Melanzane fritte med kikærte-sesam, citronlabneh og chilihonning
Gyldne melanzane fritte med knasende sesam, kølig citronlabneh og krydret honning. med tydelige smagsnuancer og en velafbalanceret tekstur, som gør serveringen både indbydende og let genkendelig ved bordet.
Smag, teknik og servering
Melanzane fritte er sprøde skiver af aubergine, stegt gyldne og serveret helt varme. Madblikkets version bruger en tredelt kikærte-sesampanering og sætter de varme skiver sammen med kølig citronlabneh og chili-basilikumhonning. [Aubergineguiden](/raavarer/aubergine) passer til råvaren, som skæres i ensartede runde skiver, så de bliver møre samtidig. [Guiden til kikærtemel](/raavarer/kikaertemel) forklarer melets nøddeagtige karakter og evne til at hæfte.
Først vendes skiverne i tørt mel, derefter i en tynd kikærtedej og til sidst i panko med både sort og hvid sesam. [Sesamguiden](/raavarer/sesam) er relevant for den ristede smag og det synlige knas. Lagene skal være tynde; panering er overtøj, ikke en vinterdyne. Salt skiverne under et let pres, og dup dem omhyggeligt tørre. Det fjerner overfladevæske, så paneringen sidder bedre. Olien skal syde straks omkring en prøvesmule, men må ikke ryge.
Steg i to hold og flyt de færdige skiver til en rist, ikke direkte til fladt papir, så undersiden også forbliver sprød. [Yoghurtguiden](/raavarer/yoghurt) dækker den tykke labneh, der røres med citron og lidt salt. [Honningguiden](/raavarer/honning) passer til den flydende topping med chiliflager og basilikum; den varmes kun kort, så urten beholder friskhed. Anret labneh ved siden af eller under kanten af auberginerne, og dryp honningen sparsomt over lige før servering.
Skiverne egner sig dårligt til frysning, men kan genopvarmes få minutter i en varm ovn næste dag.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Salt auberginen under let pres
Læg de 12 aubergineskiver i ét lag på en rist over en bakke. Drys begge sider med 1 tsk salt. Læg bagepapir og en let bakke ovenpå, og lad skiverne stå 25 minutter; vægten skal kun holde dem flade.
Hvorfor virker det?
Salt trækker overfladefugt ud, og et let pres giver jævne skiver uden at mase strukturen.
Typisk fejl
At bruge tung vægt eller stable skiverne, så de bliver ujævne.
Sådan redder du det
Er skiverne blevet meget flade, fjern vægten straks og lad dem hvile frit på risten.
Dup skiverne helt tørre
Fjern den øverste bakke. Læg skiverne på et rent viskestykke og dup begge sider grundigt tørre med endnu et stykke. Børst løse saltkorn væk; skyl ikke, da ny overfladevæske gør paneringen vanskeligere at fastholde.
Hvorfor virker det?
Tør overflade lader melet hæfte direkte i stedet for at danne våde klumper.
Typisk fejl
At springe tørringen over eller skylle skiverne og kun duppe let.
Sådan redder du det
Virker overfladen stadig glat, brug et nyt tørt stykke og tryk forsigtigt én gang mere.
Rør labneh og chilihonning
Rør labneh med halvdelen af citronskallen, 1 spsk citronsaft og 0,25 tsk salt. I en anden skål røres honning med chiliflager og halvdelen af basilikummen. Lad begge blandinger stå, mens auberginen paneres.
Hvorfor virker det?
Kold syrlig creme dæmper friturefedmen, mens honningens sødme runder chiliens varme af.
Typisk fejl
At røre varm honning i basilikummen, så urten bliver mørk.
Sådan redder du det
Er honningen fast, lun kun skålen kort i varmt vand før basilikum tilsættes.
Panér i tre tynde lag
Fordel 40 g kikærtemel i første fad. Pisk resten med danskvand til en tynd dej i det andet. Bland panko, begge slags sesam og peber i det tredje. Vend hver skive i mel, derefter dej og til sidst sesamrasp. Tryk let og læg på en tør rist.
Hvorfor virker det?
Tørt mel binder dejen, og den tynde dej fungerer som lim for det sprøde slutlag.
Typisk fejl
At lade tykke dejklumper sidde eller begrave skiverne i panering.
Sådan redder du det
Er dejen tyk, pisk 1 spsk ekstra danskvand i; er den vandig, tilsæt 1 spsk kikærtemel.
Steg gyldne og afdryp på rist
Varm 1 cm olie i en bred pande. En lille krumme skal syde straks uden at brune på få sekunder. Steg seks skiver ad gangen 2-3 minutter pr. side, til de er dybt gyldne. Løft dem til en rist, drys let med resten af saltet og servér med labneh, chilihonning, basilikum og citronskal.
Hvorfor virker det?
Moderat varm olie sætter skorpen hurtigt, mens risten lader damp slippe fra begge sider.
Typisk fejl
At fylde panden eller bruge kold olie, så skiverne suger fedt.
Sådan redder du det
Falder temperaturen kraftigt, tag et par skiver op og vent, til olien igen syder roligt.
Næring
Foreløbigt beregnet overslag. Tallene kan variere med råvarer og tilberedning.
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Dup auberginen grundigt tør, før første mellag.
- Hold olietemperaturen omkring 175 °C og steg i to hold.
- Afdryp på rist frem for fladt papir for en sprød underside.
Byt råvaren
Labneh kan erstattes af meget tyk græsk yoghurt.
Pankorasp kan erstattes af grov almindelig rasp.
Honning kan erstattes af ahornsirup for en mindre blomsteragtig topping.
Allergener: Indeholder gluten fra panko, sesam og mælk fra labneh eller yoghurt.
Opbevaring: Opbevar afkølede aubergineskiver, labneh og honning separat i op til 1 dag på køl. Genopvarm skiverne 6-8 minutter ved 210 °C.
Frysning: Færdigstegte skiver anbefales ikke frosset, da auberginen bliver vandet og paneringen mister sprødhed.
Rester: Brug genopvarmede skiver i en sandwich med labneh, rucola og lidt chilihonning.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver friteret aubergine fedtet?
Olien er typisk for kold, eller panden er overfyldt. Hold cirka 175 °C og steg i små hold.
Skal auberginen saltes først?
Ja i denne metode. Saltning og grundig tørring hjælper paneringen med at hæfte og giver mere ensartet stegning.
Kan melanzane fritte laves i ovn?
De kan bages med olie ved høj varme, men skorpen bliver mindre jævnt sprød end ved lav stegning.
Kan retten laves vegansk?
Ja. Erstat labneh med tyk planteyoghurt og honning med ahornsirup; kontrollér også pankoens mærkning.
Har du lavet Melanzane fritte med kikærte-sesam, citronlabneh og chilihonning?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
