Millionbøf med kartoffel-selleripuré, mørke svampe og sennepssyltede rødbeder
Oksekødet brunes i små hold og gennemsteges til mindst 75 °C, før en koncentreret sky bygges med mørke svampe, løg, fond og sennep. Kartoffel og selleri dampes tørre efter kogning, så puréen bliver glat og ikke vandet.
Sådan ved du, at retten lykkes
Stort petrolblåt fad med lys purésvirvel, blank mørk okse-svampesauce, gyldne løg og dybrøde rødbedebåde.
Tre tegn at kontrollere
✓oksekødet er mindst 75 °C
✓ingen rosa fars
✓svampene er mørkt brunede
✓puréen holder en glat rille
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Kog og damp rødderne tørre
Kog kartofler og selleri møre i usaltet vand. Dræn grundigt og damp dem tørre i gryden ved lav varme uden at brune.
Hvorfor virker det?
Ens stykker koger samtidig, og tør overflade kan optage mælk og smør uden tynd puré
Typisk fejl
At lade rødderne stå i kogevandet eller piske dem våde
Sådan redder du det
Bred dem kort på en varm bakke og damp dem derefter forsigtigt tørre
Brun kød og mål 75 °C
Brun oksekødet i flere små hold, bryd det groft og steg videre, til alt er mørkt, uden rosa felter og mindst 75 °C.
Hvorfor virker det?
Små hold skaber stegesmag, mens fuld gennemstegning gør farsen sikker før saucen
Typisk fejl
At overfylde gryden eller gemme rå klumper under brunet kød
Sådan redder du det
Flyt kødet til en ren varm pande og steg videre, til alle dele er mindst 75 °C
Byg en koncentreret svampesky
Brun svampe og løg separat, rist tomatpuréen og hæld fond ved. Kog ind, vend kødet i og smag til med dijon og worcestershire.
Hvorfor virker det?
Separat hård bruning og reduktion bygger dybde uden at udtørre det færdige kød
Typisk fejl
At hælde al fond i før svampene er brunet eller gøre saucen tyk med rå mel
Sådan redder du det
Tag kødet op, reducer skyen alene og fold det tilbage ved lav varme
Pres puré og anret varmt
Pres rødderne fint og fold varm mælk samt smør i uden voldsom piskning. Anret i en bred sv sek med millionbøf, rødbeder, sprøde løg og persille.
Hvorfor virker det?
Presning undgår frigivet stivelse, og adskilt anretning bevarer puréens farve og løgenes sprødhed
Typisk fejl
At bruge stavblender eller hælde rødbedelage over puréen
Sådan redder du det
Fold lidt varm mælk i tæt puré og servér rødbeder samt løg separat
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Brun kødet i små hold.
- Damp rødderne helt tørre.
- Brug ikke stavblender til puréen.
Byt råvaren
Giver mildere sauce og samme krav til fuld gennemstegning på mindst 75 °C.
Giver sødere puré og mindre selleriaroma.
Giver fastere fibre og kræver bred pande til bruning.
Allergener: Indeholder mælk, sennep og muligvis fisk samt gluten via worcestershiresauce; fond og øvrige produkter kan variere. Kontrollér altid etiketterne.
Opbevaring: Køl sauce og puré hurtigt i separate lave beholdere og opbevar ved højst 5 °C i op til 2 dage; gennemvarm grundigt.
Frysning: Millionbøffen kan fryses i op til cirka 3 måneder; puréens struktur kan blive mindre glat.
Rester: Gennemvarm saucen og brug den over bagte kartofler med friske syltede rødbeder.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver millionbøffen grå?
Panden er overfyldt; brun kødet i mindre hold, så væsken kan fordampe.
Skal kødet være rosa?
Nej, hakket kød gennemsteges helt, og alle dele måles til mindst 75 °C.
Hvorfor bliver puréen klistret?
Den er blendet eller pisket for hårdt; brug presser og fold fedt samt mælk roligt i.
Har du lavet Millionbøf med kartoffel-selleripuré, mørke svampe og sennepssyltede rødbeder?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
