Oksefilet med svampe-Madeirasauce, pommes Anna og glaserede skalotteløg
Rosastegt oksefilet med svampe-Madeirasauce, pommes Anna og skalotteløg. med tydelige smagsnuancer og en velafbalanceret tekstur, som gør serveringen både indbydende og let genkendelig ved bordet.
Smag, teknik og servering
Oksefilet med Madeirasauce er en klassisk kombination, fordi det milde, møre kød får modspil af vinens nøddeagtige sødme og en koncentreret fond. [Oksefiletguiden](/raavarer/oksefilet) hjælper med afpudsning og temperatur, mens [Madeiraguiden](/raavarer/madeira) forklarer den hedvin, som giver saucen dybde. Her steges fileten hel, så den får en mørk skorpe og et jævnt rosa indre uden at tørre ud.
Sauce og tilbehør er udviklet som en samlet tallerken. [Champignonguiden](/raavarer/champignon) passer til de brunede svampe, der koger med fond og Madeira, før saucen monteres med koldt smør. [Skalotteløgsguiden](/raavarer/skalotteloeg) dækker de små løg, som glaseres langsomt med lidt honning og eddike.
Saucen skal kunne lægge en blank stribe på bagsiden af en ske; ellers er den stadig mere suppe end smoking. [Kartoffelguiden](/raavarer/kartofler) er nyttig til pommes Anna: tynde, overlappende skiver presses i en form med smør og timian, til kagen er mør indeni og sprød langs kanten. Brug helst en fast kartoffelsort, og skyl ikke skiverne, for stivelsen hjælper lagene med at hænge sammen.
En vægt oven på formen den første del af bagningen giver et tæt og skærebart resultat. Tag oksefileten fra varmen ved 54-55 °C for et rosa resultat; temperaturen stiger under hvilen. Skær først lige før servering, og vend kødsaften i saucen. Rester holder to dage på køl. Kødet smager bedst genopvarmet ganske nænsomt i lidt sauce, mens kartoffelkagen bliver sprød igen i ovnen. Selve saucen kan fryses uden det afsluttende smør og monteres efter optøning.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Brun oksefileten
Tag kødet ud 30 minutter før stegning. Dup det tørt, bind det med kødsnor med 3 cm mellemrum, og krydr med 1 tsk salt og peber. Varm olie i en tung pande. Brun fileten 8-10 minutter på alle sider. Tilsæt 35 g smør, hvidløg og rosmarin det sidste minut, og øs smørret over kødet.
Hvorfor virker det?
Tør overflade og høj varme skaber stegesmag uden at overtilberede midten.
Typisk fejl
At vende kødet konstant, før en skorpe har sat sig.
Sådan redder du det
Sidder kødet fast, vent 30 sekunder; det slipper, når skorpen er dannet.
Byg pommes Anna
Varm ovnen til 190 °C almindelig ovn. Skær kartoflerne i 2 mm skiver. Vend dem med 90 g smeltet smør, timian og 1/2 tsk salt. Læg skiverne tæt overlappende i en bagepapirbeklædt 22 cm springform. Pres et stykke bagepapir og en mindre, ovnfast form ovenpå.
Hvorfor virker det?
Kartoffelstivelse, smør og pres binder de tynde lag til én fast kage.
Typisk fejl
At skylle skiverne eller lægge dem for løst.
Sådan redder du det
Er lagene ujævne, flyt skiverne, før vægten sættes på.
Bag kød og kartoffelkage, og kog saucen
Bag kartoffelkagen 35 minutter med vægt og derefter 20-25 minutter uden, til den er mør og gylden. Sæt oksefileten i ovnen de sidste 18-25 minutter, til centrum er 54-55 °C. Lad kødet hvile 15 minutter. Steg imens champignoner og finthakkede skalotteløg i kødpanden. Hæld Madeira og fond ved, og kog ind til cirka 3 dl.
Hvorfor virker det?
Indkogning koncentrerer fond og vin, mens kødhvilen fordeler saften.
Typisk fejl
At koge saucen for lidt eller skære kødet straks.
Sådan redder du det
Er saucen for tynd, løft svampene ud og kog væsken hurtigt videre.
Glasér løg, montér og servér
Kom de halverede skalotteløg i en lille pande med honning, eddike, vand og en knivspids salt. Lad dem simre 12-15 minutter, til væsken er blank og næsten væk. Pisk dijonsennep og 40 g koldt smør i Madeirasaucen uden at koge. Vend kødsaften i. Vend kartoffelkagen ud, skær kødet i tykke skiver, og servér med sauce, løg, pommes Anna og brøndkarse.
Hvorfor virker det?
Koldt smør emulgerer saucen, og sen udskæring bevarer kødsaften.
Typisk fejl
At lade saucen koge efter smørret er pisket i.
Sådan redder du det
Skiller saucen, tag den af varmen og pisk 1 spsk koldt vand i.
Næring
Foreløbigt beregnet overslag. Tallene kan variere med råvarer og tilberedning.
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Brug stegetermometer; tid alene er usikker for oksefilet.
- Bevar kartoflernes stivelse ved ikke at skylle skiverne.
- Pisk koldt smør i saucen efter indkogning og uden kog.
Byt råvaren
Oksefilet kan erstattes af mørbrad af kronhjort med kortere stegetid.
saucen bliver lidt sødere.
Brune champignoner kan erstattes af østershatte.
Allergener: Indeholder mælk og sennep. Kontrollér fonden for selleri og gluten.
Opbevaring: Opbevar kød, sauce og kartoffelkage separat på køl i op til 2 dage.
Frysning: Frys saucen uden det afsluttende smør i op til 2 måneder; kød og pommes Anna anbefales ikke frosset.
Rester: Lun kødskiver nænsomt i sauce, og varm pommes Anna 10 minutter ved 200 °C.
Ofte stillede spørgsmål
Hvilken kernetemperatur skal oksefilet have?
Tag den ud ved 54-55 °C for rosa kød; den stiger typisk et par grader under hvilen.
Kan pommes Anna laves på forhånd?
Ja. Bag den færdig, køl den i formen, og varm den uden form ved 200 °C før servering.
Hvorfor bliver Madeirasaucen tynd?
Vinen og fonden er ikke reduceret nok. Kog videre uden låg, før smørret piskes i.
Kan retten laves uden alkohol?
Brug ekstra fond med lidt æblemost og balsamico; smagen bliver anderledes, men stadig fyldig.
Har du lavet Oksefilet med svampe-Madeirasauce, pommes Anna og glaserede skalotteløg?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
