Lammefrikassé med selleri, æble, estragon og ristet boghvede
Brun 4 cm lammetern ved 190 °C, simr til 92 °C og gaffelmøre, tilsæt grønt i to tempi, og hvil frikasséen 15 minutter.
Smag, teknik og servering
Denne lammefrikassé går i en efterårsretning med knoldselleri, perleløg, porre, faste æblebåde og estragon. Saucen bygges på lammefond, havrefløde og dijonsennep frem for hvidvin og komælkefløde. Ristet boghvede giver et sprødt modspil, mens et lille stykke mørkt surdejsbrød gør retten til et komplet måltid. Lammeboven skæres i præcise 4 centimeter tern og brunes i små hold ved cirka 190 °C.
Derefter simrer kødet roligt i fond med rosmarin og laurbær, til den største terning måler cirka 92 °C og kan deles med en gaffel. Gryden må gerne tage sig god tid; lammet har alligevel ingen kalenderaftale. Selleri og perleløg tilsættes først og får 25 minutter. Porre og æble kommer først i de sidste 8 minutter, så de beholder form og friskhed.
Havrefløde og sennep koges ind, til saucen lægger sig cirka 2 millimeter på bagsiden af en ske, og hele retten varmes til mindst 75 °C. Lad frikasséen hvile tildækket i 15 minutter før servering. Skærer du i stedet lammet i 2,5 centimeter tern, kan simretiden reduceres med cirka 25 minutter, men mørhed og 92 °C skal stadig kontrolleres. pr. portion. Rester holder tre døgn på køl og kan fryses i op til tre måneder.
Mør lammebov i gylden sennepssauce med knoldselleri, perleløg, porre, faste æblebåde, estragon og sprød boghvede. De tydelige råvarer er lammebov, rapsolie, lammefond og frisk rosmarin. På tallerkenen er målet gylden lammefrikassé med tydelige 4 centimeter lammetern, hvide selleritern og perleløg, grøn porre, æblebåde, estragon og brun sprød boghvede.
Sådan ved du, at retten lykkes
Gylden lammefrikassé med tydelige 4 centimeter lammetern, hvide selleritern og perleløg, grøn porre, æblebåde, estragon og brun sprød boghvede.
Tre tegn at kontrollere
✓4 cm brunede tern
✓cirka 92 °C og gaffelmørt
✓2 cm selleri i 25 minutter
✓porre og æble i 8 minutter
✓2 mm sauce
✓15 minutters hvile
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Brun 900 gram lam i 4 centimeter tern ved cirka 190 °C
Dup lammet helt tørt, og krydr med 8 g salt og peber. Varm en stor støbejernsgryde med olien til cirka 190 °C. Brun kødet i 3–4 hold, ét lag ad gangen, cirka 4 minutter pr. hold; vend, til alle sider er dybt gyldne. Læg hvert færdigt hold på en ren bakke. Gryden må ikke fyldes så tæt, at kødet koger i egen væske.
Hvorfor virker det?
Tør overflade, høj varme og små hold skaber kraftig bruning uden at sænke grydevarmen og dampe kødet.
Typisk fejl
At komme alle 900 gram i på én gang eller vende før skorpen har sat sig, så kødet bliver gråt og vådt.
Sådan redder du det
Samler der sig væske, løft kødet ud, kog væsken væk, varm gryden til 190 °C igen, og fortsæt i mindre hold.
Simr i fond cirka 90 minutter til 92 °C og gaffelmørt
Kom alt det brunede kød tilbage i gryden. Tilsæt fond, rosmarin og laurbær; væsken skal nå cirka to tredjedele op om kødet. Bring til 90 °C, læg låget på klem, og simr meget roligt 80–100 minutter. Vend efter 45 minutter. Kødet er klar, når den største terning måler cirka 92 °C, og en gaffel kan dele den med let modstand uden at trevle den helt.
Hvorfor virker det?
Lang, rolig varme omdanner bindevæv til gelatine uden voldsom kogning, som ellers tørrer overfladen og grumser fonden.
Typisk fejl
At bulderkoge ved 100 °C eller stoppe ved en vilkårlig tid, selv om den største terning stadig føles elastisk.
Sådan redder du det
Er kødet fast ved 92 °C, simr yderligere 10 minutter og test igen; reducer varmen straks, hvis fonden koger voldsomt.
Kog 2 centimeter selleri og perleløg 25 minutter; tilsæt porre og æble i 8
Fjern rosmarin og laurbær. Kom selleri og perleløg i gryden, og simr uden voldsom kogning i 17 minutter. Tilsæt porre og æblebåde, og fortsæt 8 minutter, så den samlede grøntsagstid er 25 minutter. Selleriet skal kunne gennemstikkes med let modstand, løgene være hele, og æblet beholde sine buede kanter. Løft kød og grønt til en varm, ren skål.
Hvorfor virker det?
To tilsætningstidspunkter udligner råvarernes forskellige mørhed, så saucen får grøntsagssmag uden at alt bliver blødt.
Typisk fejl
At tilsætte porre og æble sammen med sellerien, så de opløses, før de hårde tern bliver møre.
Sådan redder du det
Er sellerien stadig hård, løft porre og æble ud og giv sellerien 5 minutter mere; er æblet blødt, fjern det straks.
Kog saucen til 2 millimeter, varm til 75 °C, og hvil 15 minutter
Pisk havrefløde, dijon og eddike i fonden. Kog uden låg 6–10 minutter, til saucen lægger et cirka 2 millimeter lag på bagsiden af en ske. Kom kød og grønt tilbage, varm hele retten til mindst 75 °C, og smag til med de sidste 4 g salt. Tag gryden fra varmen, fold estragon i, og hvil tildækket 15 minutter. Rist boghveden tørt 5–7 minutter, og drys den over ved servering med brød.
Hvorfor virker det?
Reduktion koncentrerer fondens gelatine, mens havrefløde og sennep giver en stabil blank sauce uden saucejævner.
Typisk fejl
At reducere med kød og grønt i gryden, så de går i stykker, eller koge estragonen længe, så den mister friskhed.
Sådan redder du det
Er saucen for tynd, løft fyldet ud og reducer videre; er den for tyk, pisk 50 ml varm fond eller vand i.
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Brun i små hold, så gryden bliver ved cirka 190 °C.
- Brug gaffeltesten sammen med cirka 92 °C; temperatur alene beviser ikke mørhed.
- Tilsæt æble og porre præcis de sidste 8 minutter.
Byt råvaren
Brug samme vægt; begynd mørhedstesten efter 60 minutter, da køllen er magrere.
Brug samme mængde; saucen bliver rundere, og mælk tilføjes som allergen.
Brug 60 g; knækket bliver større, og kontrollér mulig krydskontakt.
Allergener: Indeholder sennep og gluten fra surdejsbrød. Havrefløde kan indeholde gluten afhængigt af produktet. Ved madlavningsfløde tilføjes mælk; kontrollér fond og emballager ved allergi.
Opbevaring: Køl frikasséen hurtigt i lave beholdere, og opbevar den ved højst 5 °C i op til 3 døgn. Genopvarm kun den nødvendige mængde til mindst 75 °C.
Frysning: Frys den helt afkølede frikassé uden boghvede i portionsbeholdere i op til 3 måneder. Optø på køl, genopvarm til mindst 75 °C, og tilsæt frisk ristet boghvede.
Rester: Træk rester af lammet i mindre stykker, reducer saucen let, og servér den gennemvarmet til mindst 75 °C som fyld i bagte selleriskiver.
Ofte stillede spørgsmål
Hvilket stykke lam er bedst til lammefrikassé?
Lammebov giver mest gelatine og bliver mør ved lang simring. Lammekølle kan bruges, men skal testes tidligere.
Hvordan ved man, at lammet er mørt?
Den største 4 centimeter terning skal være cirka 92 °C og kunne deles med en gaffel med let modstand.
Kan lammefrikassé laves dagen før?
Ja. Køl den hurtigt, opbevar ved højst 5 °C, og genopvarm til mindst 75 °C; tilsæt estragon og boghvede ved servering.
Kan lammefrikassé fryses?
Ja, frys uden boghvede i op til tre måneder, optø på køl og genopvarm til mindst 75 °C.
Har du lavet Lammefrikassé med selleri, æble, estragon og ristet boghvede?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
