Spinatpappardelle med ovnbagt laks, citron og dild

Blancheret spinat og pasteuriserede æg farver en frisk pappardelledej dybgrøn. Laksen bages som hele stykker og deles først efter sikker kernetemperatur, mens citron, dild, ærter og crème fraîche samles til en frisk sauce, der kun lige dækker pastaen. Frisk grøn spinatpappardelle med helt gennemstegt laks, ærter, dild og en let syrlig sauce af citron og pasteuriseret crème fraîche. De tydelige råvarer er frisk spinat, hvedemel tipo 00, pasteuriserede hele æg og laksefilet uden ben.

På tallerkenen er målet dyb røget marineblå skål med blanke brede grønne bånd, store orange lakseflager, runde grønne ærter, dild, citronskal og pink peber. Teksturen skal ende med al dente pasta, let cremet sauce, saftig flagnende laks og møre ærter. Smagsmæssigt kredser retten især om spinat, laks, citron, dild og crème fraîche. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: laksen skal være sikkert tilberedt som hel filet uden at tørre, før den deles i store flager.

Hold især øje med, at spinatpuréen er tør og klart grøn, og at laksen er mindst 63 °C og helt uigennemsigtig, og at saucen er mindst 75 °C og blank. Du begynder med trinnet “Kontrollér og blanchér spinaten”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi blanchering giver stabil farve og tør puré, som ikke gør dejen klistret. Et praktisk råd er at pres den blancherede spinat helt tør.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at kassér tvivlsomme blade og pres en sikker våd portion igen i rent klæde.