Anderillette med syltet æble, enebær og timian
Tilberedt andekød gennemvarmes sikkert med cider, skalotteløg, enebær og timian, før det trevles groft og bindes med rent andefedt. En lille del af cideren koger ind som smagsgiver, mens lynsyltede æbletern foldes i efter afkøling. Rilletten pakkes i små rene beholdere, køles hurtigt og får kun et tyndt fedtlag.
Sådan ved du, at retten lykkes
Kulgrå crock med grov rillette, lyst fedtlag, æble, timian, rugtoast og surt.
Tre tegn at kontrollere
✓lagen har kogt
✓anden er mindst 75 °C
✓massen er smørbar
✓rilletten er helt kold
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Lynsylt æbleternene
Kog eddike, sukker og en knivspids salt op. Hæld lagen over æbletern, vend og køl hurtigt. Afdryp grundigt efter 20 minutter og opbevar på køl.
Hvorfor virker det?
Kort varm lage giver smag og hæmmer brunfarvning uden at gøre æblet blødt
Typisk fejl
At folde varm eller våd æblelage i rilletten
Sådan redder du det
Afdryp igen og køl æblerne helt før brug
Kog aromater og gennemvarm anden
Smelt 40 g andefedt, sautér skalotteløg klare og tilsæt cider, enebær og timian. Kog ind til en tredjedel, kom andekødet i og varm under vending til mindst 75 °C overalt.
Hvorfor virker det?
Indkogning koncentrerer aromater, og målt genopvarmning gør resten sikker
Typisk fejl
At varme ujævnt eller bruge råt smageredskab bagefter
Sådan redder du det
Vend videre, mål flere steder og brug nyt rent redskab
Trevle og bind rilletten
Trevle det varme kød fint med to gafler og hak en tredjedel groft. Rør 90–110 g smeltet andefedt i lidt ad gangen, til massen er smørbar men stadig trådet. Smag til med peber og kun lidt salt.
Hvorfor virker det?
Forskellig findeling giver både struktur og smørbarhed med mindre fedt
Typisk fejl
At blende massen glat eller hælde alt fedt i straks
Sådan redder du det
Tilsæt mere trevlet kød eller køl kort og vurder igen
Pak rent og køl hurtigt
Fold de helt kolde afdryppede æbletern i. Fordel i to skoldede, helt tørre beholdere, pres luftlommer ud og top med et 3 mm lag smeltet rent fedt. Køl hurtigt og sæt straks ved højst 5 °C.
Hvorfor virker det?
Små beholdere køler hurtigere og mindsker gentagen åbning af hele portionen
Typisk fejl
At lukke varm masse tæt eller antage at fedt gør den hyldestabil
Sådan redder du det
Del i lavere beholdere, køl straks og kassér ved brudt kølekæde
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Brug kun tilberedt and fra en ubrudt kølekæde.
- Gennemvarm andekødet til mindst 75 °C.
- Pak i flere små beholdere og køl hurtigt.
Byt råvaren
Giver alkoholfri og lidt sødere rillette.
Giver mælkeallergen og mindre tydelig andesmag.
Giver sødere, blødere frugtstykker.
Allergener: Indeholder sennep og gluten fra rugbrød; cider kan indeholde sulfitter. Kontrollér alle produkter.
Opbevaring: Opbevar ved højst 5 °C og spis inden for 3 dage; brug altid rent bestik og kassér ved tvivl.
Frysning: Frys rilletten uden æbletern i små beholdere i op til 2 måneder og optø på køl.
Rester: Brug en ubrudt kølet rest i en varm toast næste dag og kassér portioner, der har stået længe på bordet.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor længe kan anderillette holde?
Denne hjemmelavede version opbevares ved højst 5 °C og bør spises inden for 3 dage.
Hvorfor bliver den fedtet?
Fedtet blev tilsat for hurtigt; rør lidt i ad gangen og stop, når massen netop er smørbar.
Kan en andesteg-rest bruges?
Ja, hvis den er hurtigt nedkølet, højst to dage gammel og gennemvarmes til mindst 75 °C.
Har du lavet Anderillette med syltet æble, enebær og timian?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
