Gulerodspavé med parmesan, kapers og citronbrunet smør
Ens gulerodsstave blancheres og presses, så de kan skæres som faste pavéer med tydelige lag. De brunes hårdt og varmes helt igennem, mens parmesan, kapers og rosmarin behandles separat for at bevare knas. Citron i brunet smør skærer gennem sødmen.
Sådan ved du, at retten lykkes
Seks viste rektangulære gulerodspavéer i to gange tre på petrolblåt fad med parmesansejl, tre kapers og rosmarin.
Tre tegn at kontrollere
✓blancherede centre mindst 85 °C
✓presset blok hurtigt højst 5 °C
✓pavécentre mindst 85 °C
✓sauce mindst 85 °C
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Skær ens gulerodsstave
Skræl gulerødderne, kassér bløde eller mugne dele og skær ens lange stave. Skyl, tør og sortér efter tykkelse.
Hvorfor virker det?
Ens tværsnit giver samme blanchering og lag
Typisk fejl
At bruge uens eller beskadigede gulerødder
Sådan redder du det
Trim og sortér en sikker portion igen
Blanchér til mindst 85 °C
Blanchér stavene i saltet vand over 90 °C, til flere centre er mindst 85 °C men stadig faste. Dræn og damptør straks.
Hvorfor virker det?
Kontrolleret blanchering gør lagene sammenhængende
Typisk fejl
At koge til mos eller samle våde stave
Sådan redder du det
Kassér grødet del og damptør en sikker våd portion
Pres, køl og skær pavéer
Vend stavene med 120 g parmesan, 80 g smør, hvidløg og fin rosmarin. Pres tæt i foret form, bag 20 minutter ved 180 °C, og køl hurtigt til højst 5 °C under let pres før udskæring.
Hvorfor virker det?
Varm binding og kold presning giver rene snit
Typisk fejl
At skære blokken varm eller presse løst
Sådan redder du det
Køl en sikker lun blok videre under jævnt pres
Bag parmesansejl og kapers
Fordel resten af parmesanen i tolv tynde felter og bag ved 180 °C til gyldne, tørre sejl. Fritér helt tørre kapers ved 170 °C og afdryp.
Hvorfor virker det?
Separate tørre elementer bevarer knas
Typisk fejl
At fritere våde kapers eller pakke varm ost
Sådan redder du det
Tør en sikker kapersportion igen og køl sejl åbent
Brun og varm pavéer til 85 °C
Brun pavéerne i olie på alle store flader og bag ved 190 °C, til flere centre er mindst 85 °C. Hold over 60 °C frem til anretning.
Hvorfor virker det?
Høj overfladevarme giver skorpe uden at opløse presset
Typisk fejl
At vende før skorpe eller stoppe ved lun kerne
Sådan redder du det
Bag en sikker for kold pavé videre og mål igen
Brun smør og anret
Brun resten af smørret, tilsæt citron og kog saucen til mindst 85 °C. Anret pavéer varme med ét sejl, tre kapers, rosmarin og få saucedråber.
Hvorfor virker det?
Sen tør finish bevarer skarp form og knas
Typisk fejl
At hælde sauce over parmesansejlet
Sådan redder du det
Sæt et nyt tørt sejl på en sikker våd portion
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Skær helt ens stave.
- Køl blokken under jævnt pres.
- Anret parmesansejlet til sidst.
Byt råvaren
Giver mere nordisk præg og samme mælkeallergen.
Giver blødere syre og tilfører sennepsallergen.
Giver mildere urteprofil.
Allergener: Indeholder mælk. Kapers kan indeholde sulfitter; kontrollér alle deklarationer.
Opbevaring: Køl pavéer hurtigt højst 5 °C og brug inden for 2 dage; opbevar sejl og kapers tørt separat.
Frysning: Pavéblok kan fryses før slutstegning i op til 1 måned; parmesansejl anbefales ikke frosset.
Rester: Genopvarm pavéer én gang til mindst 75 °C. Kassér længe lune eller afvigende rester.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor falder pavéen fra hinanden?
Stavene var våde, presset for let eller blokken ikke gennemkold; damptør, pres og køl til højst 5 °C.
Kan pavéen laves dagen før?
Ja, pres og køl blokken dagen før; skær, brun og bag ved servering.
Hvorfor bliver parmesansejlet blødt?
Det blev pakket varmt eller ramt af sauce; køl åbent og anret helt til sidst.
Har du lavet Gulerodspavé med parmesan, kapers og citronbrunet smør?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
