Ultra sprøde ovnkartofler med rosmarin og hvidløg

Melede kartofler skæres i uregelmæssige, men omtrent lige store stykker og forkoges med en lille mængde natron. Overfladen rues i gryden, så stivelsen danner en knasende skal på en forvarmet plade. Rosmarin og hvidløg kommer først på sent, så de ikke branker. Kantede ovnkartofler med ru, dybgylden skorpe og luftig midte, skabt med alkalisk forkogning, dampet tørring og meget varm bageplade. De tydelige råvarer er mele­de kartofler, natron, rapsolie og frisk rosmarin.

På tallerkenen er målet varierede kantede kartoffelstykker med dybgyldne flader, tynde skindpartier, ru kanter og én synlig hvid luftig kerne. Teksturen skal ende med meget tør og knasende yderside omkring en let, dampet og melet kartoffelmidte. Smagsmæssigt kredser retten især om ristet kartoffel, rosmarin, hvidløg, rapsolie og flagesalt. Det vigtigste vendepunkt i opskriften er enkelt: kartoflerne dampes tørre, rues uden at moses og rammer en fuldt forvarmet plade i ét lag.

Hold især øje med, at flosset overflade efter kogning, og at tør mat stivelsesfilm, og at dybgyldne flader. Du begynder med trinnet “Skær kantede stykker og forvarm pladerne”, så rækkefølgen hjælper smag og konsistens på plads fra start. Det virker, fordi kantede snit giver mange kontaktflader, og forvarmet metal starter fordampning og bruning straks. Et praktisk råd er at brug kun 4 g natron til 3 liter vand.

Hvis noget driller undervejs, er redningsgrebet at sorter meget små stykker fra eller læg dem på pladen senere.