Citronfromage med vanilje, kandiseret citronskal og mynte
Denne version får en frisk, ren citronsmag ved at bruge både fintrevet skal og afmålt saft. Husblassen opløses i den lune citronsaft, og basen temperaturudlignes, før flødeskum og pasteuriserede æggehvider foldes i. Resultatet skal være blødt sat og mousselet frem for fast og gummiagtigt.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fire til seks lave klare glas med meget lys gul fromage, små bløde flødetoppe, fine gyldne citronskalstrimler og få grønne mynteblade.
Tre tegn at kontrollere
✓æggebasen danner et bredt bånd
✓gelatinebasen er glat uden strenge
✓fromagen falder i brede luftige bånd
✓den kolde mousse holder en ske og giver blødt efter
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Udblød husblassen korrekt
Læg husblasbladene enkeltvis i rigeligt koldt vand i 8–10 minutter. Løft dem op, når de er helt smidige, og knug dem forsigtigt fri for overskydende vand.
Hvorfor virker det?
Jævn udblødning gør gelatinen let at opløse og giver en ensartet blød sætning
Typisk fejl
At bruge lunkent vand eller lægge bladene i en tæt klump
Sådan redder du det
Kassér delvist opløste blade og udblød nye enkeltvis i friskt koldt vand
Lav kandiseret citronskal
Skær tynde strimler af skallen fra en halv citron uden det hvide. Kog dem 2 minutter i rent vand, hæld vandet fra, og lad dem simre 4–5 minutter med 35 g sukker og 35 ml vand. Læg strimlerne adskilt til afkøling.
Hvorfor virker det?
En kort blanchering dæmper bitterhed, mens den lille sirup bevarer citrusaromaen
Typisk fejl
At få det hvide med eller koge siruppen mørk og sej
Sådan redder du det
Tilsæt en skefuld vand til en for tæt sirup og tag straks gryden af varmen
Pisk en lys citronbase
Pisk æggeblommer, 75 g sukker, vanilje og resten af den fintrevne citronskal 4–5 minutter, til massen er lys og danner et bredt bånd fra piskeriset.
Hvorfor virker det?
Indpisket luft og opløst sukker giver en finere mousse og fordeler citronskallen
Typisk fejl
At stoppe mens sukkeret stadig knaser eller bruge en varm skål
Sådan redder du det
Pisk videre over et koldt vandbad, indtil massen er lys og let
Opløs husblassen og temperaturudlign
Varm citronsaften til den damper let uden at koge. Opløs den knugede husblas helt i saften. Pisk først tre skefulde æggebase i citronen og hæld derefter blandingen tilbage i resten i en tynd stråle. Køl til den netop begynder at tykne.
Hvorfor virker det?
Temperaturudligning forhindrer klumper og fordeler gelatinen, før den kolde luft foldes i
Typisk fejl
At koge gelatinen eller hælde varm citronsaft direkte i hele æggemassen
Sådan redder du det
Varm en grynet base meget forsigtigt over vandbad, si den og køl igen
Fold fløde og æggehvider i
Pisk 350 ml fløde til bløde toppe. Pisk æggehviderne til blanke, bløde toppe i en ren skål. Fold først fløden og derefter æggehviderne i citronbasen ad tre omgange med brede rolige bevægelser.
Hvorfor virker det?
Bløde toppe giver volumen uden tørre klumper, mens en let tyknet base holder luften
Typisk fejl
At folde i en varm base eller piske æggehviderne tørre og grynede
Sådan redder du det
Køl en varm base kort over is; fold en lille portion frisk blød fløde i en tung masse
Fordel og sæt fromagen koldt
Fordel fromagen i seks kolde glas og bank dem let mod bordet for at fjerne store luftlommer. Køl mindst 4 timer. Pisk de sidste 150 ml fløde blødt, og top tæt på servering med fløde, kandiseret citronskal og mynte.
Hvorfor virker det?
Lang, uforstyrret køling sætter den lille gelatinedosis uden at slå luften ud
Typisk fejl
At flytte glassene under sætning eller pynte med våd pynt for tidligt
Sådan redder du det
Servér en for blød fromage som creme i glasset; lad en fast fromage temperere 8 minutter
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Si citronsaften, så kerner og grove fibre ikke kommer i fromagen.
- Fold kun bløde toppe i en kølig, let fortykket base.
- Pynt først glassene tæt på servering.
Byt råvaren
Reducerer laktose, men fjerner ikke mælkeallergenet og giver omtrent samme struktur.
Giver en mildere, mere blomsteragtig grøn aroma.
Allergener: Indeholder æg og mælk. Husblas og øvrige produkter kan have særlige deklarationer; kontrollér altid alle etiketter.
Opbevaring: Opbevar tildækket ved højst 5 °C og spis inden for 2 dage. Hold desserten på køl indtil kort før servering.
Frysning: Fromagen anbefales ikke frosset, fordi gelatine, æg og flødeskum kan skille og miste den luftige struktur efter optøning.
Rester: Servér kun glas, der har været holdt korrekt kolde. Tilføj frisk fløde, citronskal og mynte ved en senere servering.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver citronfromage nogle gange gummiagtig?
Der er typisk brugt for meget husblas, eller fromagen er serveret iskold. Brug den angivne mængde og temperér glasset få minutter.
Kan citronfromage laves dagen før?
Ja. Dæk glassene, opbevar dem ved højst 5 °C, og vent med fløde, citronskal og mynte til tæt på servering.
Hvordan undgår jeg gelatineklumper i fromagen?
Udblød bladene helt, opløs dem i varm men ikke kogende citronsaft, og temperaturudlign med lidt æggebase først.
Har du lavet Citronfromage med vanilje, kandiseret citronskal og mynte?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
