Sesamstegte aspargesvifter med pisket feta

Asparges i ens tykkelse blancheres ganske kort, køles og tørres omhyggeligt, så en varm pande kan brune dem uden at gøre dem vandede. En tynd glutenfri sesamflage giver det sprøde element, mens feta blendes koldt med drænet yoghurt og citron til en glat, syrlig creme, som først møder de varme grøntsager på fadet. Sprødmøre grønne asparges stegt med sesam, samlet i små vifter og serveret med sprød sesamflage, kold pisket feta og citron.

De tydelige råvarer er grønne asparges, neutral rapsolie, ristet sesamolie og hvide sesamfrø. På tallerkenen er målet fem klare grønne aspargesvifter med bronze stegefelter, tynde gyldne sesamflager, hvid fetaquenelle og fine gule citronskalstråde. Teksturen skal ende med sprødmøre saftige stænger, tørt knitrende sesamknas og kold glat salt-syrlig fetacreme. Smagsmæssigt kredser retten især om asparges, sesam, feta, citron og sort peber.

Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: de blancherede stænger skal være helt tørre og steges i små ens hold, så de bruner uden at dampe eller miste bid. Hold især øje med, at fem ens grupper á fem, og at blancheret 60–90 sekunder, og at helt tør overflade. Du begynder med trinnet “Bag tynde sesamflager”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start.

Det virker, fordi majsstivelse og æggehvide binder frøene i et tyndt net, mens ens lag tørrer før sesamolien bliver bitter. Et praktisk råd er at sortér stængerne efter tykkelse før varme.