Lys oksefond med porre, knoldselleri, champignon og timian
Lys oksefond med porre, knoldselleri, champignon og timian. med tydelige smagsnuancer og en velafbalanceret tekstur, som gør serveringen både indbydende og let genkendelig ved bordet.
Smag, teknik og servering
Lys fond er en klar, mild grundfond til saucer, supper, risotto og braisering, hvor en mørk ristet smag ville fylde for meget. Her bruges okseben, som blancheres og skylles, før de simrer med porre, gulerod, knoldselleri, champignon og urter. [Porreguiden](/raavarer/porre) beskriver den milde løgsmag, som fungerer godt uden bruning og holder fondens farve lys. Blancheringen fjerner blodrester og koagulerede proteiner fra benenes overflade. Vandet kasseres, gryden vaskes, og benene sættes over igen i frisk koldt vand.
Det er ikke køkkenets mest glamourøse mellemakt, men fonden bliver mærkbart klarere. [Gulerodsguiden](/raavarer/gulerod) passer til den forsigtige sødme, mens [knoldselleriguiden](/raavarer/knoldselleri) forklarer den jordede dybde, der skal doseres, så den ikke overtager. Fonden må kun stå ved et næsten umærkeligt simrekog. Kraftig kogning hvirvler fedt og urenheder ind i væsken og gør den grumset.
Skum overfladen hyppigt den første time, tilsæt grøntsagerne derefter, og lad urterne komme i sent nok til at bevare en ren aroma. [Champignonguiden](/raavarer/champignon) uddyber de lyse svampe, som giver ekstra umami uden at farve som ristede ben. [Timian-guiden](/raavarer/timian) passer til den diskrete urtenote i slutningen. Si fonden uden at presse grøntsagerne, og køl den hurtigt i et isbad. Brug den usaltet som byggesten, så den senere ret kan reduceres uden at blive for salt.
Fonden holder få dage på køl og kan fryses i mindre portioner, gerne både som halve liter og koncentrerede isterninger.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Blanchér benene og kassér vandet
Læg benene i en stor gryde og dæk dem rigeligt med koldt vand. Bring langsomt i kog. Når et tæt gråhvidt skum har samlet sig, koges benene 5 minutter. Hæld forsigtigt hele blancheringsvandet fra; det skal ikke bruges i fonden.
Hvorfor virker det?
Kort opkog koagulerer blod og overfladeproteiner, så de kan fjernes før den lange udtrækning.
Typisk fejl
At gemme blancheringsvandet eller lade det koge voldsomt længe.
Sådan redder du det
Er gryden svær at løfte, tag først benene op med tang og øs det meste af vandet fra.
Skyl benene og vask gryden
Skyl hvert ben under koldt rindende vand og børst løse mørke rester væk. Vask gryden grundigt, så intet skum sidder langs kanten. Læg de rene ben tilbage, tilsæt 6 liter frisk koldt vand, og varm langsomt op uden låg.
Hvorfor virker det?
Skylning og ren gryde forhindrer de koagulerede rester i at gøre den nye fond grumset.
Typisk fejl
At skylle kun gryden, mens rester bliver siddende på benenes fordybninger.
Sådan redder du det
Brug en lille ren børste omkring led og savede flader, hvor skummet gemmer sig.
Simr næsten umærkeligt og skum af
Når de første små bobler viser sig, skru helt ned. Væsken skal bevæge sig svagt uden rullende kogning. Skum overfladen hver 10.-15. minut den første time. Tilsæt derefter porre, gulerod, knoldselleri, champignon og pastinak. Simr yderligere 4 timer, og tilsæt persille, timian, laurbær og peber de sidste 45 minutter.
Hvorfor virker det?
Lav varme udtrækker gelatine og smag uden at emulgere fedt og partikler ind i fonden.
Typisk fejl
At lade gryden bulderkoge, røre rundt eller presse skummet ned i væsken.
Sådan redder du det
Koger fonden op, træk gryden af varmen, skum straks og sæt den tilbage på laveste blus.
Si fonden uden at presse
Løft først de store ben op med en tang. Hæld fonden gennem en fin si foret med et rent, fugtigt klæde over en stor skål. Lad den løbe igennem af sig selv; pres ikke grøntsager eller ben. Kassér de udtrukne dele. Mål fonden, og kog den kun roligt ind til cirka 3 liter, hvis udbyttet er større.
Hvorfor virker det?
Fin filtrering fanger små urenheder, mens manglende pres forhindrer grøntsagsmos i at passere sien.
Typisk fejl
At mase indholdet for at få de sidste deciliter med.
Sådan redder du det
Er fonden stadig grumset, lad den stå 10 minutter og hæld forsigtigt den klare del gennem et nyt klæde.
Køl hurtigt i isbad og fjern fedtet
Sæt skålen med fond i en større balje med isvand uden at få vand i fonden. Rør jævnligt med en ren øse, til dampen er væk og fonden er tydeligt afkølet. Fordel den i lave rene beholdere og sæt straks på køl. Når fedtet er fast på toppen, løftes det af. Salt først den ret, fonden senere bruges i.
Hvorfor virker det?
Isbad og lave beholdere flytter varmen hurtigt væk, mens afkøling samler fedtet, så det let kan løftes af.
Typisk fejl
At stille hele den rygende store gryde direkte i køleskabet eller lukke den tæt, mens den damper.
Sådan redder du det
Mangler du is, fordel straks fonden i flere små metalbeholdere og sæt dem i koldt vand, som skiftes ofte.
Næring
Foreløbigt beregnet overslag. Tallene kan variere med råvarer og tilberedning.
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Hold altid et glas klart vand ved siden af gryden: overfladen på fonden skal bevæge sig langt mindre end vand ved almindelig kogning.
- Frys noget af fonden kogt ind til halv mængde i små portioner og mærk tydeligt, at den er koncentreret.
Byt råvaren
Champignon kan udelades; fonden bliver lettere og mindre umamifyldt.
Okseben kan erstattes af kalveben i samme vægt for en endnu mildere fond med god gelatine.
Allergener: Indeholder selleri. Kontrollér desuden, at benene ikke er tilsat marinade eller andre ingredienser.
Opbevaring: Opbevar hurtigt afkølet fond i rene tætte beholdere på køl i højst 3 dage. Kog den op før videre anvendelse i varme retter.
Frysning: Frys fonden i beholdere med plads til udvidelse eller i isterningbakker i op til 3 måneder. Mærk med dato og koncentrationsgrad.
Rester: Brug små rester til at koge korn, løsne en pande, justere en sauce eller give en grøntsagssuppe mere dybde.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor er min lyse fond grumset?
Den har sandsynligvis kogt for kraftigt, været rørt eller fået pressede grøntsager gennem sien. Lad den bundfælde og filtrér den klare del igen.
Skal lys fond saltes?
Nej, normalt ikke. Usaltet fond kan reduceres og bruges i forskellige retter uden at gøre det endelige resultat for salt.
Hvorfor blancheres oksebenene først?
Blanchering koagulerer blodrester og overfladeproteiner, som derefter skylles væk og giver en renere, lysere fond.
Har du lavet Lys oksefond med porre, knoldselleri, champignon og timian?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
