Individuel Beef Wellington med porcini, spinatcrêpe, timian og portvinsskalotteløg
Mørbraden deles i ens tournedos og brunes meget kort. En helt tør svampe-porciniduxelles og tynd spinatcrêpe spærrer for fugt. Pakkerne køles mellem hvert lag og bages efter kernetemperatur, så butterdejen bliver færdig samtidig med kødet.
Sådan ved du, at retten lykkes
Individuelle cylindriske Wellingtons med dybt gyldent gitter, rosa oksekerne, mørk duxelles og tynd grøn crêpekant.
Tre tegn at kontrollere
✓kød er hurtigt brunet og koldt
✓duxelles er tør
✓dej er fast og kold
✓slutkerne er cirka 54-56 grader
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Brun tournedos kort og køl dem hurtigt
Bind hvert kødstykke rundt, krydr og brun i rygende varm olie 35–45 sekunder på alle flader. Pensl straks tyndt med dijon, fjern snor og køl på rist, derefter på køl mindst 25 minutter.
Hvorfor virker det?
Kort bruning bygger smag uden at starte lang tilberedning inde i kødet
Typisk fejl
At stege kødet færdigt eller pakke det lunt
Sådan redder du det
Køl et lunt stykke helt; brug overbrunet kød til anden ret
Steg duxelles helt tør og koncentreret
Kør svampe og porcini til riskornsstørrelse. Steg skalotteløg, hvidløg og timian kort, tilsæt svampene og kog al væske væk. Tilsæt portvin og fortsæt, til massen slipper panden som tør fars. Køl bredt.
Hvorfor virker det?
Tør svampemasse beskytter butterdejen mod damp
Typisk fejl
At stoppe ved blank våd svamp eller blende til puré
Sådan redder du det
Bred massen ud og steg den igen i mindre hold
Bag tynde grønne spinatcrêpes
Blanchér spinat 15 sekunder, køl og pres helt tør. Blend med æg, mælk, mel og smør. Bag fire meget tynde crêpes på slip-let-pande, 45–60 sekunder pr. side. Køl fladt.
Hvorfor virker det?
Crêpen danner en sammenhængende fugtbarriere mellem svamp og dej
Typisk fejl
At lade spinatvand blive i dejen eller bage tykke pandekager
Sådan redder du det
Fortynd tyk dej med lidt mælk og pres ny spinat bedre
Pak kødet tæt i crêpe og duxelles
Læg hver crêpe på film. Smør et 5 mm jævnt lag kold duxelles i midten, sæt kødet på og pak crêpen tæt omkring. Drej filmen til en fast cylinder og køl 30 minutter.
Hvorfor virker det?
Tæt kold inderpakke giver ens dejlag og kontrolleret varmeledning
Typisk fejl
At bruge lun duxelles eller skabe folder omkring bunden
Sådan redder du det
Pak om med en ny trimmet crêpe, mens alt stadig er koldt
Omslut med kold butterdej og køl igen
Rul butterdej til 3 mm. Pak hver cylinder med samlingen under, trim overlap til 2 cm og forsegl med æg. Læg et tyndt diagonalt dejgitter over, pensl og køl 25 minutter. Pensl igen og lav et lille damphul.
Hvorfor virker det?
Køl holder smørlagene faste og forhindrer samlingen i at glide
Typisk fejl
At strække varm dej eller lave tykke overlap
Sådan redder du det
Køl pakken, trim en tung samling og lap revner med tynd dej
Bag efter kernetemperatur og hvil før snit
Bag ved 210 °C i 12 minutter, sænk til 190 °C og bag videre, til midten måler 48–50 °C for rosa resultat, cirka 10–18 minutter. Hvil 12–15 minutter på rist; kontrollér, at sluttemperaturen stabiliserer omkring 54–56 °C.
Hvorfor virker det?
To temperaturtrin bager dejen, mens termometer og hvile styrer kødet
Typisk fejl
At bruge tid alene, skære straks eller lade pakken stå på varm plade
Sådan redder du det
Hvil længere ved meget saft; varm underbagt dej kort på rist og overvåg kødet
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Køl alle lag helt.
- Steg duxelles tør.
- Brug indstikstermometer og tilpas kernetemperaturen til gæstens behov.
Byt råvaren
Giver mildere svampesmag og kræver længere tørring.
Giver mindre alkohol og lettere sødme.
Giver en grønnere urtecrêpe med mindre spinatsmag.
Allergener: Indeholder gluten, mælk, æg og sennep. Butterdej og fond/sauce ved servering kan have yderligere allergener; kontroller deklarationerne.
Opbevaring: Rå samlede pakker kan stå tildækket ved højst 5 °C i op til 12 timer. Tilberedte rester opbevares højst 2 dage og gennemvarmes efter almindelige køkkenhygiejniske principper.
Frysning: Frys samlede ubagte Wellingtons i op til 1 måned. Optø helt på køl før bagning og mål kernetemperaturen.
Rester: Skær kolde rester i tykke skiver og lun dem kort på rist, eller servér dem kolde med syrlig salat.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver Beef Wellington blød i bunden?
Kød eller duxelles er for våd, lagene er pakket lune, eller pakken er ikke kølet før bagning.
Hvilken kernetemperatur skal Beef Wellington have?
Til rosa hel oksemørbrad sigtes i denne prøveversion mod cirka 54–56 °C efter hvile; tilpas til gæster og gældende fødevaresikkerhed.
Kan Beef Wellington laves dagen før?
Ja, saml op til 12 timer før, hold meget koldt og pensl sidste gang lige før ovnen.
Har du lavet Individuel Beef Wellington med porcini, spinatcrêpe, timian og portvinsskalotteløg?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
