Friterede rispapirplanker med glaserede tigerrejer

Rispapir klippes i lange tørre rektangler og friteres enkeltvis, til hvert stykke puffer på få sekunder. Tigerrejer marineres kort ved køleskabstemperatur, steges helt opake og måles, før de lægges på chipsene sammen med små tørre tern og to afmålte cremer. Lette knasende rispapirplanker med fuldt tilberedte tamari-limerejer, frisk ananas og agurk, avocadocreme, chilimayo og sesam. De tydelige råvarer er runde rispapirark, rapsolie til friture, rå pillede tigerrejer og glutenfri tamari.

På tallerkenen er målet lange hvide puffede planker i to rækker med én mahogniglaceret reje, gule og grønne tern, to cremedråber og sesam. Teksturen skal ende med ultrasprødt luftigt rispapir, saftig fast reje, frisk frugtknas og to glatte kølige cremer. Smagsmæssigt kredser retten især om tigerreje, tamari, sesam, lime og ingefær. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: rejerne gennemtilberedes og måles separat, mens de helt tørre rispapirplanker først toppes i serveringsøjeblikket.

Hold især øje med, at olie 180–185 °C, og at rispapir helt puffet og hvidt, og at rejer helt opake. Du begynder med trinnet “Klip tørre planker og varm olien”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi ens tørre rektangler puffer med fælles tid, og fri grydehøjde giver et sikrere fritureforløb. Et praktisk råd er at fritér ét helt tørt rispapirstykke ad gangen.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at sluk og kvæl urolig olie med låg; start kun igen med helt tørre forhold.