Svamperavioli med ricotta, salviesmør og hasselnød

Fyldet bliver intenst uden at gøre pastaen våd, fordi svampene steges i en bred pande, til al væde er væk, før ricotta røres i. Pastaen rulles tyndt og lukkes omkring små målte portioner, så raviolierne koger ens og ikke åbner. Tynde håndlavede ravioli med koncentreret svampe-ricottafyld, brunet salviesmør, stegte svampe og ristede hasselnødder. De tydelige råvarer er tipo 00-hvedemel, æg, æggeblomme og champignon.

På tallerkenen er målet firkantede gyldne ravioli i en løs båndform med blankt brunet smør, salvie, brun svamp og nødder. Teksturen skal ende med tynd pasta med let bid, tæt cremet svampefyld og sprøde salvieblade. Smagsmæssigt kredser retten især om ristet svamp, ricotta, brunet smør, salvie og hasselnød. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: fyldet skal være helt koldt og tørt, og al luft presses ud før forsegling.

Hold især øje med, at svampene er tørre og brune, og at pastaarket er gennemsigtigt tyndt, og at kanterne er luftfri. Du begynder med trinnet “Saml og hvil pastadejen”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi æltning og hvile udvikler og afslapper gluten til tynde plader. Et praktisk råd er at steg svampene i hold, så de bruner i stedet for at koge.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at ælt en sikker klæbrig dej med små mængder mel; hvil en stram dej længere. Noget kan klares på forhånd: frys de formede ravioli rå og lav salviesmør ved servering.