Goma dressing

Goma dressing er en cremet japansk sesamdressing med en balance af ristet nøddearoma, salt soja, frisk citron, diskret sødme og en lille varme fra chili. Den passer til sprøde grøntsager, kålsalat, kolde nudler, ris og bowls, hvor den både fungerer som dressing og som den smagsmæssige lim, der får hele skålen til at hænge sammen. Her bygges konsistensen af sesamfrø og sesamolie frem for mayonnaise. Start med at mildne hvidløget kort i kogende vand.

Det dæmper den rå skarphed, som ellers kan vokse under opbevaring. Sesamfrøene ristes derefter på en tør pande under konstant bevægelse, til de er jævnt lysegyldne og dufter varmt og nøddeagtigt. Bliver de mørkebrune, følger bitterheden med helt ind i blenderen – og den lader sig ikke charmere væk med ekstra sukker. Blend de ristede sesamfrø grundigt med sojasauce, hvidløg, chiliflager, sukker, citronsaft og halvdelen af sesamolien. Massen skal først blive tyk og næsten pastalignende.

Tilsæt derefter resten af olien og koldt vand én spiseskefuld ad gangen. Den færdige goma dressing skal løbe langsomt og sammenhængende fra en ske, men stadig hænge fast på grøntsagerne. Smag til i små trin: soja giver salt og dybde, citron løfter fedmen, og sukker runder kanterne. Opskriften giver cirka fire portioner på 18 minutter. Dressingen kan laves i forvejen og opbevares i et rent, tætlukket glas ved højst 5 °C i op til en uge.

Rør den igennem og justér eventuelt med lidt vand før servering. En rest kan fortyndes til nudelsauce eller dryppes over ris; den kan også fryses portionsvis, men skal blendes eller røres grundigt efter optøning.