Crème brûlée med kardemomme, havtorn og citrontimian
Havtorn koges til en lille syrlig kompot i bunden af hver skål, mens fløden trækker med vanilje og grøn kardemomme. Pasteuriserede æggeblommer tempereres og varmes kontrolleret, før cremen bages roligt i vandbad. Efter grundig nedkøling brændes et helt tyndt sukkerlag, så skorpen knækker rent mod den kolde creme.
Sådan ved du, at retten lykkes
Sort oval ramekin med lys creme under tynd ravfarvet skorpe, orange havtorn og citrontimian.
Tre tegn at kontrollere
✓cremen er 82 °C
✓midten vipper samlet
✓desserten er gennemkold
✓sukkeret er ravgyldent
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Kog en tør havtornkompot
Kog havtorn, sukker og citronsaft 6–8 minutter, til bærrene brister og væsken tykner. Passér halvdelen, bland kernefri puré og hele bær, og kog kort igen. Fordel et tyndt lag i seks varmefaste skåle og køl helt.
Hvorfor virker det?
En koncentreret, afkølet bund giver syre uden at fortynde æggecremen under bagning
Typisk fejl
At bruge en vandig bærpuré eller hælde varm kompot under cremen
Sådan redder du det
Kog kompotten mere ind, og sæt skålene på køl før næste trin
Træk fløden og temperér blommerne
Varm fløde, mælk, vaniljekorn og kardemomme til 80 °C, tag af varmen og lad trække 15 minutter. Sigt. Rør blommer og sukker sammen uden at piske luft i, hæld den varme fløde i lidt ad gangen, og varm under rolig omrøring til 82 °C.
Hvorfor virker det?
Temperering og præcis varme samler æg og fløde uden at koagulere dem groft
Typisk fejl
At piske luft i massen eller lade bunden overstige 84 °C
Sådan redder du det
Sigt straks en let grynet creme og køl grydebunden i koldt vand
Bag langsomt i vandbad
Fordel cremen forsigtigt over den kolde havtorn. Stil skålene i en bradepande, hæld varmt vand halvvejs op ad siderne, og bag ved 125 °C i 40–55 minutter. Midten skal sitre som gelé, men ikke være flydende. Tag skålene op og køl hurtigt.
Hvorfor virker det?
Lav ovnvarme og vandbad giver jævn varme, så cremen bliver silkeblød frem for kornet
Typisk fejl
At bage til helt fast overflade eller få vand ned i skålene
Sådan redder du det
Tag straks overbagte skåle ud; kassér en portion, der har fået vand i sig
Køl grundigt og brænd et tyndt låg
Køl skålene utildækket, dæk derefter og sæt dem ved højst 5 °C mindst 3 timer. Dup eventuel kondens væk, drys 10 g rørsukker i et helt tyndt lag på hver, og brænd hurtigt med gasbrænder. Lad skorpen sætte 1 minut og top med citrontimian.
Hvorfor virker det?
Tør overflade og lidt sukker giver en sprød skorpe uden at varme cremen igennem
Typisk fejl
At bruge et tykt sukkerlag eller brænde samme sted, til sukkeret bliver sort
Sådan redder du det
Skrab forsigtigt bitter karamel af, drys et nyt tyndt lag og brænd kortere
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Brug pasteuriserede blommer og et termometer for en sikker, glat creme.
- Kompot og creme skal være kolde før den lange køletid begynder.
- Brænd først sukkeret umiddelbart før servering, så skorpen forbliver sprød.
Byt råvaren
Giver en mindre citruspræget, men stadig tydeligt syrlig bærbund.
Giver en mere lakridsagtig og mindre varm krydring.
Giver en rigere og lidt fastere creme.
Allergener: Indeholder mælk og æg; kontrollér pasteurisering og øvrige ingredienser ved særlige allergibehov.
Opbevaring: Opbevar ubrændte portioner tildækket ved højst 5 °C i op til 2 dage; brænd sukkeret ved servering.
Frysning: Frysning anbefales ikke, fordi æggecremen kan blive grynet og havtornbunden afgive væske.
Rester: Servér en ubrændt rest næste dag med friske bær; en allerede brændt skorpe bliver blød på køl.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver cremen grynet?
Den er sandsynligvis blevet for varm før eller under bagning; hold 82 °C i gryden og brug vandbad.
Kan desserten laves dagen før?
Ja, bag og køl den dagen før, men dup overfladen og brænd sukkeret lige før servering.
Hvordan ved jeg, at den er bagt?
Kanten skal være sat, mens midten vipper samlet som gelé og ikke skvulper som væske.
Har du lavet Crème brûlée med kardemomme, havtorn og citrontimian?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
