio?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
