Hindbærmoussekage med brownie-mandelbund, kærnemælksmousse og hindbærspejl

Smelt chokolade og smør ved lav varme. Pisk æg og sukker kort sammen uden stort skum, vend chokoladeblandingen i og fold mandelmel, kakao og salt i. Bred i en 18 x 28 cm ramme og bag 14–17 minutter ved 175 °C.

Kog frosne hindbær, sukker, citronsaft og -skal 5 minutter. Blend kort, pres gennem en fin sigte og mål 520 g puré. Gem 220 g til spejlet og brug 300 g til moussen.

Varm 100 g af moussepuréen til 60 °C og opløs seks udblødte gelatineblade. Rør resten af moussepuréen i, og køl blandingen til 28–30 °C. Pisk kærnemælken i lidt ad gangen.

Pisk fløden til bløde toppe. Fold en tredjedel i hindbærbasen, og fold derefter resten i to omgange. Stop, når farven er ens, men moussen stadig flyder langsomt fra dejskraberen.

Læg den helt kolde brownie i en ren kageramme med kageplast. Hæld moussen over, bank formen let mod bordet og stryg overfladen plan. Køl mindst 6 timer ved højst 5 °C.

Varm 60 g af spejl-puréen med sukkeret til 60 °C og opløs to gelatineblade. Rør resten i og køl til 27–29 °C. Hæld et 2–3 mm lag på kagen, køl 60 minutter og skær 12 stykker med en varm tør kniv. Pynt sparsomt med friske bær.