Kartoffelsoufflé med purløg og lagret ost
En tør varm kartoffelbase røres glat med fløde, smør, lagret ost og pasteuriserede blommer. Pasteuriserede hvider piskes til bløde faste toppe og foldes nænsomt i, før souffléerne bages i individuelle ramekiner og serveres uden ventetid.
Sådan ved du, at retten lykkes
Fire synlige auberginefarvede ramekiner med høje gyldne revnede kupler og fine grønne purløgsprikker på langt lysegråt fad.
Tre tegn at kontrollere
✓kartoffelbasen er tør og glat
✓kuplen står højt over kanten
✓centrum er mindst 82 °C og helt sat
Fremgangsmåde med kontrolpunkter
Klargør ramekiner og ovn
Smør seks tørre ramekiner opad i lodrette strøg, drys med kartoffelmel og bank overskud af. Stil dem på bageplade og varm ovnen til 200 °C. Hold kanterne rene.
Hvorfor virker det?
Lodrette smørstrøg og ren kant hjælper massen med at hæve lige op
Typisk fejl
At efterlade klumper eller fedt på ydersiden og kanten
Sådan redder du det
Tør en sikker beskidt kant ren og drys formen jævnt igen
Kog og tør kartoflerne
Kog kartoffeltern i usaltet vand 15–20 minutter, til mindst 96 °C og helt møre. Hæld vandet fra og damp kartoflerne tørre i gryden 2 minutter uden at brune.
Hvorfor virker det?
Tør varm kartoffel kan optage fløde og æg uden at gøre souffléen tung
Typisk fejl
At bruge hårde eller vandmættede kartofler
Sådan redder du det
Kog en sikker hård portion videre; damp en våd portion tør ved lav varme
Rør en varm glat base
Pres de varme kartofler gennem kartoffelpresser. Rør varm fløde, 120 g smør, ost, sennep, salt, peber og muskat i. Køl basen til 55–60 °C, rør pasteuriserede blommer og purløg i og hold den lun.
Hvorfor virker det?
Presning og moderat varme giver en ensartet base uden at koagulere blommerne
Typisk fejl
At blende kartoflen sej eller røre blommer i meget varm base
Sådan redder du det
Pres en sikker klumpet base igen; køl under omrøring før blommerne tilsættes
Pisk og fold hviderne
Pisk pasteuriserede hvider i helt ren skål til bløde, stabile toppe. Fold en tredjedel kraftigere i basen, og fold resten nænsomt i to omgange. Fyld formene tre fjerdedele, stryg toppen plan og kør en ren finger langs indersiden af kanten.
Hvorfor virker det?
Første portion letter basen, mens nænsom slutning bevarer løftende luft
Typisk fejl
At få fedt i hviderne, piske dem tørre eller slå luften ud
Sådan redder du det
Start sikre flade hvider om i helt ren skål; stop foldning så snart massen er ensartet
Bag uden at åbne og servér straks
Bag ved 200 °C i 18–24 minutter uden at åbne ovnen de første 18 minutter. Mål mindst 82 °C i centrum af en testform; toppen skal være høj, gylden og sat uden flydende æg. Servér straks.
Hvorfor virker det?
Uafbrudt varme udvider luft og damp, mens sluttemperaturen sætter ægproteinet
Typisk fejl
At åbne ovnen tidligt eller servere en våd rystende kerne
Sådan redder du det
Bag en sikker under 82 °C soufflé videre; acceptér lidt fald frem for rå kerne
Næring
Tips, byt og gem
Redaktionens tips
- Brug helt tør kartoffelbase.
- Fold kun til massen er ensartet.
- Åbn ikke ovnen tidligt og mål mindst 82 °C i centrum.
Byt råvaren
Giver mere røget smag og bevarer mælkeallergenet.
Giver mindre løgpræg og samme grønne udtryk.
Reducerer laktose, men fjerner ikke mælkeallergenet.
Allergener: Indeholder æg, mælk og sennep. Ost og øvrige produkter kan indeholde yderligere allergener eller spor; kontrollér deklarationer.
Opbevaring: Souffléer er bedst straks. Køl rester hurtigt til højst 5 °C og brug inden for 1 dag; genopvarm til mindst 75 °C, men forvent lavere volumen.
Frysning: Frysning anbefales ikke, da den luftige struktur kollapser og bliver vandet efter optøning.
Rester: Brug en hurtigt nedkølet rest som kartoffelæggekage og gennemvarm til mindst 75 °C. Kassér ved lang lun ståtid eller sur lugt.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor hæver souffléen ikke?
Hviderne kan være flade, basen for våd eller foldningen for hård. Brug ren skål, tør kartoffel og nænsom foldning.
Må ovnen åbnes?
Vent mindst 18 minutter; tidlig åbning kan få den endnu usatte masse til at falde.
Kan den laves i forvejen?
Kartoffelbasen kan laves tidligere samme dag og holdes kold, men hviderne foldes i og souffléerne bages lige før servering.
Har du lavet Kartoffelsoufflé med purløg og lagret ost?
Gem din egen note, markér opskriften som lavet, og hjælp andre med en modereret bedømmelse.
