Eggs Florentine på kartoffel-rosti med varmrøget laks, spinat og brunet-smør-hollandaise

Riv kartofler og løg groft. Vend med 2 g salt, hvil 10 minutter og pres massen meget tør i et rent klæde. Løsn den og vend med rosmarin, kartoffelstivelse, æg og resten af rostisaltet uden at mase.

Varm to brede pander med klaret smør. Fordel fire lige bunker og tryk dem til 1,5 cm tykke cirkler. Steg 7–9 minutter ved middel varme, til undersiden er dybt gylden; vend med bred palet og steg 6–8 minutter. Hold ved 100 °C i ovnen.

Steg spinatskalotteløg i smør 3 minutter. Tilsæt spinat i hold ved høj varme og vend, til den falder sammen. Hæld i sigte og pres kun fri væske ud. Vend med citronskal, saft, salt og peber. Læg laks i store flager over den varme spinat uden videre stegning.

Kog vin, eddike, reduktionsløg og peber ned til 45 ml og si. Brun smørret til ravfarvet, si det og hold 63–65 °C. Pisk pasteuriserede blommer, 30 ml reduktion og dijon over mildt vandbad til 63 °C. Pisk smørret i dråbevis og siden i tynd stråle; smag med citron og salt.

Bring 8 cm vand med æblecidereddike til 85–90 °C. Slå hvert æg i en kop, sænk det forsigtigt i og pochér 3½–4½ minutter uden bulderkogning, til hviden er helt sat. Løft med hulske, dup undersiden og servér straks. Til gæster, der bør undgå blød blomme, pocheres ægget helt fast.

Læg en varm rosti på hver tallerken. Fordel tør citronspinat og store lakseflager, dernæst pocheret æg. Hæld kun en smal stribe hollandaise over. Afslut med kapers, purløg, citronskal og peber. Servér resten af saucen separat.