Hollandaisesauce med citron og let brunet smør

Hollandaisesauce er varm smørmayonnaise med fornemme manerer: æggeblommer, syre og smør samles til en blank sauce, der passer til asparges, fisk, pocheret æg og nye kartofler. Madblikkets version bruger en lille portion brunet smør sammen med det klarede smør. Det giver nøddeagtig dybde uden at skjule citronen. Smørret klares først, fordi vand og mælkeprotein gør emulsionen mindre forudsigelig. En fjerdedel brunes separat til hasselnødduft og sies.

Citronsaft og vand reduceres med peber, så syren bliver koncentreret, men ikke rå. Alle komponenter skal være lune, ikke rygende; hollandaise bryder sig lige så lidt om temperaturchok som bare tæer om et køkkengulv i januar. Æggeblommerne piskes over vandbad til et lyst, luftigt bånd ved 62–65 °C. Skålen må ikke røre vandet. Smørret tilsættes dråbevis i begyndelsen og derefter i en tynd stråle, mens der piskes konstant.

Bliver saucen meget tyk, åbnes den med en teskefuld lunkent vand frem for mere varme. Smag til med citron, salt og cayenne, og server straks eller hold saucen ved 55–62 °C i højst en time. Den må hverken koge eller stå kold. En skilt sauce kan ofte reddes ved at piske den langsomt ind i en frisk blomme med lidt lunkent vand. Rester bør ikke gemmes til næste dag; lav i stedet en mindre portion med portionsjusteringen.