Citrontærte med mandel-boghvedebund, citrontimian og brændt marengs
Mandel og boghvede giver en sprød, nøddeagtig bund. Citroncremen legeres ved kontrolleret varme og passeres, før den hældes i kolde bunde. En stabil schweizisk marengs brændes kun på ribberne, så citronen fortsat er hovedsmagen.
Sådan ved du, at retten lykkes
Seks aflange tærter med dyb gylden bund, klar gul citroncreme, ét hvidt brændt marengsbånd og kandiseret citron.
Tre tegn at kontrollere
✓bund er mat
✓creme er 82-84 grader
✓fyld er blankt
✓marengstop står
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Saml en kold mandel-boghvededej
Bland mel, boghvede, mandelmel, flormelis og salt. Smuldr smørret i til grove krummer. Tilsæt æg og saml hurtigt. Tryk dejen flad og køl 35 minutter.
Hvorfor virker det?
Koldt smør og kort blanding giver en sprød, ikke sej bund
Typisk fejl
At ælte dejen glat eller arbejde med varmt smør
Sådan redder du det
Køl en blød dej; tilsæt 1 spsk. mel ved stærk klæbrighed
Form og blindbag seks tørre bunde
Rul dejen 3 mm tynd og beklæd seks aflange tærteforme. Prik bundene, køl 15 minutter og blindbag med vægt ved 180 °C i 14 minutter. Fjern vægten og bag 7–9 minutter mere.
Hvorfor virker det?
Blindbagning forsegler bunden mod den fugtige creme
Typisk fejl
At springe køl over eller stoppe ved en lys blank bund
Sådan redder du det
Pres varme buler ned og bag bundene tørre uden vægt
Legér citroncremen ved rolig varme
Pisk æg, blommer, sukker, citronsaft, skal og timian sammen. Varm under konstant omrøring til 82–84 °C; cremen skal dække dejskraberen uden at koge.
Hvorfor virker det?
Kontrolleret temperatur koagulerer ægget uden klumper
Typisk fejl
At koge cremen eller stole på tid frem for temperatur
Sådan redder du det
Sigt straks små klumper fra; start forfra ved tydelig æggesmag
Emulgér smør og fyld de kolde bunde
Sigt cremen og køl den til 55–60 °C. Blend det kolde smør i lidt ad gangen uden at løfte blenderhovedet. Fordel i helt kolde bunde og køl mindst 90 minutter.
Hvorfor virker det?
Smør ved faldende temperatur danner en stabil, silkeblød emulsion
Typisk fejl
At blende luft i eller fylde lune bunde
Sådan redder du det
Bank kanden let for bobler og køl en løs creme længere
Pisk en stabil schweizisk marengs
Varm æggehvider og sukker over vandbad under omrøring til 70 °C og sukkeret er opløst. Pisk 7–9 minutter, til skålen er kølig, marengsen blank og toppen står. Pisk citronsaften i til sidst.
Hvorfor virker det?
Opløst sukker og varme giver en stabil, glat marengs
Typisk fejl
At piske før sukkeret er opløst eller stoppe mens skålen er varm
Sådan redder du det
Varm forsigtigt grynet marengs igen; pisk en blød marengs helt kølig
Sprøjt ét bånd og brænd kun ribberne
Sprøjt et langt bølget marengsbånd på hver tærte. Brænd hurtigt ribberne gyldne med en gasbrænder i bevægelse. Sæt en kandiseret citronhalvmåne og få citrontimianblade på hver.
Hvorfor virker det?
Begrænset brænding giver kontrast uden bitter, tør marengs
Typisk fejl
At holde flammen stille eller dække hele cremen
Sådan redder du det
Skrab en brændt plet af og sprøjt en lille frisk stribe over
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Blindbag bundene helt tørre.
- Brug termometer til citroncremen.
- Brænd marengsen i korte bevægelser.
Byt råvaren
Giver en mørkere, mere maltpræget bund.
Giver mere urtepræg; brug cirka halvdelen.
Fjerner mandel, men giver en fastere og mindre nøddeagtig bund.
Allergener: Indeholder gluten, mælk, æg og mandler. Kontroller alle produktdeklarationer.
Opbevaring: Opbevar tærterne tildækket ved højst 5 °C i op til 2 dage. Tilsæt pynt tæt på servering.
Frysning: Frys de blindbagte bunde alene i op til 2 måneder. Den samlede tærte er ikke velegnet til frysning.
Rester: Brug knækkede bunde og citroncreme i portionsglas med yoghurt og bær.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver citroncremen grynet?
Den er blevet for varm. Stop ved 82–84 °C og sigt straks.
Kan citrontærten laves dagen før?
Ja. Fyld bundene dagen før og sprøjt samt brænd marengsen på dagen.
Hvordan undgår man våd tærtebund?
Blindbag den helt mat og fyld først, når både bund og creme er korrekt afkølet.
Har du lavet Citrontærte med mandel-boghvedebund, citrontimian og brændt marengs?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
