Rektangulær rugtærte med asparges, pisket gedeost og citronporre

Rugbunden hviler koldt og blindbages, så den kan bære det saftige fyld. Porren sauteres helt mør og tør med citronskal. Aspargesene blancheres kort, tørres og lægges parallelt i en lav æggecreme, mens gedeosten piskes separat og først sættes på efter bagning. Sprød mørk rugtærte med et tørt lag citronporre, netop sat æggecreme og parallelle grønne asparges, toppet med pisket gedeost, ristede hasselnødder og friske urter. De tydelige råvarer er rugmel, hvedemel, koldt smør og æg til bund.

På tallerkenen er målet lang rektangulær tærte med mørk rugkant, lys porrecreme, parallelle grønne asparges, hvide gedeosttoppe, hasselnødder og salvie. Teksturen skal ende med sprød kort rugbund, mør porre, netop sat æggecreme, asparges med bid, luftig ost og nøddeknas. Smagsmæssigt kredser retten især om mørk rug, sød porre, grøn asparges, citron og gedeost. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: både bund, porre og asparges skal være tørre, og æggecremen tages ud, mens midten netop bevæger sig samlet.

Hold især øje med, at bunden er tør blindbagt, og at porren er uden væske, og at aspargesene er tørre. Du begynder med trinnet “Saml og hvil rugdejen”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi kold hvile hydrerer rug og gluten, mens smørfelter giver sprød, kort bund. Et praktisk råd er at frys formen kort før blindbagning.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at køl en blød dej igen og pres en smuldrende dej sammen med få dråber isvand.