Svampe-spinat-stromboli med ricotta, provolone, citron, salvie og hasselnødder
Dejen koldhæver 12 timer for aroma og styrke. Fyldet bygges uden tomatsauce: svampe tørsteges, spinat presses helt fri for væde, ricotta drænes og hasselnødder ristes. Den tætte rulle bages med samlingen ned og hviler, før spiralen skæres.
Sådan ved du, at retten lykkes
Langt egetræsbræt med én mørkgylden nøddebestrøet stromboli og fire tykke skiver med tydelige grønne, brune og hvide spirallag.
Tre tegn at kontrollere
✓fyldet er helt tørt før rulning
✓skorpen er dybt gylden
✓brødkernen er mindst 95 °C
✓spiralen står efter snit
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Ælt en smidig dej og koldhæv
Opløs gæren i vandet. Tilsæt mel og ælt 5 minutter, tilsæt salt og olie, og ælt 6–8 minutter mere. Dejen skal kunne strækkes tyndt uden straks at revne. Dæk tæt og koldhæv 12 timer ved højst 5 °C.
Hvorfor virker det?
Lang kold fermentering udvikler smag og et stærkt glutennet, der kan holde det tunge fyld
Typisk fejl
At bruge varmt vand eller lade dejen overhæve på bordet
Sådan redder du det
Fold en slap dej én gang og køl den; start forfra, hvis den lugter skarpt og er kollapset
Tørsteg svampe til panden er helt tør
Steg svampene i tre hold på en meget varm bred pande uden salt først. Når væden er fordampet, tilsæt olie, salvie, peber og et nip salt. Køl dem helt udspredt på en plade.
Hvorfor virker det?
Små hold og sen saltning driver vandet af, så brødet ikke får en rå våd spiral
Typisk fejl
At fylde panden tæt eller rulle varmt, vådt fyld ind
Sådan redder du det
Steg vådt fyld igen i små hold; køl helt før samling
Fald spinaten og pres al væde ud
Lad spinaten falde sammen i den varme pande 2–3 minutter. Køl den i en sigte, pres meget fast og hak groft. Bland ricotta, halvdelen af provolone, citronskal, hasselnødder og peber i en separat skål.
Hvorfor virker det?
Presset grønt og drænet ost holder spirallagene adskilte under bagning
Typisk fejl
At stole på sigten alene eller bruge vandet ricotta
Sådan redder du det
Pres spinaten igen og rør lidt ekstra provolone i en løs ostemasse
Rul med tør kant og fast spænding
Lad dejen temperere 35 minutter. Rul den til et rektangel på cirka 40 × 50 cm. Smør ricottamassen ud med 3 cm fri kant, fordel svampe, spinat og resten af provolonen. Rul fra langsiden fast, men uden at presse fyldet ud; klem samlingen lukket.
Hvorfor virker det?
Fri kant og ens fyld giver en forseglet cylinder med tydelig spiral
Typisk fejl
At overfylde, rulle løst eller lade fyld ligge på lukkezonen
Sådan redder du det
Fjern fyld fra kanten, klem huller med lidt dej og læg samlingen ned
Efterhæv, pensl og bag hele vejen ind
Flyt rullen med samlingen ned på pladen og efterhæv 30 minutter. Pensl med æg, drys nødder på og skær fire lave dampsnit. Bag ved 200 °C over/undervarme 32–38 minutter; kernetemperaturen i brødet skal være mindst 95 °C.
Hvorfor virker det?
Dampsnit styrer udvidelsen, mens kernemåling afslører rå dej i den tætte spiral
Typisk fejl
At skære for dybt, bage for lyst eller måle i varm ost
Sådan redder du det
Dæk mørk skorpe med folie og bag en kølig brødkerne videre
Hvil længe nok til en ren spiral
Lad strombolien hvile 18 minutter på rist uden at dække. Skær først derefter i 3 cm skiver med en skarp savtakket kniv. Servér et helt stykke og skiver på et langt egetræsbræt.
Hvorfor virker det?
Hvile flytter dampen ud og stabiliserer fyldet, så skiverne holder formen
Typisk fejl
At skære rygende varm stromboli eller pakke den tæt ind
Sådan redder du det
Lad en våd skive hvile åbent og sprød den kort på rist
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Tørsteg svampe i små hold.
- Pres spinaten helt tør.
- Mål brødkernen mellem fyldlagene til mindst 95 °C.
Byt råvaren
Giver mere trevlet tekstur og kræver stadig hård tørstegning.
Giver mildere smag og mere væde; dup osten tør og behold mælkeallergenet.
Fjerner hasselnød, men kontroller spor og giver mindre sød, mere kerneagtig smag.
Allergener: Indeholder gluten, mælk, æg og hasselnød. Mel, ost og gærprodukter skal kontrolleres for andre allergener.
Opbevaring: Køl rester hurtigt og opbevar ved højst 5 °C i op til 2 dage. Gennemvarm skiver på rist til rygende varme.
Frysning: Helt afkølede skiver kan fryses i op til 3 måneder. Optø på køl og varm på rist ved 190 °C.
Rester: Rist korrekt kølede skiver på begge sider og servér dem som varme fyldte brød med en frisk kålsalat.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver strombolien våd indeni?
Svampe, spinat eller ricotta bar for meget vand. Tørsteg, pres og dræn alle tre dele før rulning.
Kan dejen koldhæve længere?
Den kan typisk hæve op til 18 timer ved højst 5 °C, men reducer gæren og hold øje med, at dejen ikke kollapser.
Hvordan undgår jeg, at fyldet løber ud?
Hold en fri kant, rul fast, klem samlingen og læg den nedad under efterhævning og bagning.
Har du lavet Svampe-spinat-stromboli med ricotta, provolone, citron, salvie og hasselnødder?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
