Mørbrad i fad med blomkål, porre, pære og estragon-sennepsfond
Rist blomkål og porre, kog perlebyg med bid, brun otte mørbradmedaljoner, og bag dem i fonden til 65 °C.
Smag, teknik og servering
Denne mørbrad i fad får sin egen nordiske retning med ristet blomkål, porre og faste pærebåde i en lys fond med dijonsennep og estragon. Perlebyg med persille erstatter ris og giver et komplet måltid med tydeligt bid. Retten er udviklet uden champignon, bacon, hakket tomat, cayenne og grønne bønner, så både smagsprofil og arbejdsgang står selvstændigt. Blomkålen skæres i 4 centimeter buketter, og porren i 2 centimeter ringe.
De ristes ved 220 °C, til en tyk blomkålsstilk måler cirka 90 °C. Perlebyggen koges separat til 96 °C og drænes grundigt; 300 gram tør byg giver omtrent 750 gram kogt byg. Det holder grøntsager, korn og sauce adskilte nok til, at hver tekstur kan kontrolleres. Mørbraden deles i præcis otte medaljoner på 4 centimeter. De brunes 90 sekunder på hver side ved cirka 200 °C og lægges derefter i fadet med grøntsager, pære og fond.
Termometeret får igen den afgørende stemme, mens kokken nøjes med at se vigtig ud. Medaljonerne tages ud ved 65 °C og hviler otte minutter, så de forbliver saftige og let rosa uden rå kerne. Saucen skal lægge sig blankt på en ske i et lag omkring 2 millimeter.
Justér med kort reduktion eller lidt varm fond, og servér to medaljoner til to personer og én til hver af de øvrige fire portioner med rigeligt grønt og perlebyg. pr. portion. Rester holder tre dage på køl og kan fryses i op til to måneder.
Sådan ved du, at retten lykkes
Otte gyldne 4 centimeter mørbradmedaljoner i to rækker med blomkål, porre og pære i lys fond samt persillegrøn perlebyg.
Tre tegn at kontrollere
✓4 cm blomkål og 90 °C
✓300 g til cirka 750 g perlebyg
✓8 medaljoner på 4 cm
✓90 sekunder pr. side
✓65 °C kerne
✓8 minutters hvile
✓2 mm fond
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Rist 700 gram blomkål og 300 gram porre ved 220 °C til 90 °C
Varm ovnen til 220 °C almindelig varme. Vend blomkålsbuketter på 4 centimeter og porreringe på 2 centimeter med 30 ml olie og 4 g salt. Fordel dem i ét lag på en mørk bageplade. Rist 18–22 minutter, og vend efter 12 minutter. Tag pladen ud, når grøntsagerne er gyldne, og en tyk blomkålsstilk måler cirka 90 °C.
Hvorfor virker det?
Høj varme og ét lag fordamper overfladevand hurtigt, så grøntsagerne rister uden at blive slatne før turen i fadet.
Typisk fejl
At overfylde pladen eller skære meget små buketter, så porren damper, mens blomkålen tørrer ud.
Sådan redder du det
Er grøntsagerne blege ved 90 °C, giv dem 2 minutter under grill; bliver porren mørk tidligt, løft den af og bag blomkålen færdig.
Kog 300 gram perlebyg til cirka 750 gram med bid
Kom den skyllede perlebyg i rigeligt koldt vand. Bring til rolig kogning, og simr 22–28 minutter, til kornene er cirka 96 °C, opsvulmede og møre med tydeligt bid. Dræn i mindst 5 minutter; sigt efter cirka 750 g kogt byg. Vend den varme byg med persille og 2 g salt, og hold den lun under låg.
Hvorfor virker det?
Rigeligt vand lader kornene bevæge sig, mens afdrypningen hindrer, at serveringen fortynder fonden.
Typisk fejl
At koge ved voldsom varme eller lade den færdige byg stå i vandet, så kornene sprækker og bliver klistrede.
Sådan redder du det
Er byggen hård efter 25 minutter, kog 3 minutter mere; er den våd, lad den dampe af i sien i yderligere 5 minutter.
Brun præcis otte 4 centimeter medaljoner 90 sekunder på hver side
Skær den afpudsede mørbrad i præcis otte ens medaljoner på 4 centimeter. Krydr med 4 g salt og peber. Varm 25 ml olie i en stor pande til cirka 200 °C. Brun medaljonerne med luft imellem i 90 sekunder på hver side. Løft dem af ved cirka 40 °C i centrum; de skal være dybt gyldne uden at være færdige indeni.
Hvorfor virker det?
Ens tykkelse og høj, kort varme giver stegesmag på overfladen, mens midten bevarer plads til den kontrollerede ovntilberedning.
Typisk fejl
At presse medaljonerne, vende dem gentagne gange eller fylde en for lille pande, så de afgiver saft og koger grå.
Sådan redder du det
Falder panden under cirka 180 °C, brun i to hold; bliver overfladen mørk før 40 °C, sænk varmen straks.
Bag i estragon-sennepsfond ved 180 °C til 65 °C, og hvil 8 minutter
Skru ovnen ned til 180 °C. Kog fond, havrefløde, sennep og eddike sammen i panden i 4 minutter. Rør estragon i. Fordel ristede grøntsager og pærebåde i et mørkt ovnfast fad, hæld fonden over, og læg de otte medaljoner synligt i to rækker. Bag 12–16 minutter, til centrum i den tykkeste medaljon er 65 °C. Hvil fadet 8 minutter. Fondens lag på en ske skal være cirka 2 millimeter; reducér kort i en gryde, hvis det er tyndere. Servér med perlebyg.
Hvorfor virker det?
Den brunede overflade og moderat ovnvarme tilbereder hele kødstykker jævnt, mens hvilen fordeler saften og den korte reduktion styrer saucen.
Typisk fejl
At måle tæt på fadets bund eller fortsætte til kødet føles hårdt, så centrum overtilberedes og bliver tørt.
Sådan redder du det
Er en medaljon under 65 °C, bag 2 minutter mere og mål igen; er fonden tyk, pisk 30 ml varm fond i, og er den tynd, reducér den separat.
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Brun mørbraden i to hold, hvis medaljonerne ikke kan ligge med luft imellem.
- Brug faste pærer, så bådene holder formen under bagningen.
- Mål fra siden ind i centrum uden at ramme fadets bund.
Byt råvaren
Brug samme tørvægt; begynd at teste efter 22 minutter, og bemærk at begge indeholder gluten.
Brug samme mængde; saucen bliver rundere, og mælk tilføjes som allergen.
Brug samme vægt og størrelse; smagen bliver mere syrlig og mindre floral.
Allergener: Perlebyg indeholder gluten. Dijon, fond og havrefløde kan indeholde sennep, gluten, selleri eller andre allergener afhængigt af produktet. Ved madlavningsfløde tilføjes mælk. Kontrollér alle emballager.
Opbevaring: Køl mørbrad, grøntsager, sauce og perlebyg hurtigt i separate lave beholdere. Opbevar ved højst 5 °C i op til 3 døgn, og genopvarm rester til mindst 75 °C.
Frysning: Frys helt kolde medaljoner med sauce og grøntsager i op til 2 måneder; frys perlebyg separat. Optø på køl og genopvarm til mindst 75 °C.
Rester: Skær kolde medaljoner i 1 centimeter strimler, og varm dem forsigtigt med fond, grøntsager og perlebyg til mindst 75 °C som en fyldig bygotto.
Ofte stillede spørgsmål
Hvilken kernetemperatur skal mørbrad i fad have?
Tag hele, brunede mørbradmedaljoner ud ved 65 °C i centrum, og hvil dem 8 minutter. Mål fra siden uden at ramme fadets bund.
Hvor længe skal mørbrad i fad have i ovnen?
Medaljoner på 4 centimeter skal typisk have 12–16 minutter ved 180 °C efter bruningen, men kernetemperaturen er vigtigere end uret.
Kan mørbrad i fad laves dagen før?
Forbered grøntsager, sauce og perlebyg dagen før. Brun og ovntilbered kødet tæt på servering for den saftigste tekstur.
Kan mørbrad i fad fryses?
Ja. Frys helt kolde medaljoner med grøntsager og sauce i op til to måneder, optø på køl, og genopvarm til mindst 75 °C.
Har du lavet Mørbrad i fad med blomkål, porre, pære og estragon-sennepsfond?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
