Englerulle med tranebær, appelsin, vaniljemascarpone og pistacie
Lys englerulle med tranebær-appelsinkompot, vaniljemascarpone og grøn pistacie. med tydelige smagsnuancer og en velafbalanceret tekstur, som gør serveringen både indbydende og let genkendelig ved bordet.
Smag, teknik og servering
Englerulle er en usædvanligt let roulade, fordi den lyse bund hæves af piskede æggehvider frem for smør og æggeblommer. Her bliver den luftige kage fyldt med syrlig tranebær-appelsinkompot og en blød creme af mascarpone, skyr og vanilje. [Tranebærguiden](/raavarer/tranebaer) passer til bærrene, som koges, til de fleste er bristet, mens enkelte stadig giver struktur i den rubinrøde kompot. [Appelsinguiden](/raavarer/appelsin) hører både til fintrevet skal i bunden og frisk saft i fyldet.
En kort rosmarinkvist får lov at simre med tranebærrene og fjernes igen, før smagen bliver dominerende. [Mascarponeguiden](/raavarer/mascarpone) passer til cremen, hvor osten røres glat før skyr tilsættes. Pisk ikke længe; cremen skal være fast og smørbar, ikke på vej mod sit eget lille smørprojekt. Den afgørende teknik ligger i æggehviderne. Skålen skal være helt fedtfri, og sukkeret tilsættes gradvist, når skummet allerede danner bløde toppe. Stop ved blanke, mellemstive toppe.
Melet sigtes over i tre omgange og foldes med brede bevægelser, så luften bevares. Den bagte bund vendes straks ud på et sukkerdrysset klæde og rulles løst, mens den stadig er varm og fleksibel. [Pistacieguiden](/raavarer/pistacienoedder) passer til den sprøde afslutning, som giver farve og bid mod den bløde kage. Fordel først kold creme og derefter kold kompot, og lad en bar kant stå i slutningen, så fyldet ikke presses ud.
Englerullen kan samles nogle timer før servering. Den holder to dage på køl, men er bedst det første døgn. Frys eventuelt den ufyldte bund; mascarponecreme og kompot får den reneste tekstur, når de laves friske.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Pisk et blankt, stabilt æggehvideskum
Varm ovnen til 170 °C almindelig ovn. Beklæd en 30 × 40 cm bradepande med bagepapir. Aftør skål og piskeris med citronsaft. Pisk æggehviderne skummende, tilsæt vinsten, og pisk til bløde toppe. Tilsæt 150 g sukker én spiseskefuld ad gangen over 4–5 minutter. Pisk kun til blanke, mellemstive toppe. Vend en halv tsk vanilje og halvdelen af appelsinskallen i.
Hvorfor virker det?
Langsom sukkertilsætning stabiliserer luftboblerne, mens mellemstive toppe stadig kan foldes uden at klumpe.
Typisk fejl
At tilsætte sukker før skummet er dannet eller piske til tørre, stive flager.
Sådan redder du det
Er skummet kun lidt for fast, fold en frisk upisket æggehvide forsigtigt i; er det grynet og skilt, begynd forfra.
Fold melet ind uden at miste luften
Sigt hvedemel og 20 g majsstivelse sammen to gange. Sigt en tredjedel over æggehviderne, og fold med en bred dejskraber ned gennem midten og op langs siden. Drej skålen mellem hver bevægelse. Gentag i yderligere to omgange, og stop straks, når tørre mellommer er væk. Fordel dejen jævnt i bradepanden uden at banke den.
Hvorfor virker det?
Små melportioner og brede foldninger fordeler stivelsen uden at presse luften ud.
Typisk fejl
At røre rundt i cirkler eller slå formen mod bordet.
Sådan redder du det
Ser du en melstribe, fold kun to eller tre målrettede gange dér i stedet for at bearbejde hele skålen.
Bag, vend og rul den varme bund
Bag bunden 15–18 minutter, til overfladen er lys gylden, midten fjedrer tilbage ved let tryk, og kanterne netop slipper papiret. Drys et rent viskestykke let med flormelis. Vend straks bunden ud på klædet, træk papiret forsigtigt af, og rul kage og klæde løst sammen fra en kort side. Læg rouladen med samlingen nedad, og køl helt af i cirka 45 minutter.
Hvorfor virker det?
Rulning mens bunden er varm former strukturen, før den køler og bliver mindre fleksibel.
Typisk fejl
At lade bunden køle fladt eller trække papiret parallelt med bordet, så overfladen rives.
Sådan redder du det
Sidder papiret fast, pensl bagsiden ganske let med koldt vand og vent 20 sekunder før videre aftrækning.
Kog kompotten og rør cremen fast
Kom tranebær, rørsukker, appelsinsaft, resten af appelsinskallen og rosmarin i en lille gryde. Kog 7–9 minutter, til de fleste bær brister. Fjern rosmarinen, rør majsstivelsesjævningen i, og kog 1 minut, til spatlen efterlader et spor. Køl kompotten helt. Rør mascarpone glat med flormelis og resten af vaniljen; fold skyr i ad to omgange, og stil cremen koldt.
Hvorfor virker det?
Kort jævning binder bærsaften, mens forsigtig sammenrøring holder mascarponecremen fast.
Typisk fejl
At lægge varm kompot på cremen eller piske mascarpone og skyr længe.
Sådan redder du det
Er kompotten løs efter afkøling, kog den 1 minut mere; er cremen blød, køl den 20 minutter før samling.
Fyld, rul og lad rouladen sætte sig
Rul den kolde bund forsigtigt ud. Fordel mascarponecremen i et jævnt lag med 2 cm fri kant hele vejen rundt. Fordel den kolde kompot i smalle striber ovenpå, men lad de sidste 5 cm ved den fjerneste korte side være næsten fri. Rul tæt fra den anden korte side ved hjælp af klædet uden at presse. Pak rouladen i bagepapir med samlingen nedad, og køl mindst 30 minutter. Pynt med flormelis og pistacie, og skær med en varm, tør kniv.
Hvorfor virker det?
En fri slutkant tager imod det fyld, som bevæger sig frem under rulningen, mens køling stabiliserer spiralen.
Typisk fejl
At overfylde helt ud til kanten eller presse hårdt med klædet.
Sådan redder du det
Kommer fyld ud, skrab det væk før sidste rul og stil rouladen med samlingen nedad i en tætsluttende papirform.
Næring
Foreløbigt beregnet overslag. Tallene kan variere med råvarer og tilberedning.
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Aftør skål og piskeris med citronsaft, så der ikke er fedt på overfladen.
- Rul bunden varm og fyld den først, når både bund, kompot og creme er kolde.
- Lad en fri slutkant stå, så fyldet ikke presses ud.
Byt råvaren
Tranebær kan erstattes af ribs i samme vægt; smag kompotten til med lidt ekstra sukker.
Pistacienødder kan erstattes af ristede mandler.
Skyr kan erstattes af græsk yoghurt, som først drypper af i et kaffefilter.
Allergener: Indeholder æg, gluten fra hvedemel, mælk fra mascarpone og skyr samt pistacienødder.
Opbevaring: Opbevar rouladen tildækket ved højst 5 °C i op til 2 dage. Skær først de skiver, der skal serveres.
Frysning: Den ufyldte bund kan fryses sammenrullet i op til 1 måned. Den fyldte roulade anbefales ikke frosset, fordi cremen kan blive grynet.
Rester: Skær kolde rester i tykke skiver og servér dem direkte fra køl med en skefuld ekstra kompot.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor revner min englerulle?
Bunden kan være bagt for længe eller være kølet fladt. Vend og rul den, mens den stadig er varm og fleksibel.
Hvorfor falder æggehvideskummet sammen?
Skålen kan have været fedtet, eller melet er rørt for kraftigt i. Brug en ren skål og brede foldninger.
Kan englerullen laves dagen før?
Ja. Saml den, pak den tæt og opbevar den på køl; pynt og skær først før servering.
Kan jeg bruge frosne tranebær?
Ja. Kom dem direkte i gryden, og forlæng kogningen lidt, hvis kompotten er tynd.
Har du lavet Englerulle med tranebær, appelsin, vaniljemascarpone og pistacie?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
