Sekskantede dadelbidder med hasselnøddekerne og chokolade

Åbn hver dadel på langs, fjern sten og mærk efter hårde fragmenter på en lys bakke. Kassér dadler med mug, gæret lugt eller ukendt hårdt stykke. Vej først 600 g efter fuld kontrol.

Blend dadler, kakaopulver, mandelmel, 35 g kokosolie og 2 g salt i pulser, til massen samler sig men stadig har fine dadelflekker. Fordel 50 g i 16 sekskantede silikoneforme og pres til en plan 8 mm bund med en central lav fordybning.

Rist 350 g hasselnødder ved 165 °C i 10–14 minutter, køl til 45–50 °C og gnid løst skind af. Blend i intervaller til blankt smør under 55 °C. Blend ahorn, 25 g kokosolie og 2 g salt i til sidst.

Fordel 22 g hasselnøddesmør i hver fordybning uden at ramme formkanten. Køl ved højst 5 °C i 30–40 minutter, til kernen er fast nok til et rent chokoladelag men ikke frossen.

Smelt chokolade og kakaosmør til 45–48 °C, køl til 27–28 °C og varm til 31–32 °C. Fordel et 2–3 mm lag over hver kerne. Læg straks en smal diagonal blanding af nibs og nød, lad sætte ved 16–18 °C og køl derefter højst 5 °C før demoldning.