Cookies med lakridskaramel, mørk chokolade og havsalt
Et lille frossent hjerte af salt lakridskaramel pakkes ind i en brunet-smørdej med mørk chokolade og hakket blød lakrids. De formede cookies køles grundigt, bages fra kolde og hviler på pladen, så kanten bliver sprød, midten sej og karamellen blød uden at løbe ud.
Sådan ved du, at retten lykkes
Mørk skifer med syv synlige tykke gyldne cookies i stabel og bue, mørk chokolade, lakridsstykker, flagesalt og en åben blød midte.
Tre tegn at kontrollere
✓kanten er dybt gylden
✓midten er blød men ikke rå
✓karamellen bliver inde
✓cookien sætter på pladen
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Kog en fast lakridskaramel og frys små kerner
Varm fløde. Kog 160 g sukker, glukose og 40 g smør til ravgylden karamel. Pisk den varme fløde i lidt ad gangen og kog til 118 °C. Rør lakridspulver og 2 g salt i. Fordel 12 små portioner på bagepapir og frys dem faste.
Hvorfor virker det?
118 °C og frysning giver et blødt centrum, der kan lukkes helt inde i dejen
Typisk fejl
At hælde al fløde i på én gang eller stoppe under 115 °C
Sådan redder du det
Tag gryden fra varmen ved voldsom kogning; kog en for blød karamel op igen til 118 °C
Brun smørret og køl det til cremet konsistens
Brun 290 g smør langsomt, til vallen er hasselnøddefarvet. Hæld alt i en kølig skål og lad det stå, til det er 20–22 °C og cremet, men ikke hårdt. Vej 250 g brunet smør til dejen.
Hvorfor virker det?
Brunet smør koncentrerer nøddearoma, mens afkøling gør det muligt at binde luft med sukker
Typisk fejl
At piske flydende varmt smør eller brænde vallen sort
Sådan redder du det
Køl flydende smør over isbad under omrøring; kassér sortbrændt smør
Bland det tørre og pisk en tæt sukkerbase
Pisk brunet smør, farin og 130 g rørsukker 3 minutter. Pisk æg og blommer i ét ad gangen. Bland mel, bagepulver, natron og resten af det fine salt separat og fold det i, kun til melet netop er væk.
Hvorfor virker det?
Kort piskning fordeler sukker og æg, mens minimal melblanding begrænser sej gluten
Typisk fejl
At bruge varmt smør eller piske længe efter melet er tilsat
Sådan redder du det
Køl en blød dej 20 minutter; fold en overblandet dej så lidt som muligt videre
Fold store stykker chokolade og lakrids i
Gem en fjerdedel af chokoladen til toppen. Fold resten og lakridsstykkerne jævnt i dejen. Del i 12 portioner på cirka 155 g og tryk dem til tykke skiver.
Hvorfor virker det?
Store stykker skaber lommer og forhindrer, at lakridsen forsvinder i en ensartet masse
Typisk fejl
At hakke fyldet til smulder eller gøre portionerne meget forskellige
Sådan redder du det
Flyt fyld mellem portioner på vægten og pres kun let, så dejen ikke bliver kompakt
Luk karamellen inde og køl alle samlinger faste
Læg en frossen karameldel i midten af hver dejskive. Fold dejen helt rundt og luk uden tynde revner. Tryk den gemte chokolade i toppen. Køl mindst 60 minutter eller frys 25 minutter.
Hvorfor virker det?
En tæt kold skal styrer spredning og holder den varme karamel inde under bagning
Typisk fejl
At efterlade en synlig samling eller bage dejen lun
Sådan redder du det
Lap revner med kold dej og køl kuglerne helt igen før ovnen
Bag fra kold og lad midten sætte på pladen
Bag fire cookies ad gangen ved 185 °C i 13–15 minutter. Kanterne skal være dybt gyldne, mens midten stadig er hævet og blød. Drys flagesalt over og lad dem stå 15 minutter på pladen før rist.
Hvorfor virker det?
Eftervarmen på pladen sætter den store cookie uden at udtørre centrum
Typisk fejl
At bage til hele toppen føles fast eller flytte cookies, mens karamellen er flydende
Sådan redder du det
Lad meget bløde cookies stå længere på varm plade; bag blege cookies 2 minutter mere
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Frys karamellen helt før indpakning.
- Luk mindst 8 mm kold dej omkring hver kerne.
- Lad de store cookies sætte 15 minutter på pladen.
Byt råvaren
Giver mere klassisk karamelsmag og mindre tydelig lakridsprofil.
Giver en sødere cookie og mindre bitter balance til lakridsen.
Giver en mildere og sødere lakridskaramel.
Allergener: Indeholder glutenholdigt hvede, æg og mælk. Chokolade, lakrids og øvrige produkter kan indeholde soja, nødder eller andre deklarationspligtige allergener og spor; kontrollér altid etiketterne.
Opbevaring: Opbevar helt afkølede cookies lufttæt ved stuetemperatur i op til 4 dage. Varm eventuelt 4 minutter ved 150 °C.
Frysning: Frys rå fyldte dejkugler i op til 3 måneder og bag direkte fra frost med 2–4 minutter ekstra. Bagte cookies kan fryses i 2 måneder.
Rester: Varm halve cookies kort og server med skyr eller vaniljeis, eller hak dem groft som knas over en dessert.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor løber lakridskaramellen ud?
Kernen var ikke frossen, dejlaget var for tyndt, eller samlingen var åben. Lap og køl grundigt.
Hvorfor bliver cookies flade?
Smørret eller dejen var for varm, eller melmængden blev målt forkert. Bag altid fra helt kold dej.
Kan jeg undlade karamelkernen?
Ja, fold blot chokolade og lakrids i og lav cookies på cirka 125 g; bagetiden bliver lidt kortere.
Har du lavet Cookies med lakridskaramel, mørk chokolade og havsalt?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
