Medaljer med rugmørdej, solbærcreme og hvid chokolade-skyrcreme
Kog solbærcremen til 82 °C, bag seksten 8 cm rugbunde på 4 millimeter, og saml otte medaljer med 20 millimeter creme.
Smag, teknik og servering
Disse medaljer har sprøde bunde af hvede og rug, et dybt lilla solbærcentrum og en fast creme af hvid chokolade, skyr og fløde. Rosmarin bruges kun som en lille aromatisk afslutning. Resultatet ligner den klassiske bagerkage i formen, men smagsprofilen er syrligere, mørkere og mere kornpræget end en medalje med vaniljecreme og almindelig flødeskum. Solbærcremen koges til 82 °C og holdes der i fire minutter under piskning.
Derefter køles den i et 15 millimeter lag til højst 5 °C inden for to timer. Rugmørdejen rulles til præcis 4 millimeter og udstikkes til seksten bunde på 8 centimeter, som fryses kort før bagning for at bevare formen. Den hvide chokolade må højst være 35 °C, når den røres med skyr. Fold den letpiskede fløde i, og sprøjt en 20 millimeter høj ring på otte kolde bunde.
Medaljen får faktisk sin egen medalje, hvis lagene står helt lige. Fyld centrum med 25 gram kold solbærcreme, og læg de resterende bunde på. En lille del af solbærcremen varmes med gelatine og fordeles i et 2 millimeter lag på topbundene. Køl medaljerne 20 minutter ved højst 5 °C, men servér dem inden for to timer, mens bundene stadig er sprøde. pr. kage. Bundene kan fryses alene, men færdigsamlede medaljer bør ikke fryses.
Sådan ved du, at retten lykkes
Otte 8 centimeter medaljer med to mørkt gyldne rugbunde, 20 millimeter lys creme, dyblilla centrum og tynd blank solbærtop.
Tre tegn at kontrollere
✓82 °C i fire minutter
✓15 mm kølelag til 5 °C
✓16 bunde på 8 cm og 4 mm
✓96 °C bunde
✓20 mm cremering
✓2 mm glasering
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Kog solbærcremen til 82 °C i 4 minutter, og køl til 5 °C
Kog solbærrene 3 minutter, blend, og pres puréen gennem en fin si. Pisk puré, sukker og æg sammen i en tykbundet gryde. Varm under konstant piskning til 82 °C, og hold temperaturen 4 minutter uden at overstige 85 °C. Tag fra varmen, blend smørret i, og hæld cremen i en lav bakke som et 15 millimeter lag. Dæk overfladen direkte, og køl til højst 5 °C inden for 2 timer.
Hvorfor virker det?
Kontrolleret varme tykner ægget uden gryn, mens den lave bakke leder varmen hurtigt væk og giver en glat, sikker creme.
Typisk fejl
At koge over 85 °C eller hælde cremen i en dyb skål, så ægget grynes, og nedkølingen bliver for langsom.
Sådan redder du det
Er cremen let grynet, blend den 30 sekunder og si igen; falder temperaturen langsomt, sæt bakken i et lavt isbad.
Rul rugmørdejen til 4 millimeter, udstik seksten 8 centimeter bunde, og bag til 96 °C
Smuldr hvedemel, rugmel, flormelis, smør og salt hurtigt til fine krummer. Tilsæt 50 g æg, og saml dejen uden lang æltning. Rul mellem bagepapir til 4 millimeter. Udstik præcis 16 bunde á 8 centimeter, og frys dem 15 minutter. Bag ved 180 °C almindelig varme i 10–13 minutter, til de er mørkt gyldne og cirka 96 °C i midten. Køl helt på rist.
Hvorfor virker det?
Kort bearbejdning begrænser gluten, og frysning stabiliserer smørret, så rugbundene bliver sprøde uden at flyde ud.
Typisk fejl
At ælte dejen varm eller springe frysningen over, så bundene trækker sig, bliver hårde eller mister den runde kant.
Sådan redder du det
Bliver dejen blød under udrulning, køl arket 10 minutter; flyder en testbund ud, frys resten 10 minutter længere.
Rør hvid chokolade ved 35 °C med skyr, og sprøjt 20 millimeter ringe
Smelt den hvide chokolade forsigtigt, og køl den til 35 °C. Rør en tredjedel af den 5 °C kolde skyr i, og rør derefter resten i lidt ad gangen. Pisk fløden til bløde toppe, og fold den i. Kom cremen i en sprøjtepose med 15 millimeter rund tyl. Sprøjt en jævn ring på otte bunde, præcis 20 millimeter høj og cirka 15 millimeter bred; lad midten være helt fri.
Hvorfor virker det?
Tempereret chokolade binder den kolde skyr, mens blødt flødeskum giver lethed uden en ustabil almindelig flødeskumskrans.
Typisk fejl
At blande meget varm chokolade direkte i al den kolde skyr eller piske fløden hård, så cremen bliver grynet.
Sådan redder du det
Sætter chokoladen i små korn, varm skålen kort over vandbad og rør; er cremen blød, køl den 10 minutter før sprøjtning.
Fyld 25 gram solbærcreme, glasér toppen 2 millimeter, og køl 20 minutter
Fordel præcis 25 g kold solbærcreme i centrum af hver cremering. Læg de resterende otte bunde på uden at presse. Varm 120 g solbærcreme med 20 ml vand til 50 °C, opløs den udblødte gelatine heri, og køl til 30 °C. Fordel et 2 millimeter lag på hver synlig topbund. Drys med få rugkrummer og ét lille rosmarinblad. Køl medaljerne 20 minutter ved højst 5 °C, og servér inden to timer.
Hvorfor virker det?
Den øverste bund lukker cremeringen, mens et tyndt gelatinesat toplag giver glans uden at blødgøre hele rugbunden.
Typisk fejl
At presse topbunden ned eller hælde varm glasering på, så cremen flyder ud, og bundene mister deres sprødhed.
Sådan redder du det
Er glaseringen over 30 °C, vent; er en ring skæv, ret den med en kold paletkniv før topbunden lægges på.
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Køl solbærcremen i et 15 millimeter lag for hurtig og jævn nedkøling.
- Bag én prøvebund først, hvis dejen føles varm.
- Saml højst to timer før servering for sprøde bunde.
Byt råvaren
Brug samme vægt og si kernerne; smagen bliver mildere og mindre syrlig.
Brug samme vægt; bundene bliver lysere og mindre rugristede, men indeholder stadig gluten.
Brug samme vægt; cremen bliver rundere og en smule blødere, så køl den 15 minutter før sprøjtning.
Allergener: Indeholder gluten, mælk og æg. Hvid chokolade kan indeholde soja. Gelatine er animalsk; kontrollér alle emballager ved allergi eller særlige kostvalg.
Opbevaring: Opbevar færdige medaljer tildækket ved højst 5 °C og servér helst inden 2 timer, senest inden 1 døgn. Cremen må ikke stå ved stuetemperatur i mere end 2 timer.
Frysning: Frys kun de bagte, helt kolde rugbunde i op til 2 måneder. Optø dem utildækket ved stuetemperatur i 20 minutter. Færdigsamlede medaljer bør ikke fryses, fordi cremen og glaseringen mister struktur.
Rester: Knus tørre rugbunde over skyr med en skefuld solbærcreme. Brug overskydende skyrcreme og solbærcreme samme dag og hold dem ved højst 5 °C.
Ofte stillede spørgsmål
Kan medaljer laves dagen før?
Komponenterne kan laves dagen før, men saml helst højst to timer før servering, så rugbundene forbliver sprøde.
Hvordan undgår man bløde medaljebunde?
Køl alle komponenter helt, brug kun 2 millimeter glasering, og opbevar ikke de samlede kager længere end nødvendigt.
Kan medaljer fryses?
Kun de bagte rugbunde egner sig til frost. Frys dem i op til to måneder og saml med friske cremer efter optøning.
Kan man lave mindre medaljer?
Ja, udstik 24 bunde på 6 centimeter og lav 12 minikager; behold 4 millimeter bund og reducer fyldmængden til cirka 15 gram.
Har du lavet Medaljer med rugmørdej, solbærcreme og hvid chokolade-skyrcreme?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
