Ricotta-malfatti med grønkål og citron i ristet tomat-fennikelsauce med pangrattato
Tomat, fennikel og hvidløg ristes, før saucen blendes glat. Grønkålen blancheres, presses helt tør og hakkes fint til en løs ricottafars. En prøvemalfatti bestemmer melmængden, og alle stykker pocheres roligt til mindst 75 °C i midten.
Sådan ved du, at retten lykkes
Koboltblå skål med fem hele og én overskåret lysegrøn malfatti i glat rustrød sauce, gyldent pangrattato og grøn olie.
Tre tegn at kontrollere
✓prøven holder form
✓midten mindst 75 °C
✓saucen dækker skeen
✓krummerne er tørre
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Rist tomat og fennikel til mørke kanter
Vend tomat, fennikel, skalotteløg og hvidløgsfed med sauceolie, 3 g salt og peber på to plader. Bag ved 215 °C varmluft i 30–38 minutter, til tomaterne er sunket, og fennikel samt løg har mørke kanter uden brankning.
Hvorfor virker det?
Høj tør varme fordamper vand og bygger sødme samt umami før saucen
Typisk fejl
At overfylde én plade eller stoppe ved blege, vandige grøntsager
Sådan redder du det
Fordel våde grøntsager og rist 8 minutter mere; kassér sorte hvidløgsdele
Blend og reducer saucen helt glat
Pres det ristede hvidløg ud. Blend alle ristede grøntsager med tomatpuré, chili og varm fond. Hæld i gryde og simr 12–16 minutter, til saucen dækker en ske. Smag til med citronsaft, 1 g salt og peber.
Hvorfor virker det?
Blending efter ristning og rolig reduktion giver silke uden rå tomatvand
Typisk fejl
At blende hvidløgsskal med eller gøre saucen tynd med al fond
Sådan redder du det
Si grove dele fra og reducer en tynd sauce uden låg
Blanchér og pres grønkålen knastør
Blanchér grønkålen 2 minutter i saltet vand og køl straks i iskoldt vand. Pres vandet ud i flere omgange, vej eventuelt efter pres og hak den meget fint. Bred den ud 5 minutter, så restdamp forsvinder.
Hvorfor virker det?
Tør grønkål giver præcis melmængde og forhindrer malfatti i at gå i opløsning
Typisk fejl
At bruge våd grov kål eller springe hurtig afkøling over
Sådan redder du det
Pres igen i et nyt tørt klæde og hak store stykker finere
Rør en løs fars og pochér en prøve
Fold ricotta, grønkål, æg, ost, 100 g mel, citronskal, muskat, 3 g salt og peber uden at overarbejde. Hvil 15 minutter ved højst 5 °C. Form én aflang prøve med to skeer og pochér i vand, der kun sitrer.
Hvorfor virker det?
Hvile hydrerer melet, mens prøven viser, om fugt og binding er balanceret
Typisk fejl
At ælte farsen glat eller tilsætte alt ekstramel uden prøve
Sådan redder du det
Fold 10 g mel ad gangen i en opløsende fars; tilsæt ricotta til en gummiagtig
Pochér malfatti roligt til mindst 75 °C
Form 20 aflange malfatti med fugtige skeer. Pochér højst fem ad gangen i 85–90 °C vand. Når de flyder op, gives de 2–3 minutter mere. Mål en fra hvert hold i midten til mindst 75 °C og løft dem på et olieret fad.
Hvorfor virker det?
Rolig pochering beskytter den bløde fars, mens eftertid og måling gennemtilbereder æg og mel
Typisk fejl
At bulderkoge, overfylde gryden eller tage dem op straks ved flydning
Sådan redder du det
Sænk varmen, saml løse stykker og justér resten med lidt mel
Rist pangrattato og anret i tydelige felter
Rist brødkrummer i pangrattato-olie 6–8 minutter. Tilsæt hvidløg og lidt citronskal sidste minut. Blend basilikum med sin olie. Varm malfatti 1 minut i saucen, anret med pangrattato i et felt, basilikumolie og serveringsost.
Hvorfor virker det?
Sen, kort opvarmning bevarer formen, mens separat knas og urteolie giver kontrast
Typisk fejl
At simre malfatti længe i sauce eller blande krummerne i væsken
Sådan redder du det
Løft bløde malfatti ud straks og læg nyt knas på ved bordet
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Pres grønkålen helt tør.
- Pochér altid en prøvemalfatti.
- Hold vandet under kogepunktet og mål 75 °C.
Byt råvaren
Giver mildere smag og mere vand; pres den ekstra grundigt.
Kan fjerne gluten, hvis brødkrummen også skiftes, men giver mere skrøbelige malfatti.
Kan fjerne gluten i knaset; rist grundigt og kontroller deklarationen.
Allergener: Indeholder mælk, æg og gluten. Ricotta, ost, brød, fond og øvrige emballerede varer kan indeholde andre allergener; kontroller deklarationen.
Opbevaring: Køl malfatti og sauce hurtigt i separate lave beholdere og opbevar ved højst 5 °C i op til 2 dage. Gennemvarm forsigtigt til rygende varm; gem pangrattato tørt.
Frysning: Frys pocherede afkølede malfatti i ét lag og sauce separat i op til 1 måned. Tø på køl og varm skånsomt; krummer og basilikumolie laves friske.
Rester: Gratinér korrekt kølede malfatti kort i tomatsauce med ost og servér med nyt pangrattato efter gennemvarmning.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor går malfatti i opløsning?
Grønkålen eller ricottaen var for våd, farsen manglede binding, eller vandet kogte. Pres, lav en prøve og pochér roligt.
Kan malfatti laves dagen før?
Ja, pochér og køl dem hurtigt. Opbevar separat fra saucen og varm dem forsigtigt ved servering.
Hvordan ved jeg, at de er færdige?
De flyder, får derefter 2–3 minutter og skal måle mindst 75 °C i midten.
Har du lavet Ricotta-malfatti med grønkål og citron i ristet tomat-fennikelsauce med pangrattato?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
