Fyldte champignon med spinat og røget ost

Mørke portobellini giver en saftig skal omkring et grønt fyld af spinat, skalotteløg og røget ost. Svampestilkene hakkes og steges tørre, før fyldet samles, så svampene bager gyldne uden en vandet bund. Bagte portobellini med spinat, karamelliseret skalotteløg, pasteuriseret røget ost og sprøde rug-urtekrummer. De tydelige råvarer er store portobellini, frisk spinat, skalotteløg og hvidløg. På tallerkenen er målet brændt orange oval form med mørke svampehætter, grøn spinat, boblende lys røget ost, gyldne rugkrummer og små timianspidser.

Teksturen skal ende med saftig mør svampehat, tørt cremet spinatfyld og sprød rugtopping. Smagsmæssigt kredser retten især om portobellini, spinat, røget ost, skalotteløg og rug. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: svampe- og spinatvæsken skal fordampes helt, før hætterne fyldes. Hold især øje med, at fyldet har ingen væskesø, og at krummerne er gyldne, og at centrum er mindst 75 °C.

Du begynder med trinnet “Kontrollér og rens svampene”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi tør rengøring bevarer svampens struktur og begrænser overskydende vand. Et praktisk råd er at tør-rens svampene. Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at kassér tvivlsomme svampe; dup en sikker våd hætte helt tør. Noget kan klares på forhånd: lav fyldet tidligere samme dag; fyld og bag tæt på servering.

Ved servering gælder servér efter 5 minutters hvile, mens krummerne er sprøde. Til rester gælder køl rester hurtigt til højst 5 °C og brug inden for 2 dage. Genopvarm til mindst 75 °C.