Filet mignon med peberkorns-sennepssauce
Saftig filet mignon med cremet peberkorns-sennepssauce, ristet blomkålspuré og grønne bønner. med tydelige smagsnuancer og en velafbalanceret tekstur, som gør serveringen både indbydende og let genkendelig ved bordet.
Smag, teknik og servering
Filet mignon med peberkorns-sennepssauce er en pandestegt bøfret, hvor den milde oksemørbrad får modspil af grøn peber, dijonsennep og en cremet sauce. Madblikkets version serveres med ristet blomkålspuré og smørvendte [grønne bønner](/raavarer/groenne-boenner). Det giver en [hovedret](/opskrifter/kategori/aftensmad) med tydelig stegeskorpe, frisk grønt bid og en sauce, der smager af mere end fløde. [Oksekød](/raavarer/oksekoed) skal duppes helt tørt og have stuetemperatur på overfladen, før det rammer panden.
Ens, tykke medaljoner er lettere at stege jævnt. Grønne peberkorn fra lage skylles og knuses let, så varmen fordeles uden at dominere. [Sennepsguiden](/raavarer/sennep) er nyttig, når du vælger mellem mild og skarp dijon. Blomkål ristes med hvidløg og timian, til kanterne er mørkt gyldne. Det giver puréen nøddeagtig dybde frem for kogt kålsmag; [blomkålsguiden](/raavarer/blomkaal) rummer flere anvendelser. Grønne bønner blancheres kort og vendes senere med skalotteløg.
Guiden til grønne bønner hjælper med sæson og tilberedning. Steg medaljonerne ved høj varme, skru ned, og mål kernetemperaturen frem for at gætte med tommelfingeren. Lad kødet hvile, mens pandens brunede stegerester koges fri med bouillon. Fløde, dijon og peberkorn reduceres kun til skeletæt konsistens. Saucen må gerne være beslutsom, men den behøver ikke føre hele samtalen. Servér straks, og gem rester tildækket på køl i højst to dage; genopvarm kødet nænsomt i saucen.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Rist blomkål og hvidløg dybt gyldent
Varm ovnen til 220 °C almindelig ovn. Vend blomkål, hvidløg, 1 spsk olie, 0,5 tsk salt og 3 timiankviste på en plade. Fordel i ét lag, og rist 22–28 minutter. Vend efter 15 minutter. Buketterne skal være møre med mørkt gyldne kanter, men ikke sorte.
Hvorfor virker det?
Høj varme og luft mellem buketterne fordamper fugt og udvikler ristet smag.
Typisk fejl
At overfylde pladen, så blomkålen damper og bliver bleg.
Sådan redder du det
Er buketterne møre men lyse, giv dem 2–3 minutter under ovnens grill med tæt opsyn.
Blend en silkeblød blomkålspuré
Pres det bløde hvidløg ud af skallerne. Varm 100 ml fløde. Blend blomkål og hvidløg med 15 g smør og halvdelen af fløden. Tilsæt resten lidt ad gangen, til puréen er glat og kan holde en blød top. Smag med salt og sort peber. Hold den varm under låg ved meget lav varme.
Hvorfor virker det?
Varm fløde optages lettere, og gradvis tilsætning forhindrer en vandig puré.
Typisk fejl
At tilsætte al fløden, før blomkålens naturlige fugt er vurderet.
Sådan redder du det
Er puréen tynd, varm den forsigtigt uden låg under omrøring; er den fast, tilsæt varm fløde skefuldvis.
Blanchér og smørvend bønnerne
Kog bønnerne i rigeligt letsaltet vand i 3 minutter. Hæld dem i en sigte, og skyl kort med koldt vand. Smelt 10 g smør i en bred pande. Sautér halvdelen af skalotteløget 1 minut, tilsæt bønner og 1 timiankvist, og vend 2–3 minutter, til bønnerne er varme og blanke. Smag til.
Hvorfor virker det?
Kort blanchering sætter farven og tilberedningen, mens smørvendingen tilfører smag uden at gøre dem slatne.
Typisk fejl
At lade bønnerne blive i det varme kogevand eller stege dem længe bagefter.
Sådan redder du det
Er bønnerne allerede bløde, spring pandetiden over og vend dem kun med varmt løgsmør.
Steg medaljonerne og lad dem hvile
Dup kødet tørt, og krydr med 0,5 tsk salt og sort peber. Varm en tung pande med 1 spsk olie ved høj varme. Steg medaljonerne 2–3 minutter på hver flade og kort på siderne. Sænk varmen, tilsæt 10 g smør og sidste timiankvist, og øs 1 minut. Tag kødet af ved ønsket kernetemperatur, og hvil løst tildækket 7–10 minutter.
Hvorfor virker det?
Tør overflade giver hurtig bruning, og hviletiden fordeler varme og saft gennem kødet.
Typisk fejl
At flytte bøfferne konstant eller skære i dem straks efter panden.
Sådan redder du det
Mangler kødet temperatur efter hvile, læg det tilbage i den lune sauce 1–2 minutter og mål igen.
Kog peberkorns-sennepssaucen i panden
Hæld overskydende fedt fra, men behold stegeresterne. Sautér resten af skalotteløget 1 minut. Tilsæt bouillon, skrab bunden fri, og kog ind til cirka halvdelen. Tilsæt 150 ml fløde og peberkorn; lad saucen simre 3–5 minutter. Tag panden fra varmen, og pisk dijon, eddike og 10 g koldt smør i. Smag med salt, og servér med kød, puré og bønner.
Hvorfor virker det?
Bouillon opløser pandens fond, mens sennep og koldt smør pisket i uden kogning giver fylde og glans.
Typisk fejl
At koge hårdt efter senneppen er tilsat, så saucen bliver fedtet eller for skarp.
Sådan redder du det
Er saucen for tyk, pisk bouillon i skefuldvis; er den tynd, reducér før sennep og slutsmør tilsættes.
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Vælg medaljoner med samme diameter og tykkelse, så de kan tages af panden på samme tidspunkt.
- Smag de grønne peberkorn før brug; styrken varierer, så begynd eventuelt med 1 spsk.
Byt råvaren
Grønne peberkorn kan erstattes af 1–1,5 tsk groft knust sort peber, som giver en tørrere og skarpere varme.
den ristede kåls nøddeagtige smag går tabt.
Allergener: Indeholder mælk og sennep. Kontrollér bouillon og øvrige varer ved særlige allergihensyn.
Opbevaring: Køl rester hurtigt ned og opbevar kød, sauce og tilbehør tildækket ved køleskabstemperatur i op til 2 dage.
Frysning: Frysning anbefales ikke; flødesaucen og blomkålspuréen kan skille, og kødet mister saftighed.
Rester: Skær koldt kød tyndt, og varm det meget kort i lun sauce. Puré og bønner varmes separat.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor stærk er sauce med grønne peberkorn?
Grønne peberkorn i lage er ofte mildere end tørret sort peber, men styrken varierer. Start med halvdelen og smag før resten tilsættes.
Kan saucen laves uden fløde?
Ja. Reducér ekstra bouillon, og montér med lidt mere koldt smør; saucen bliver lettere og mindre cremet.
Hvorfor bliver oksemørbraden grå udenpå?
Panden kan være for kølig, kødet for vådt eller panden for fyldt. Dup grundigt og steg i to hold om nødvendigt.
Har du lavet Filet mignon med peberkorns-sennepssauce?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
