Yoghurt panna cotta med grillet limeananas
Flødebasen varmes til 82–85 °C uden at koge, gelatinen opløses helt, og blandingen køles til 35–38 °C før yoghurten røres i. Desserterne sætter ved højst 5 °C. Ananassen skæres tyndt og grilles, så smagen koncentreres, før den marineres kort i lime og ingefær.
Sådan ved du, at retten lykkes
Lav glat elfenbensfarvet oval med fine vaniljeprikker, blødt vip og en sidevifte af tynde gyldent grillede ananasskiver.
Tre tegn at kontrollere
✓flødebase 82–85 °C
✓yoghurt tilsættes ved 35–38 °C
✓mindst 6 timer ved højst 5 °C
✓ananas gylden og fleksibel
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Klargør forme og udblød gelatine
Pensl seks lave ovale forme med et næsten usynligt lag neutral olie og tør overskud væk. Læg gelatinebladene enkeltvis i rigeligt iskoldt vand i 8–10 minutter. Stil yoghurt frem, så den når 18–20 °C.
Hvorfor virker det?
Tynd smøring hjælper udvendning, mens korrekt hydreret gelatine opløses uden tråde
Typisk fejl
At bruge varmt udblødningsvand eller efterlade synlige oliedråber i formen
Sådan redder du det
Skift til iskoldt vand og tør formene igen med rent papir
Varm flødebasen til 82–85 °C
Kom fløde, sukker, vaniljekorn, vaniljestang og salt i en gryde. Varm under rolig omrøring til 82–85 °C; blandingen må ikke koge. Tag af varmen, fjern stangen og rør den vredne gelatine helt ud. Si basen i en ren kande.
Hvorfor virker det?
Varmen opløser sukker og gelatine, mens temperatur under kogning beskytter flødens rene smag
Typisk fejl
At koge fløden hårdt eller tilsætte gelatine med vand hængende ved
Sådan redder du det
Køl kort og si igen ved skind eller uopløst gelatine
Køl til 35–38 °C og rør yoghurt i
Stil kanden i et koldt vandbad og rør, til basen er 35–38 °C. Pisk først en fjerdedel i yoghurten, derefter resten i to hold. Fordel 150–160 g i hver form, dæk uden at røre overfladen og køl ved højst 5 °C i mindst 6 timer.
Hvorfor virker det?
Temperaturudligning forebygger yoghurtskille, og lang kold hvile sætter gelatinen ensartet
Typisk fejl
At piske køleskabskold yoghurt direkte i meget varm fløde eller flytte formene før de har sat
Sådan redder du det
Stavblend kort uden luft ved små klumper og forlæng kølingen 1–2 timer ved blød form
Grill ananassen i tynde skiver
Dup ananasskiverne tørre og pensl dem meget let med olie. Grill på meget varm grillpande 45–75 sekunder pr. side i små hold, til de har tydelige gyldne striber men stadig er saftige og kan bøjes. Køl til lun.
Hvorfor virker det?
Tør overflade og kort høj varme karamelliserer frugten uden at koge den til mos
Typisk fejl
At lægge våd frugt tæt sammen eller grille til mørke tørre skiver
Sådan redder du det
Dup næste hold bedre og skær sorte kanter væk
Marinér kort, udvend og anret
Rør lime, limeskal, ingefær og honning. Vend den lune ananas i marinaden 10 minutter og gem lidt ren marinade som dråber. Dyp formens yderside 3–5 sekunder i lunkent vand, tør den, vend panna cotta ud og anret fem ananasskiver som vifte. Servér straks.
Hvorfor virker det?
Kort varme frigør formen uden at smelte desserten, mens sen anretning holder frugtsyre væk fra geléen under sætning
Typisk fejl
At holde formen længe i varmt vand eller lægge våd ananas ovenpå timer før
Sådan redder du det
Køl desserten igen ved blød kant og tør frugten let før ny anretning
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Kog ikke flødebasen.
- Køl basen til 35–38 °C før yoghurt.
- Grill ananassen kort og marinér den først tæt på servering.
Byt råvaren
Giver mere syre og fastere dessert; mælk er stadig allergen.
Giver sødere frugt uden grillstruktur; spring grillningen over og brug mindre honning.
Brug samme gelatinevægt efter korrekt hydrering; agar kræver en særskilt afprøvet opskrift.
Allergener: Indeholder mælk. Gelatine er animalsk men ikke et deklarationspligtigt allergen. Alle produkter skal kontrolleres for spor; selve opskriften er uden gluten med egnede råvarer.
Opbevaring: Opbevar panna cotta tildækket i formene ved højst 5 °C i op til 2 dage. Opbevar grillet ananas separat i op til 1 dag.
Frysning: Frys ikke den færdige panna cotta; yoghurtmassen kan skille og blive grynet. Marinaden kan fryses separat.
Rester: Kassér ved væskeudskillelse med sur afvigende lugt, mug eller mere end 2 timer lunt. Brug overskydende grillet ananas i grød næste dag.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor skiller panna cottaen?
Flødebasen var for varm eller yoghurten for kold. Arbejd ved 35–38 °C og temperér med en mindre portion først.
Hvorfor vil den ikke ud af formen?
Den har kølet for kort. Giv mindst 6 timer og dyp kun formens yderside 3–5 sekunder i lunkent vand.
Kan desserten laves dagen før?
Ja, lad den stå i formen ved højst 5 °C og grill og marinér ananas tættere på servering.
Har du lavet Yoghurt panna cotta med grillet limeananas?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
