Mini-clafoutis med kirsebær, mandel og vanilje

Kirsebærrene udstenes og tørres, så saften ikke fortynder den tynde æg-mælkecustard. Små forme smøres og drysses med mandel for en tør gylden kant. Flere centre måles, før de køles og får en lille kold syrnet cremefinish. Små bløde vaniljecustards med udstenede kirsebær, fin mandelkant og kold syrnet creme. De tydelige råvarer er friske kirsebær, pasteuriserede æg, sødmælk og piskefløde.

På tallerkenen er målet seks viste runde mini-clafoutis i to gange tre på auberginefad med tre mørke kirsebærhalvdele, lys creme og mandel. Teksturen skal ende med blød let skælvende vaniljecustard, saftig mør frugt, tynd gylden mandelkant, kold creme og tørt knas. Smagsmæssigt kredser retten især om kirsebær, vanilje, mælk-fløde, citron og mandel. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: de udstenede tørre frugter skal fordeles ens, og custarden måles mellem dem til mindst 90 °C.

Hold især øje med, at alle kirsebær udstenet og tørre, og at custard højst 5 °C før bagning, og at flere centre mindst 90 °C. Du begynder med trinnet “Sortér, vask og udsten kirsebær”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi tørre udstenede halvdele giver sikker spisning og en custard uden uforudsigelig ekstra væske. Et praktisk råd er at kontrollér hvert kirsebær for sten.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at gennemgå en sikker portion igen under godt lys og dup saften af. Noget kan klares på forhånd: bag og køl clafoutis dagen før; rist mandel og tilsæt creme ved servering.