Knoldselleririsotto med parmesangitter og purløgsolie
Knoldsellerien deles i to: én del bages mør og blendes til puré, mens små tern får gyldne kanter. Begge dele møder en klassisk gradvist kogt risotto, som emulgeres med smør og parmesan. Purløgsolie og et tyndt parmesangitter giver friskhed og sprødhed.
Sådan ved du, at retten lykkes
Seks mørke små skåle med lys knoldselleririsotto på egetræsbræt, hver med gyldne tern, parmesangitter og grøn olie.
Tre tegn at kontrollere
✓selleri mindst 85 °C og mør
✓risotto flere punkter mindst 75 °C
✓servering over 60 °C og langsomt flydende
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Sortér og bag selleri til 85 °C
Kassér bløde eller mugne områder, skræl knoldsellerien dybt og skær i ens tern. Bag med olie ved 200 °C, til flere centre er mindst 85 °C og møre.
Hvorfor virker det?
Bagning koncentrerer den nøddeagtige sellerismag og reducerer vand
Typisk fejl
At nøjes med at skære mug væk overfladisk eller bruge uens tern
Sådan redder du det
Kassér hele påvirkede dele og bag en sikker hård terning videre
Lav varm selleripuré
Blend to tredjedele af de varme tern med lidt fond til helt glat puré. Gennemvarm til mindst 85 °C og hold over 60 °C; hold resten af ternene varme.
Hvorfor virker det?
Varm puré kan emulgeres uden at standse risenes kogning
Typisk fejl
At tilsætte kold, grov puré
Sådan redder du det
Blend en sikker grov puré igen og genopvarm til mindst 85 °C
Bag parmesangitre
Fordel seks tynde ovale gitre af parmesan på bagepapir og bag ved 180 °C til gyldne og sprøde. Køl på rist og hold dem helt tørre.
Hvorfor virker det?
Smeltet og afkølet parmesan danner et tørt sprødt net
Typisk fejl
At lave tykke bunker eller opbevare dem fugtigt
Sådan redder du det
Bag en sikker blød enhed kort videre og afkøl frit
Blend purløgsolie
Vask og tør purløg helt, blend med olie til grøn olie og si den. Hold den dækket højst 5 °C indtil servering.
Hvorfor virker det?
Tør urt og kold opbevaring giver ren farve og smag
Typisk fejl
At blende våd purløg eller lade olien stå lunt
Sådan redder du det
Kassér en uklar afvigende olie og lav en ny med tør sikker urt
Kog risotto til mindst 75 °C
Sautér løg i smør, rist risene, kog vinen ind og tilsæt fond over 90 °C lidt ad gangen. Kog, til flere punkter er mindst 75 °C og risene har let bid.
Hvorfor virker det?
Gradvis varm fond frigiver stivelse uden at sænke temperaturen
Typisk fejl
At bruge kold fond eller hælde alt på én gang
Sådan redder du det
Arbejd en sikker fast risotto løs med små mængder varm fond
Emulgér og servér varmt
Vend varm selleripuré og tern i. Tag gryden fra varmen, rør koldt smør, parmesan og citron i, og servér over 60 °C i seks skåle med gitter, selleriblad og purløgsolie.
Hvorfor virker det?
Mantecatura væk fra varme emulgerer fedt og stivelse uden osteklumper
Typisk fejl
At koge efter osten eller sætte gitteret i en våd portion for tidligt
Sådan redder du det
Løsn en sikker fast risotto med varm fond og sæt gitteret i sidst
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Skræl knoldsellerien dybt og kassér påvirkede dele.
- Hold fond og selleripuré varme under kogningen.
- Sæt parmesangitteret i risottoen lige før servering.
Byt råvaren
Giver sødere rodsmag og fjerner selleri fra hovedråvaren, men fonddeklarationen skal stadig kontrolleres.
Giver anden umami og samme mælkeallergen.
Giver mindre vinøs dybde og kræver forsigtig syrejustering.
Allergener: Indeholder selleri og mælk. Vin kan indeholde sulfitter; kontrollér fond, ost og alle øvrige deklarationer.
Opbevaring: Servér straks. Køl rester hurtigt i tyndt lag til højst 5 °C og brug inden for 1 dag; genopvarm til mindst 75 °C.
Frysning: Risotto kan fryses hurtigt, men bliver blødere; optø på køl og genopvarm med fond til mindst 75 °C.
Rester: Kassér risotto efter lang tid under 60 °C, langsom nedkøling, brudt kølekæde eller afvigende lugt.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor smager knoldsellerien bittert?
Den var gammel, beskadiget eller for mørkt bagt; kassér påvirkede dele og brug kun fast, rentduftende rod.
Kan selleripuréen laves dagen før?
Ja, køl den hurtigt højst 5 °C og gennemvarm den til mindst 85 °C før risottoen.
Hvorfor bliver parmesangitteret blødt?
Det blev lagt på for tidligt eller opbevaret fugtigt; hold det tørt og tilsæt i sidste øjeblik.
Har du lavet Knoldselleririsotto med parmesangitter og purløgsolie?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
