Accordionstegte pastinakker med honning, rosmarin og pære

Pastinakkerne skæres til ens stykker og snittes tæt uden at blive delt. Kort dampning gør midten næsten mør, mens grundig afdampning giver en tør overflade til stegning. Honningglazen koges separat og kommer først på til sidst, så den karamelliserer uden at brænde, før rødderne er møre. Gyldne rillede pastinakker med sprøde kanter, mør midte, honning-rosmaringlaze, ristede pæretern og græskarkerner. De tydelige råvarer er store pastinakker, rapsolie, smør og honning.

På tallerkenen er målet fire viste lange gyldne accordionpastinakker på støvet rosa fad med blank honning, grøn rosmarin, små pæretern og mørke kerner. Teksturen skal ende med sprøde karamelliserede riller, helt mør saftig rod, tynd blank glaze, fast pære og tørt kerneknas. Smagsmæssigt kredser retten især om pastinak, honning, brunet smør, rosmarin og cider. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: pastinakken skal være næsten mør og helt tør før stegning, mens honningglazen først tilsættes efter fuld mørhed.

Hold især øje med, at dampet rod har let knivmodstand, og at tør overflade før pande, og at flere centre mindst 75 °C og helt møre. Du begynder med trinnet “Skær tolv ens accordionstykker”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi skærestoppet øger den brunende overflade, mens en intakt bund holder roden samlet under damp og stegning. Et praktisk råd er at brug spisepinde som skærestop.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at bind et let revnet stykke med bomuldssnor; brug helt delte stykker i en anden ret.