Lakridskys med solbær, rugknas og mørk chokolade
Pasteuriserede æggehvider piskes med fint sukker til stabil marengs og smages med rålakrids og solbær. Kysene tørres langsomt ved lav varme og køler helt i ovnen, så skallen bliver sprød og midten tør og luftig. Rugknas, mørk chokolade og tørrede solbær tilføjes sparsomt ved servering for mørk nordisk kontrast.
Sådan ved du, at retten lykkes
Lilla og koksgrå lakridskys i løs halvmåne på sort bageplade med mørke striber, åbent luftigt kys, rugknas og tørrede solbær.
Tre tegn at kontrollere
✓marengsen danner stive toppe
✓kysene slipper papiret
✓prøvekysset er tørt indeni
✓chokoladen er fast
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Rist et tørt mørkt rugknas
Smelt smørret på en lille pande, tilsæt rugkrummer, farin og en knivspids salt og rist 5–7 minutter under omrøring. Krummen skal være mørk, tør og sprød uden sorte bitre stykker. Køl helt på et rent fad.
Hvorfor virker det?
Tør ristning forhindrer, at krummen blødgør marengsen ved servering
Typisk fejl
At pakke varm krumme ind eller brænde sukkeret sort
Sådan redder du det
Spred knaset tyndt til afkøling og kassér bitre sorte partier
Pisk en stabil marengs af pasteuriserede hvider
Pisk pasteuriserede hvider og citronsaft i en helt ren fedtfri skål til blødt skum. Tilsæt sukkeret én spiseskefuld ad gangen og pisk 8–10 minutter, til massen er blank, stiv og sukkerkornene næsten opløst.
Hvorfor virker det?
Langsom sukkerdosering bygger et stabilt skum uden rå upasteuriserede hvider
Typisk fejl
At bruge fedtet udstyr eller hælde alt sukker i på én gang
Sådan redder du det
Start forfra ved fedtforurening og tilsæt sukker langsomt til et nyt skum
Fold lakrids og solbær i som mørke striber
Sigt flormelis og 4 g lakridspulver over marengsen og fold det forsigtigt ind. Rør solbærpulver med 1 tsk vand til tyk pasta og strib den kun få gange gennem massen, så der opstår lilla og koksgrå årer.
Hvorfor virker det?
Få foldninger bevarer både luft og synligt solbærmønster
Typisk fejl
At røre længe, så marengsen falder sammen eller bliver grynet
Sådan redder du det
Stop foldningen tidligt og kassér flydende sammenfaldet masse frem for at bage flade pytter
Sprøjt og tør kysene ved lav varme
Sprøjt 24 små ujævne kys på bagepapir. Tør dem ved 90 °C almindelig ovn i 85–100 minutter. De er klar, når de slipper papiret, skallen er tør og et prøve-kys er luftigt uden sej våd kerne.
Hvorfor virker det?
Lang lav varme fjerner fugt uden at brune solbær og sukker hårdt
Typisk fejl
At tage dem ud med sej våd midte eller bage dem brune ved høj varme
Sådan redder du det
Tør seje kys videre 10 minutter ad gangen ved 90 °C
Køl helt i ovnen og læg mørk finish
Sluk ovnen, sæt lågen på klem og lad kysene køle helt mindst 45 minutter. Dyp eller strib få kys med tempereret mørk chokolade, drys meget lidt rugknas og lakridspulver over og anret med tørrede solbær. Opbevar straks resten lufttæt og tørt.
Hvorfor virker det?
Lang tør afkøling forebygger kondens og bevarer den sprøde skal
Typisk fejl
At lukke lune kys i dåse eller pynte dem med fugtig frugt
Sådan redder du det
Tør kondensramte kys igen ved 80 °C og brug kun helt tør finish
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Brug pasteuriserede æggehvider og helt fedtfrit udstyr.
- Tør et prøvekys helt, før ovnen slukkes.
- Opbevar kysene helt kolde, lufttætte og tørre.
Byt råvaren
Giver lysere rosa striber og en blødere bærsyre.
Giver mere punktvis og lidt mindre ensartet lakridssmag.
Giver glutenfri, bitter chokoladeknas uden rugsmag.
Allergener: Indeholder æg, mælk og gluten. Chokolade kan indeholde yderligere allergener.
Opbevaring: Opbevar helt kolde kys lufttæt og tørt ved stuetemperatur i op til 1 uge.
Frysning: Frysning frarådes, fordi kondens efter optøning gør marengsen klistret.
Rester: Fugtige kys kan tørres én gang ved 80 °C, men kassér dem ved fremmed lugt eller synlig mug.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver lakridskysene seje?
De indeholder stadig fugt eller har fået kondens; tør dem længere og opbevar først helt kolde i tæt dåse.
Kan almindelige æggehvider bruges?
Opskriften er udviklet til pasteuriserede hvider; brug dem for den dokumenterede råvaregate ved lav tørretemperatur.
Hvordan bevares solbærstriberne?
Fold den tykke solbærpasta gennem massen ganske få gange og stop, før farven bliver helt ensartet.
Har du lavet Lakridskys med solbær, rugknas og mørk chokolade?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
