Tiramisu i glas med varmebehandlet mascarponecreme

Pasteuriserede æggeblommer piskes med sukker over vandbad til 72 °C og køles hurtigt, før mascarpone og letpisket fløde foldes i. Ladyfingers dyppes kort i kold espresso, så lagene er fugtige men står rent, og glassene modner mindst seks timer på køl. Seks portionsglas med hurtigt dyppede espresso-ladyfingers og luftig mascarponecreme baseret på pasteuriserede æggeblommer opvarmet til 72 °C. De tydelige råvarer er stærk espresso, sukker, marsala og pasteuriserede æggeblommer.

På tallerkenen er målet små ribbede glas med to rene brune kaffelag, tre lyse cremefelter og en smal mørk kakaostribe. Teksturen skal ende med luftig sat mascarponecreme, fugtig struktureret ladyfinger og tørt kakaostøv. Smagsmæssigt kredser retten især om espresso, mascarpone, vanilje, kakao og eventuel Marsala. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: sabayonen varmebehandles målt og køles under 10 °C, før den møder kold mascarpone.

Hold især øje med, at espresso højst 5 °C, og at sabayon 72 °C i 15 sekunder, og at creme holder blødt bånd. Du begynder med trinnet “Bryg, smag og køl kaffen”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi kold kaffe stopper ladyfingers fra at opløses og beskytter mejericremens temperatur. Et praktisk råd er at køl espressoen til højst 5 °C før dypning.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at køl længere og udelad Marsala helt ved alkoholfri servering. Noget kan klares på forhånd: saml glassene aftenen før og pudr først med kakao ved servering.