Abbacchio al forno med sprøde citronkartofler
Romersk inspireret ovnlam med rosmarin, hvidløg og sprøde kartofler, der suger den citronduftende stegesky. med tydelige smagsnuancer og en velafbalanceret tekstur, som gør serveringen både indbydende og let genkendelig ved bordet.
Smag, teknik og servering
Abbacchio al forno er en romersk lammesteg, hvor få råvarer får lov at arbejde længe og grundigt. I denne version bliver stykker af lam saltet på forhånd og stegt med [rosmarin](/raavarer/rosmarin), hvidløg, [citron](/raavarer/citron) og en smule hvidvin. Det giver en koncentreret stegesky, som kartoflerne kan opsuge uden at miste deres sprøde kanter.
Traditionelt henviser abbacchio til meget ungt lam; i et dansk køkken kan du bruge almindelige stykker af lammebov med ben og stadig følge den samme teknik. Som varm [aftensmad](/opskrifter/kategori/aftensmad) kan fadet serveres direkte ved bordet. Den lange saltning er ikke besværlig, men den skal planlægges. Kødet tørres grundigt, krydres og sættes utildækket på køl natten over. Den tørre overflade bruner bedre næste dag, mens rosmarin og citronskal bliver siddende på kødet.
Lad ikke citronsaften stå på kødet natten over; den tilsættes først i bradepanden, så smagen forbliver frisk frem for skarp. Kartoflerne forkoges kort og rystes ru i gryden. De grove kanter giver flere steder, der kan blive gyldne, og kartoflerne kommer først ind, når lammet allerede har fået farve. Det forhindrer dem i at ligge og koge i væske fra begyndelsen. Vend dem kun én gang; ovnlågen behøver ikke være en svingdør.
Brug et rent stegetermometer i det tykkeste kødstykke uden at ramme benet, og kontrollér også at kødet er mørt. Lad lammet hvile, mens kartoflerne får de sidste minutter alene ved høj varme. Server direkte fra det varme fad med stegeskyen over. Resultatet skal være saftigt, aromatisk lam og [kartofler](/raavarer/kartoffel) med både sprød skorpe og en blød, citronmættet midte.
Sådan ved du, at retten lykkes
Ét varmt fad med brunede stykker lam, sprøde kartoffelbåde og en blank, lys stegesky.
Tre tegn at kontrollere
✓dybt gyldne kanter
✓mørt kød
✓sprøde kartofler
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Salt og krydr lammet dagen før
Dup lammet helt tørt. Bland 12 g salt, peber, hakket rosmarin, fire hakkede hvidløgsfed og citronskal. Gnid blandingen ind i kødet sammen med 30 ml olie. Læg stykkerne med luft imellem i et metalfad og sæt dem utildækket på køl i 12 timer. Tag fadet ud 30 minutter før stegning. Tilsæt ikke citronsaft endnu.
Hvorfor virker det?
Saltningen krydrer kødet, mens den utildækkede køletid tørrer overfladen til bedre bruning.
Typisk fejl
At hælde citronsaft over kødet før den lange hvile.
Sådan redder du det
Er overfladen våd før stegning, duppes den forsigtigt tør uden at skrabe krydderierne af.
Forkog og gør kartoflerne ru
Varm ovnen til 220 °C almindelig ovn. Kom kartoflerne i en gryde med koldt vand og 8 g salt. Bring i kog, og kog 7 minutter fra vandet koger; de skal kun være møre i kanten. Hæld vandet fra, damp kartoflerne tørre i 2 minutter og ryst gryden kort, så kanterne bliver ru. Vend med 25 ml olie.
Hvorfor virker det?
Forkogning og ru kanter giver en større overflade, der kan blive sprød i ovnen.
Typisk fejl
At koge kartoflerne helt møre.
Sådan redder du det
Hvis de er blevet bløde, vend dem meget forsigtigt og læg dem med god afstand i fadet.
Brun lammet og mål det tykkeste stykke
Fordel de to knuste hvidløgsfed og et par rosmarinkviste i fadet. Hæld hvidvin og citronsaft langs kanten, så kødets overflade forbliver tør. Steg lammet 25 minutter ved 220 °C. Skru ned til 190 °C, vend stykkerne og steg yderligere 15 minutter. Mål med et rent stegetermometer i det tykkeste stykke uden at ramme benet; sluttemperaturen kontrolleres i næste trin.
Hvorfor virker det?
Den høje startvarme bruner overfladen, før den lavere varme tilbereder mere jævnt.
Typisk fejl
At stikke termometeret ind mod benet og få en misvisende måling.
Sådan redder du det
Mål igen fra siden i den tykkeste køddel og kontrollér flere store stykker.
Steg kartoflerne færdige og lad lammet hvile
Læg kartoflerne i et enkelt lag omkring lammet og vend dem let i stegeskyen. Steg 20-25 minutter ved 190 °C, til kartoflerne er gyldne, og lammet er mørt og tilstrækkeligt varmebehandlet. Kontrollér det tykkeste stykke med et rent termometer. Løft lammet over på et rent fad og lad det hvile 12 minutter. Skru imens ovnen op til 225 °C og giv kartoflerne 8-10 minutter, hvis de mangler sprødhed. Server med stegesky.
Hvorfor virker det?
Hvilen fordeler kødsaften, mens kartoflerne kan få ekstra varme uden at tørre lammet ud.
Typisk fejl
At lade lammet blive i ovnen, mens kartoflerne efterbruner.
Sådan redder du det
Er kartoflerne færdige før kødet, tages de ud og holdes varme, mens lammet steger videre.
Næring
Foreløbigt beregnet overslag. Tallene kan variere med råvarer og tilberedning.
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Salt lammet aftenen før for en tørrere overflade og mere ensartet krydring.
- Vælg kartofler af omtrent samme størrelse, så de bliver færdige samtidig.
- Mål flere af de største kødstykker, fordi stykker med ben kan tilberede ujævnt.
Byt råvaren
Køllen er magrere og kan blive færdig tidligere; følg mørhed og temperatur frem for klokken.
Stegeskyen bliver rundere og mindre syrlig; smag først til med salt efter stegning.
Allergener: Ingen af EU's 14 deklarationspligtige allergener indgår som udgangspunkt. Kontrollér deklarationen på fond, hvis den bruges som erstatning for vin.
Opbevaring: Køl rester hurtigt ned og opbevar dem tildækket på køl. Den præcise holdbarhed for denne version er ikke køkkentestet.
Frysning: Det tilberedte lam kan fryses i stegesky, men kartoflerne mister deres sprøde overflade. Frys delene hver for sig.
Rester: Pluk koldt lam fra benet og varm det skånsomt i stegesky. Genopvarm kartoflerne separat i en varm ovn.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad betyder abbacchio?
Det er den romerske betegnelse for meget ungt lam. Denne tilgængelige danske version bruger lammebov med ben og låner rettens ovnteknik og smagsprofil.
Kan retten laves uden at salte natten over?
Ja. Salt mindst 45 minutter før stegning og dup overfladen tør, men smagen bliver mindre jævnt fordelt.
Hvorfor kommer kartoflerne først i senere?
Lammet afgiver først væske. Når kartoflerne tilsættes efter den første bruning, får deres ru kanter bedre mulighed for at blive sprøde.
Har du lavet Abbacchio al forno med sprøde citronkartofler?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
