Bagt blåbærcheesecake med rugbund, citron, blåbærgel og havreknas

Beklæd en 30 × 10 cm brød- eller pâtéform med bagepapir. Bland knuste rugkiks, ristede rugflager, smeltet smør og salt. Pres massen i et helt ens 7 mm lag med flad bund. Bag ved 165 °C i 14–16 minutter, til kanten er mørkgylden og centrum føles tørt. Køl formen 15 minutter.

Kog frosne blåbær, sukker og citronsaft 8–12 minutter under omrøring. Mos bærrene og fortsæt, til puréen vejer cirka 230 g og en streg på grydens bund lukker langsomt. Køl hurtigt i en bred ren skål til højst 20 °C.

Rør flødeost, skyr, sukker, majsstivelse, citronskal og vanilje ved lav hastighed, til massen netop er glat. Tilsæt de pasteuriserede æg i fire omgange og fløden til sidst. Skrab skålen mellem hver omgang. Bank skålen let og lad massen hvile 5 minutter.

Hæld halvdelen af fyldet på rugbunden. Fordel halvdelen af den kolde ripple i små prikker og træk én gang med en pind. Gentag med resten uden at blande farven ens. Bag ved 145 °C almindelig ovn over en separat bradepande med varmt vand i 65–80 minutter. Centrum skal måle 66–68 °C og bevæge sig som én blød flade.

Sluk ovnen, sæt lågen på klem og lad kagen stå 30 minutter. Flyt den til rist i 60 minutter, til formen er håndlun. Dæk uden at røre overfladen og sæt ved højst 5 °C mindst 6 timer, helst natten over. Løft først den helt kolde kage ud.

Varm en tredjedel af blåbærpuréen med sukker til 60 °C. Opløs den udblødte gelatine heri, rør resten af puréen i og køl til 25 °C. Hæld et 3 mm lag på den kolde kage og sæt 45 minutter. Gnid havre, rugmel, farin og smør til krummer, bag dem 12–15 minutter ved 170 °C og køl. Skær 12 barer med varm tør kniv og pynt i en smal linje med knas, blåbær og timian.