Ristet tomatrisotto med røget ricotta og basilikumolie

Halvdelen af tomaterne ristes mørke og blendes i den varme fond, så risottoen får dybde uden at blive tung. Risene tilberedes i små tilsætninger, afsluttes væk fra varmen med parmesan og smør og får kontrast fra røget ricotta og grøn basilikumolie. Cremet tomatrisotto med ovnristede cherrytomater, koncentreret tomatfond, små skefulde røget ricotta og frisk basilikumolie. De tydelige råvarer er cherrytomater, olivenolie til tomater, tomatpuré og grøntsagsfond.

På tallerkenen er målet dybt koralrød risotto i mørkegrøn lav skål med tre blisterede tomater, små toppe af røget ricotta, grøn basilikumolie og friske blade. Teksturen skal ende med tydelige al dente riskorn i blank bølgende tomatemulsion, blød ricotta og saftige ristede tomater. Smagsmæssigt kredser retten især om ristet tomat, vin og ris, parmesan-smør, røget ricotta og citron-basilikum.

Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: risene stoppes al dente, og smør samt parmesan emulgeres energisk væk fra varmen lige før servering. Hold især øje med, at tomaterne har mørke kanter, og at risene har fast kerne, og at risottoen bølger. Du begynder med trinnet “Rist tomaterne til mørke søde kanter”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start.

Det virker, fordi høj tør varme fordamper vand og karamelliserer tomatens sukker, før den blandes i fonden. Et praktisk råd er at hold fonden varm. Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at rist blege tomater 5 minutter mere; blend meget mørke kanter fra, hvis de smager brændt.