Surdejspizza Margherita med fior di latte og basilikum

Rør surdej, 120 ml vand og 120 g tipo 00 sammen. Dæk løst og lad stå 4–6 timer ved 22–24 °C, til volumen næsten er fordoblet, toppen hvælvet og fuld af små bobler. Brug den før midten begynder at synke.

Rør poolish og 230 ml af det kolde vand sammen. Tilsæt 380 g mel og rør uden tørt mel; hvil 25 minutter. Opløs saltet i resten af vandet og arbejd det samt olie ind. Fold dejen fra fire sider tre gange med 20 minutters mellemrum.

Dæk beholderen og sæt dejen ved 3–5 °C i 16–24 timer. Dejen er klar, når den er vokset tydeligt, viser bobler langs beholderens sider og stadig har spændstighed; brug den før den bliver helt slap.

Vend dejen kold ud, del i tre stykker på cirka 300 g og spænd dem forsigtigt til kugler uden at presse al luften ud. Læg i olierede bokse og temperér 2–3 timer, til kuglerne er luftige og kan strækkes uden at trække sig hårdt sammen.

Knus de afdryppede tomater med hænderne og rør hvidløg, olie og 4 g salt i. Stil i sigte 5 minutter, hvis saucen samler fri væske. Riv fior di latte i små stykker og dup dem tørre efter mindst 2 timers afdrypning.

Forvarm bagestål eller sten mindst 45 minutter ved ovnens maksimum, gerne 275–300 °C. Vend en kugle i lidt durum. Tryk fra midten ud og bevar 2 cm luftig kant; stræk til 28 cm. Fordel cirka 90 g sauce og 90 g ost. Bag 5–7 minutter, til kanten har mørke pletter og bunden er sprød. Top med basilikum og olie. Gentag.