Sprøde polentatrekanter med rosmarin og citronaioli

Polentaen koges helt ud, så majsgrynene hydreres og massen bliver tæt uden rå grynet smag. Den varme masse bredes i et lavt ens lag og køles hurtigt, før den skæres. En tør overflade, lidt olie og høj ovnvarme giver sprøde kanter, mens midten forbliver blød. Ovnsprøde trekantede polentafritter med blød majskerne, parmesan, rosmarin og kold citronaioli. De tydelige råvarer er certificeret glutenfri grov polenta, deklarationskontrolleret grøntsagsfond, mælk og smør.

På tallerkenen er målet otte viste gyldne polentatrekanter i fire par på terrakottafad med fin ost, rosmarin og tre lyse aioliprikker. Teksturen skal ende med sprøde brunede flader, blød fast majskerne, fint tør ostelag og kold tæt aioli. Smagsmæssigt kredser retten især om majs, parmesan, smør, rosmarin og citron. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: polentaen skal først koges helt ud og derefter køles hurtigt i ens lav højde, før trekanterne skæres og bages.

Hold især øje med, at polenta over 90 °C og uden rå gryn, og at kold plade højst 5 °C, og at gylden skorpe på begge sider. Du begynder med trinnet “Kog polentaen helt ud”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi lang hydrering gelatiniserer majsstivelsen og bygger en skærbar masse med blød færdig kerne. Et praktisk råd er at kog polentaen helt mør over 90 °C.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at kog en grynet masse videre med lidt varm fond; kassér brændt bund uden at skrabe den med.