Hønsesalat med æble, estragon og sprøde rugchips

Hønsesalat fortjener tydelige stykker saftig kylling, ikke en anonym beige masse med et ensomt champignonspor. Madblikkets version pocherer kyllingelår med laurbær og peber, rister svampene hårdt og blander dem med asparges, syrligt æble og estragon. Dressingen får både creme fraiche og mayonnaise, så den er fyldig, men stadig frisk. Kyllingen varmes langsomt i bouillon til 74 °C og hviler kort i væsken. Lårkød tåler mere end bryst og forbliver saftigt, men skal køles hurtigt efter plukning.

Svampene steges i en bred pande, til deres væske er fordampet og kanterne er gyldne. Lunkne, våde svampe gør dressingen tyndere end en dårlig undskyldning. Dressingen smages til separat med dijonsennep, citron, estragon og en smule honning. Først når kylling og svampe er helt kolde, vendes de i. Asparges og selleri giver grønt bid, mens æblet tilsættes tæt på servering, så det forbliver lyst og sprødt. Salaten skal kunne ligge på rugbrød uden at løbe ud over kanten.

Server hønsesalaten på ristet rugbrød eller i små salatblade med bacon og rugchips ovenpå. Den er velegnet til frokost, påskebord og picnic, hvis den holdes kølig. Basen kan laves dagen før; opbevar æble og sprødt tilbehør separat. Brug rester i sandwich, tarteletter eller som fyld i en bagt kartoffel, og kassér salat, der har stået længe lunt.