Risalamande-is med kirsebær og mandelkrokant

En tynd, helt mør risengrødsbase køles hurtigt og foldes med vanilje, smuttede mandler og letpisket pasteuriseret fløde. Isen køres, til den er cremet, og serveres med syrlig surkirsebærkompot og sprød mandelkrokant. Cremet risalamande-is af helt møre grødris, pasteuriseret fløde, vanilje og mandler med syrlig kogt kirsebærkompot. De tydelige råvarer er grødris, pasteuriseret sødmælk, pasteuriseret piskefløde og sukker.

På tallerkenen er målet én lys oval quenelle med synlige ris på skovgrøn tallerken, mørkerød kirsebærhalvmåne, opret gylden mandelkrokant og lille skovsyreblad. Teksturen skal ende med cremet fast is med møre ris, saftig kirsebærkompot og tynd sprød krokant. Smagsmæssigt kredser retten især om vanilje, mælk, ris, syrligt kirsebær og ristet mandel. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: den kogte risbase skal køles hurtigt og være helt kold før fløden foldes i.

Hold især øje med, at risene er helt møre ved mindst 90 °C, og at base og kompot er hurtigt højst 5 °C, og at isen holder en quenelle med let smeltekant. Du begynder med trinnet “Kog risbasen helt mør”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi helt møre ris giver cremet is uden hårde frosne korn. Et praktisk råd er at kog risene helt møre.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at flyt en sikker ubrændt top til ren gryde; kog en hård portion videre med lidt mælk. Noget kan klares på forhånd: lav alle komponenter dagen før og opbevar dem separat.