Gulerodspavé med parmesan, kapers og citronbrunet smør

Ens gulerodsstave blancheres og presses, så de kan skæres som faste pavéer med tydelige lag. De brunes hårdt og varmes helt igennem, mens parmesan, kapers og rosmarin behandles separat for at bevare knas. Citron i brunet smør skærer gennem sødmen. Karamelliserede gulerodspavéer med sprødt parmesansejl, friterede kapers, rosmarin og blankt citronbrunet smør. De tydelige råvarer er store gulerødder, finrevet parmesan, usaltet smør og kapers.

På tallerkenen er målet seks viste rektangulære gulerodspavéer i to gange tre på petrolblåt fad med parmesansejl, tre kapers og rosmarin. Teksturen skal ende med mør karamelliseret kant, mør lagdelt gulerod, sprød ost og kapers samt blank smørsauce. Smagsmæssigt kredser retten især om ristet gulerod, parmesan, kapers, rosmarin og brunet smør. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: den varme pressede blok skal køles helt under pres, før rene pavéer skæres og slutvarmes til mindst 85 °C.

Hold især øje med, at blancherede centre mindst 85 °C, og at presset blok hurtigt højst 5 °C, og at pavécentre mindst 85 °C. Du begynder med trinnet “Skær ens gulerodsstave”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi ens tværsnit giver samme blanchering og lag. Et praktisk råd er at skær helt ens stave. Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at trim og sortér en sikker portion igen.

Noget kan klares på forhånd: pres blok og lav tør finish dagen før; brun og anret på dagen.