Mørbradgryde med knoldselleri, fennikel, linser og æblecider
Rist selleri og fennikel, kog linser med bid, brun 24 mørbradtern, og saml gryden til 70 °C og 2 millimeter sauce.
Smag, teknik og servering
Denne mørbradgryde går i en lys, nordisk retning med knoldselleri, fennikel, grønne linser og røde æbler. Æblecider, svinefond, dijonsennep og frisk salvie danner saucen, mens havrefløde runder den af. Dermed står opskriften langt fra den klassiske kombination af bacon, cocktailpølser, champignon, tomat, paprika, fløde og ris. Knoldselleri og fennikel skæres i 3 centimeter stykker og ristes separat ved 220 °C. Selleriet skal nå cirka 95 °C uden at blive moset.
Linserne simrer til 96 °C og drænes grundigt; 250 gram tørre linser giver omtrent 600 gram kogte. Den opdeling bevarer både ristede kanter og hele linser, når ingredienserne senere samles. Mørbraden skæres i præcis 24 tern på 3 centimeter. Brun dem i tre hold ved cirka 210 °C i 90 sekunder på hver bred side. Gryden skal ikke ligne myldretid, for så falder temperaturen, og kødet koger gråt.
Ternene færdigtilberedes først i saucen, til et termometer viser 70 °C i centrum. Reducér cideren til cirka halvdelen, før fond, havrefløde og sennep tilsættes. Vend ristede grøntsager, linser og 2 centimeter æblebåde i, og læg til sidst kødet tilbage. Saucen er klar, når den dækker en ske i et blankt lag på cirka 2 millimeter. pr. portion. Rester holder tre dage på køl og kan fryses i op til to måneder.
Sådan ved du, at retten lykkes
Lys gylden gryderet med 24 brunede mørbradtern, selleri, fennikel, grønne linser, røde æblebåde og tre salvieblade.
Tre tegn at kontrollere
✓3 cm selleri og 95 °C
✓250 g til cirka 600 g linser
✓24 kødtern på 3 cm
✓210 °C gryde og tre hold
✓70 °C kerne
✓2 mm sauce
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Rist 700 gram knoldselleri og 500 gram fennikel ved 220 °C
Varm ovnen til 220 °C almindelig varme. Vend selleritern og fennikelbåde på 3 centimeter med 30 ml olie og 4 g salt. Fordel i ét lag på en mørk bageplade. Rist 27–33 minutter, og vend efter 18 minutter. Tag pladen ud, når grøntsagerne er gyldne, og et tykt selleritern måler cirka 95 °C.
Hvorfor virker det?
Høj varme og ét lag fordamper overfladevand hurtigt, så grøntsagerne rister i stedet for at dampe i den senere sauce.
Typisk fejl
At lægge grøntsagerne tæt eller skære selleriet mindre end fenniklen, så nogle stykker brænder, mens andre forbliver hårde.
Sådan redder du det
Er selleriet hårdt ved 95 °C, bag 5 minutter mere; mørkner fenniklen tidligt, løft den af og bag selleriet færdigt.
Kog 250 gram grønne linser til cirka 600 gram med bid
Kom de skyllede linser i rigeligt koldt vand uden salt. Bring til rolig kogning, og simr 20–28 minutter, til de er cirka 96 °C og møre med tydeligt bid. Dræn i mindst 5 minutter; de kogte linser skal veje cirka 600 g. Krydr med 2 g salt, og stil dem til side uden kogevand.
Hvorfor virker det?
Rolig kogning begrænser sprængte skaller, mens afdrypningen hindrer, at linsevandet fortynder cider-salviesaucen.
Typisk fejl
At bulderkoge eller lade linserne stå i kogevandet, så de bliver uens, grødede og vandige.
Sådan redder du det
Er linserne faste efter 24 minutter, kog 3 minutter mere; er de våde, lad dem dampe af i sien i yderligere 5 minutter.
Brun præcis 24 mørbradtern på 3 centimeter ved 210 °C
Skær mørbraden i præcis 24 ens tern på 3 centimeter. Krydr med 6 g salt og peber. Varm 25 ml olie i en stor stegegryde til cirka 210 °C. Brun kødet i tre hold på otte tern, 90 sekunder på hver bred side. Løft hvert hold af ved cirka 40 °C i centrum; overfladen skal være dybt gylden uden rå yderside.
Hvorfor virker det?
Tre små hold holder gryden varm nok til stegeskorpe, mens ens størrelse giver en forudsigelig sluttemperatur i saucen.
Typisk fejl
At komme alle 24 tern i samtidig eller røre konstant, så temperaturen falder, og kødet afgiver væske og bliver gråt.
Sådan redder du det
Falder gryden under cirka 190 °C, vent mellem holdene; bliver overfladen mørk før 40 °C, sænk varmen straks.
Saml cider-salviesaucen, og tilbered kødet til 70 °C
Hæld cideren i den varme gryde, skrab bunden fri, og reducér 6–9 minutter til cirka 175 ml. Tilsæt fond, havrefløde, sennep og salvie, og simr 5 minutter. Vend selleri, fennikel, linser og 2 centimeter æblebåde i. Læg kødet tilbage, og simr uden låg 8–12 minutter, til et tern måler 70 °C i centrum. Saucen skal dække en ske i cirka 2 millimeter; fortynd med 30 ml varm fond eller reducér kort efter behov.
Hvorfor virker det?
Halveret cider koncentrerer syren før fonden, og den korte afslutning gennemtilbereder kødet uden at opløse linser og ristede grøntsager.
Typisk fejl
At koge kødet med fra starten eller lade gryden bulderkoge, så mørbraden bliver tør, og grøntsagerne mister deres kanter.
Sådan redder du det
Er kødet under 70 °C, simr 2 minutter mere; er saucen for tyk, tilsæt 30 ml fond, og er den tynd, løft kødet op og reducér separat.
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Brun mørbraden i præcis tre små hold for høj grydevarme.
- Brug en tør cider og faste syrlige æbler, så saucen ikke bliver sød.
- Vend først linserne i til sidst, så de forbliver hele.
Byt råvaren
Brug samme tørvægt; de holder formen bedre og giver en mørkere kontrast.
Brug samme mængde; saucen bliver lidt sødere, så smag til med 10 ml æblecidereddike.
Brug samme mængde; saucen bliver rundere, og mælk tilføjes som allergen.
Allergener: Dijon indeholder sennep. Fond og havrefløde kan indeholde gluten, selleri, mælk eller andre allergener afhængigt af produktet; knoldselleri er et deklarationspligtigt allergen. Kontrollér alle emballager.
Opbevaring: Køl gryden hurtigt i lave beholdere, og opbevar ved højst 5 °C i op til 3 døgn. Genopvarm kun den mængde, der skal spises, til mindst 75 °C.
Frysning: Frys den helt kolde gryde portionsvis i op til 2 måneder. Optø på køl, tilsæt eventuelt lidt fond, og genopvarm til mindst 75 °C.
Rester: Hak kolde rester groft, og varm dem til mindst 75 °C som fyld i halve bagte squash; drys med friske salvieblade ved servering.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor varm skal mørbraden være i en mørbradgryde?
I denne gryderet færdigtilberedes 3 centimeter mørbradtern til 70 °C i centrum. Mål i et af de tykkeste tern.
Hvordan undgår man tør mørbrad i gryden?
Brun ternene kort i små hold, tag dem op ved cirka 40 °C, og læg dem først tilbage de sidste 8–12 minutter.
Kan mørbradgryde laves dagen før?
Ja. Lav sauce, linser og grøntsager dagen før, og brun og færdigtilbered kødet tæt på servering for bedst tekstur.
Kan mørbradgryde fryses?
Ja, frys den hurtigt nedkølede gryde portionsvis i op til to måneder, optø på køl, og genopvarm til mindst 75 °C.
Har du lavet Mørbradgryde med knoldselleri, fennikel, linser og æblecider?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
