Lammekoteletter med rosmarin-enebærglace, hvid bønnepuré, grillede blommer og radicchio
Lammekoteletter med rosmarin-enebærglace, hvid bønnepuré, grillede blommer og radicchio. med tydelige smagsnuancer og en velafbalanceret tekstur, som gør serveringen både indbydende og let genkendelig ved bordet.
Smag, teknik og servering
Lammekoteletter med rosmarin-enebærglace er en sensommerret, hvor brunet lam møder søde blommer, bitter radicchio og mild bønnepuré. [Lammekoteletguiden](/raavarer/lammekotelet) hjælper med den lille benkotelet. Dup kødet tørt, lav et par korte snit i fedtkanten, og steg i to hold, så panden forbliver varm. Et rent termometer placeres i den tykkeste køddel uden at ramme benet. [Rosmaringuiden](/raavarer/rosmarin) passer til marinaden og glacen. Hak kun de fine nåle; grove stilke kan blive træede på den varme pande.
Appelsinskal giver friskhed, mens olien fordeler aromaen. Tør den våde marinade let af før stegning, så urterne ikke branker. [Enebærguiden](/raavarer/enebaer) forklarer det skovagtige krydderi. Knus bærrene groft i en morter, og brug dem med måde, da for meget enebær hurtigt overdøver både lam og frugt. [Blommeguiden](/raavarer/blomme) er relevant til de faste, modne frugter. Halvér dem, fjern stenene, og grill snitfladen urørt, til tydelige mørke striber viser sig.
Bløde overmodne blommer går lettere i stykker og egner sig bedre til saucen end til grillpanden. [Guiden til hvide bønner](/raavarer/hvide-boenner) hjælper med puréens konsistens. Skyl dåsebønnerne grundigt, varm dem med bagt hvidløg og fond, og mos, mens de er varme. Justér med væske lidt ad gangen, så puréen bliver cremet uden at flyde. Radicchio får kun kort, hård varme og lidt appelsinsaft for at balancere bitterheden.
Tag lammet af ved 60–62 °C, så det når 63–65 °C under hvile; vælg mindst 75 °C til gravide, ældre og personer med svækket immunforsvar. Brug rene redskaber til færdigt kød.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Marinér lammekoteletterne
Dup koteletterne tørre og lav to korte snit i hver fedtkant uden at skære ind i kødet. Bland 20 g finthakket rosmarin, 6 knuste enebær, appelsinskal og 2 spsk olie. Gnid blandingen på koteletterne, læg dem i ét fad og marinér på køl 30 minutter. Tag dem ud 15 minutter før stegning. Vask hænder, kniv, bræt og fad efter råt kød.
Hvorfor virker det?
Olie bærer aromaerne, mens korte snit forhindrer fedtkanten i at trække kødet skævt.
Typisk fejl
At salte tidligt eller lade våde urter sidde i klumper.
Sådan redder du det
Dup overskydende marinade af lige før stegning, hvis overfladen er våd.
Lav den hvide bønnepuré
Skær toppen af hvidløget, dryp med 1 tsk olie, pak i bagepapir og bag 25 minutter ved 200 °C, til feddene er bløde. Skyl bønnerne og varm dem med 100 ml fond. Pres seks bagte hvidløgsfed i, tilsæt citronsaft, 1 spsk olie, 0,25 tsk salt og peber, og mos helt glat. Justér med ekstra fond og hold varm.
Hvorfor virker det?
Varme bønner moses lettere, og bagt hvidløg giver sød dybde uden rå skarphed.
Typisk fejl
At tilsætte al fonden på én gang eller bruge uskyldte bønner.
Sådan redder du det
Er puréen tynd, varm den under omrøring; er den tæt, tilsæt fond skefuldvis.
Grill blommer og radicchio
Varm en rillet grillpande meget godt op. Pensl fire blommehalvdele og to radicchiobåde ad gangen let med 1 spsk olie. Læg snitfladerne nedad og grill urørt 3–4 minutter. Vend radicchioen og giv den 2 minutter mere; blommerne skal kun have kort varme på skindsiden. Dryp med halvdelen af appelsinsaften og et nip salt.
Hvorfor virker det?
Høj tør varme karamelliserer snitfladen, før frugten når at blive blød.
Typisk fejl
At flytte delene tidligt eller bruge overmodne blommer.
Sådan redder du det
Sidder en blomme fast, vent 30 sekunder mere, før den løftes.
Kog rosmarin-enebærglacen
Kom rødvin, blommesaft, honning, den sidste appelsinsaft, 4 knuste enebær og 10 g rosmarin i én lille gryde. Kog ved middelhøj varme 12–15 minutter, til cirka 150 ml er tilbage. Si glacen, kom den tilbage i gryden og kog kort, til den lægger sig på en ske. Tag af varmen og pisk koldt smør i lidt ad gangen.
Hvorfor virker det?
Reduktion koncentrerer frugt og vin, mens koldt smør giver glans og fylde.
Typisk fejl
At reducere efter smørret er tilsat eller lade rosmarinen koge for længe.
Sådan redder du det
Er glacen for tæt, pisk en spiseskefuld varm fond i.
Steg lammet og anret
Krydr koteletterne med resten af saltet og peber. Varm den sidste olie på en tung pande. Steg i to hold cirka 3 minutter på hver side, og mål væk fra benet til 60–62 °C eller 73 °C til risikogrupper. Hvil på rent fad 6 minutter til 63–65 °C eller mindst 75 °C. Anret tre koteletter med bønnepuré, to blommehalvdele, én radicchiobåd og glace.
Hvorfor virker det?
Stegning i hold og efterfølgende hvile giver både skorpe og saftigt kød.
Typisk fejl
At overfylde panden, måle ved benet eller bruge rå-kødtangen til servering.
Sådan redder du det
Bruner kødet for hurtigt, sænk varmen og vend oftere, til temperaturen er nået.
Næring
Foreløbigt beregnet overslag. Tallene kan variere med råvarer og tilberedning.
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Knus enebær groft og dosér dem behersket.
- Brug faste blommer, så de holder formen på grillpanden.
- Steg koteletterne i to hold og mål temperaturen væk fra benet.
Byt råvaren
Blommer kan erstattes af faste pærer i tykke både.
Hvide bønner kan erstattes af butterbeans.
Radicchio kan erstattes af endivie eller spidskål i både.
Allergener: Indeholder mælk fra smør. Rødvin kan indeholde sulfitter; brug alkoholfri blommemost og kontrollér fonden ved behov.
Opbevaring: Køl kød, puré, glace, blommer og radicchio hurtigt og separat. Opbevar på køl i op til tre dage.
Frysning: Koteletter, bønnepuré og glace kan fryses i op til to måneder. Grillede blommer og radicchio anbefales ikke frosset.
Rester: Pil lammet fra benene og servér det i en lun salat med bønnepuré, radicchio og fortyndet blommeglace, eller varm kødet til mindst 75 °C.
Ofte stillede spørgsmål
Kan koteletterne marineres natten over?
Ja, men vent med saltet til lige før stegning, og tør urterne let af for at undgå brankning.
Kan glacen laves uden vin?
Ja, brug usødet blommesaft og lidt ekstra fond samt en teskefuld æblecidereddike.
Hvorfor går blommerne i stykker?
De er sandsynligvis overmodne eller er blevet flyttet, før grillstriberne satte sig.
Hvilken temperatur skal lammet have?
Sigt efter 63–65 °C efter hvile eller mindst 75 °C til risikogrupper.
Kan bønnepuréen laves dagen før?
Ja, varm den langsomt med lidt fond og smag igen til med citron.
Hvad gør jeg, hvis radicchio er meget bitter?
Dryp den med ekstra appelsinsaft og en anelse honning efter grillning.
Har du lavet Lammekoteletter med rosmarin-enebærglace, hvid bønnepuré, grillede blommer og radicchio?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
