Irish cream-kaffeisparfait med rug-hasselnøddeknas
En pasteuriseret kaffecreme koges som anglaise, køles hurtigt og smages først derefter til med Irish cream-likør. Små sekskantede forme får hver en tynd bagt rug-hasselnøddebund. Desserten indeholder alkohol, er kun til voksne og skal forblive dybfrossen til kontrolleret temperering.
Sådan ved du, at retten lykkes
Seks viste lave sekskantede café-au-lait-isparfaiter i to gange tre på blommefad med mørk bund, chokoladesejl og nibslinje.
Tre tegn at kontrollere
✓anglaise 82–85 °C
✓base kølet til højst 5 °C før likør
✓flere frosne centre højst −18 °C
✓servering cirka −12 °C
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Bag tynde rug-hasselnøddebunde
Blend rugbrød og hasselnødder groft, vend med smeltet smør, kakao, 80 g sukker og 2 g salt. Pres tyndt i tolv sekskantede forme og bag ved 175 °C 12–16 minutter til flere centre er mindst 96 °C; køl helt.
Hvorfor virker det?
Bagning binder rug og nødder til et tyndt knas, der kan bære den bløde frosne creme
Typisk fejl
At presse et tykt lag eller fylde varm iscreme på
Sådan redder du det
Bag en sikker blød bund kort videre og køl den helt
Infusér mælk med kaffe
Varm mælk og 600 ml fløde med espressobønner til 80 °C, træk tildækket 15 minutter og sigt. Varm den rene infusion tilbage til 80 °C.
Hvorfor virker det?
Kontrolleret infusion udtrækker kaffe uden hård kogning eller partikler i den senere custard
Typisk fejl
At koge bønnerne hårdt eller lade grums følge med
Sådan redder du det
Sigt en sikker grumset infusion igen; kassér brændt mælk
Kog anglaise til 82–85 °C
Pisk blommer med 220 g sukker. Temperér med den varme infusion og varm under konstant omrøring til 82–85 °C. Sigt straks i et lavt rent fad.
Hvorfor virker det?
Pasteuriserede blommer sætter en sikker fin emulsion inden kogepunktet
Typisk fejl
At stoppe under 82 °C eller koge cremen grynet
Sådan redder du det
Sigt en sikker let grynet creme; kassér en brændt eller uopvarmet portion
Køl og tilsæt likør
Sæt fadet over isbad, rør og køl hurtigt til højst 5 °C. Pisk resten af fløden til bløde toppe, fold den og Irish cream-likøren i den kolde base. Markér tydeligt kun til voksne.
Hvorfor virker det?
Kold foldning bevarer luft og alkoholsmag uden at destabilisere varme æg eller fløde
Typisk fejl
At tilsætte likør til varm creme eller servere til børn
Sådan redder du det
Køl en sikker lun base helt før foldning; kassér en groft skilt portion
Frys til mindst −18 °C
Fordel samme vægt creme over de kolde bunde, glat og frys tildækket mindst 6 timer, til flere centre er højst −18 °C. Udstøb først, når de er helt faste.
Hvorfor virker det?
Hurtig ens frysning låser luft og form og holder desserten sikker samt skærbar
Typisk fejl
At stable ufrosne forme eller udstøbe ved blød midte
Sådan redder du det
Frys en sikker blød portion videre og mål igen
Lav finish og temperér kort
Kog 120 g sukker til rav, tilsæt varm espresso forsigtigt og kog til 105 °C; køl. Temperér chokoladen og støb tolv tynde sejl. Servér parfaiterne ved cirka −12 °C med ét sejl, kakaonibs og lidt karamel.
Hvorfor virker det?
Tempereret tør chokolade og kort kontrolleret temperering giver ren knas og cremet servering
Typisk fejl
At hælde varm karamel på is eller temperere desserten for længe
Sådan redder du det
Frys en sikker blød parfait igen og brug helt kold karamel
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Brug pasteuriserede æggeblommer.
- Køl anglaisen hurtigt.
- Markér desserten kun til voksne.
Byt råvaren
Gør desserten alkoholfri, men ændrer sødme og frysepunkt, så mængden skal justeres.
Giver mildere bund og ændrer glutenprofilen.
Giver lysere nøddeprofil og ændrer allergenet.
Allergener: Indeholder alkohol, æg, mælk, gluten og hasselnødder. Chokolade og likør kan indeholde soja eller andre allergener; kontrollér alle deklarationer. Kun til voksne.
Opbevaring: Opbevar parfaiterne tildækket ved højst −18 °C i op til 1 måned; temperér kun de portioner, der skal serveres.
Frysning: Desserten er en frysedessert. Frys ikke en portion igen, der er blevet helt optøet eller har stået længe lunt.
Rester: Returnér kun stadig dybfrosne portioner straks til fryseren; kassér smeltede, genfrosne eller længe tempererede rester.
Ofte stillede spørgsmål
Forsvinder alkoholen i fryseren?
Nej. Likøren tilsættes kold, så desserten indeholder alkohol og er kun til voksne.
Hvorfor fryser parfaiten blødt?
Alkohol og sukker sænker frysepunktet; vej dem præcist og mål flere centre til højst −18 °C.
Hvorfor bliver chokoladen mat?
Den var ikke tempereret, eller det kolde emne gav kondens; hold chokoladen tør og sæt sejlet på ved servering.
Har du lavet Irish cream-kaffeisparfait med rug-hasselnøddeknas?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
